■ 主要構成

第１篇　新しい無菌化包装食品の実際

第１章　加工米飯の無菌化包装

第２章　弁当・惣菜

第３章　ハム・ソーセージ・生鮮肉

第４章　魚肉練リ製品・焼き魚・煮魚

第５章　豆腐・豆乳の製造技術

第６章　パン・生菓子

第７章　餅

第８章　漬物

第９章　バター・チーズ

第１０章　飲料・紅茶

第２篇　　無菌化包装システムの設備と装置

第１章　バイオクリーンルームの最新知見

第２章　洗浄・殺菌システムとその活用法

第３章　内装システムと付帯設備のポイント

第４章　無菌化包装のための生産機械と装置

第５章　微生物検査システム

第６章　バイオクリーンルームの維持管理技術

■ 内容目次

1. 台頭するロングライフ・フーズの動向
2. 導入迫られるHACCP方式とそのポイント
   2.1　HACCP方式
   2.2　HACCP方式が導入されるようになった理由
   2.3　HACCPのポイント−7つの原則
3. 製品差別化のための無菌化包装の重要性
   3.1　無菌包装（Aseptic Packaging）
   3.2　無菌化包装（Semi aseptic packaging）
4. 無菌化包装システムの要点
   4.1　バイオクリーンルーム（Bioclean room）
   4.2　洗浄・殺菌システム
   4.3　食品製造機械・無菌化包装機
5. HACCP時代の無菌化包装システムの課題と展望

1. 無菌包装米飯
2. 炊飯工程
3. 包装工程
4. 工場レイアウトと装置のサニテーション

1. 原材料に由来する微生物
2. 弁当類の製造ライン
   2.1　炊飯
   2.2　弁当に付け合わされるそう菜類
   2.3　付け合わせそう菜の主要管理点
   2.4　弁当の調整、包装
3. おむすび
   3.1　おむすびの製造ライン
   3.2　機械器具の洗浄殺菌
   3.3　赤飯おむすび
4. 調理パン類
   4.1調理パンの製造ライン
5. 弁当類製造の一般的衛生管理
   5.1　施設
   5.2　従業員の衛生教育
   5.3　そう菜工場、加熱包装室などの温度管理
6. 弁当・そう菜の衛生管理上の基本的ポイント
7. 弁当類の保管・流通・販売

1. 惣菜と惣菜製造業の特徴
   1.1　惣菜
   1.2　惣菜生産販売の現状
2. 惣菜産業における無菌化包装の適用
   2.1　無菌化充填包装製品の利用
   2.2　組込みパーツとしての無菌化充填包装品
   2.3　供給する調理素材の無菌化充填包装品
3. 惣菜産業における品質・衛生管理
   3.1　品質確保の基本的立場
   3.2　品質確保のシステム化
   3.3　商品開発段階の品質管理
   3.4　製造工程の衛生管理
   3.5　異常発生時の対応

1. バイオクリーンの条件
   1.1　原材科及び食肉加工品に常在する微生物
   1.2　加工工程中の微生物制御
2. 工場レイアウトと動線
   2.1　製造工程と工場の設計の条件
   2.2　作業動線
3. 無菌化包装・製造システム
   3.1　塩漬機械
   3.2　製造機械
   3.3　加熱装置（スモークハウス）
   3.4　包装システム
4. 洗浄殺菌システム
   4.1　洗浄と殺菌
   4.2　洗浄／殺菌の実際
5. 空調と保管条件
   5.1　給排気
6. 無菌化包装の問題点と対策
   6.1　細菌検査にかかる時間と納入期限の問題
   6.2　加熱殺菌後の微生物管理とその問題点

1. 無菌化包装のための基礎理論
   1.1　食肉をめぐる内外の動き
   1.2　食肉の処理、加工、包装、流通工程
   1.3　食肉の品質と管理技術
2. 無菌化包装の実際
   2.1　設備、構造、レイアウト、作業管理
   2.2　クリーンルームの実際
   2.3　食肉工場の洗浄、殺菌マニュアル
3. コンシューマパックヘの無菌化包装の導入
   3.1　各種包装形態の検討
   3.2　牛・豚肉コンシューマパック加工・包装工場の例

1. 魚肉ねり製品の現況
2. 魚肉ねり製品の無菌化包装
3. 魚肉ねり製品の原料汚染度と無菌化包装ラインの設定
4. 魚肉ねり製品のHACCPと無菌化適用の実際

1. 概説
   1.1　焼き魚
   1.2　主な焼き魚区分と魚種
   1.3　煮魚
   1.4　主な煮魚区分と魚種
2. 原料
3. 包装焼き魚、煮魚の製造工程
4. 加工機械、包装機、洗浄機
5. 原科、製造工程中の微生物
6. 包装材科
7. 製品の検査

1. 豆腐
2. 豆乳飲料

1. ベーカリー製品における保存上の問題点
   1.1　カビ汚染
   1.2　細菌汚染
   1.3　老化
   1.4　賞味期限
2. 洋菓子（ロールケーキ）における実施例
   2.1　製造フローシート
   2.2　工場のレイアウト
   2.3　無菌化包装施設
   2.4　洗浄・殺菌
   2.5　効果
   2.6　クリーンルームの運用と維持管理
3. スライスパンによる実施例
4. クリーンルーム導入に際しての問題点と対策

1. 洋生菓子中における黄色ブドウ球菌の増殖状況
2. 食中毒細菌および大腸菌群が食品中で増殖した場合の官能面での変化
3. 黄色ブドウ球菌の人体・衣服からの検出状況
4. セレウス菌の原材科等からの検出状況ならびに防止対策
5. カビの住業環境からの検出状況ならびに防止対策
6. 洋生菓子無菌化対策のポイント
7. 低温保管の重要性
8. 教育、指導
9. 細菌検査についての考え方
10. シュークリ−ム製造場レイアウトおよびショートケーキ無菌化対策の具体列
11. 食品衛生標準の具体例

1. 餅の製造工程と種類
2. 餅製造とバイオクリーン条件 2.1　餅の変質と原因菌
   2.2　餅変質菌の汚染様式
   2.3　バイオクリーン条件検討
3. 餅の無菌化製造システム
   3.1　餅水分低下技術
   3.2　餅汚染菌数低減条件
4. 餅工場のレイアウトと人員配置
5. 餅製造と洗浄・殺菌
6. 空調と保管条件
7. 問題点と対策

1. 漬物における微生物制御
   1.1　微生物制御の基本
   1.2　加熱殺菌
   1.3　低温利用
   1.4　凍結貯蔵
   1.5　浸透性
   1.6　紫外線照射
   1.7　保存性向上剤の利用
   1.8　殺菌剤の利用
   1.9　高圧処理
2. 漬物製造環境における微生物制御
   2.1　器具・機材の衛生管理

1. バターの製法と無菌化包装技術
2. チーズの無菌化包装技術
   2.1　チーズの種類と生産・消費動向
   2.2　チーズの製造工程と無菌化包装
   2.3　軟質チーズ製造におけるクリーンルーム技術

1. 飲料の充填包装と品質
2. 飲料の無菌充填包装
3. テトラブリック（Tetra　Brik）詰果実飲科
4. ぺットボトル詰ミルク入り紅茶

1. バイオロジカルクリ−ンルームの必要性
2. 食品工業への空気清浄技術
3. BCRの対象となる汚染物質
4. BCRの方式と比較
   4.1　空気処理技術
   4.2　BCRの計画

1. 食品製造.工程におけるバイオクリーンゾーン
2. バイオクリーンルームの方式
3. 温・湿度器制御
4. 換気制御
5. 実施例
   5.1　ハム製造工場
   5.2　魚肉練り製品工場
   5.3　飲料水工場
6. 生切り餅製造工場
7. 洋菓子製造工場

1. クリーンルーム内の塵埃対策
2. クリーンルームの規格と方式
3. クリーンルームの維持管理
4. クリーンルーム内の心得
   4.1　入室の心得
   4.2　クリーンルーム内行動基準
   4.3　使用制限
   4.4　運搬
   4.5　材科
   4.6　掃除基準
5. 塵埃の測定方法
   5.1　クリーンルーム内の塵埃の測定方法
   5.2　クリーンルーム内の塵埃の評価方法

1. 洗剤
   1.1　界面活性剤系洗剤
   1.2　酸およびアルカリ系洗剤
2. 殺菌剤
   2.1　ハロゲン系殺菌剤
   2.2　酸素系殺菌剤
   2.3　アルコール系殺菌剤
   2.4　界面活性剤系殺菌剤
3. CIP
   3.1　洗浄効果に影響を与える因子
   3.2　化学エネルギー
   3.3　熱エネルギー
   3.4　運動エネルギー
4. 洗びん
5. 泡洗浄
6. 手指の洗浄・殺菌

1. 食品の洗浄
   1.1　食品の洗浄装置と洗浄方法
2. 食品の殺菌
   2.1　殺菌の概念と意義
   2.2　加熱殺菌法による微生物殺菌
   2.3　マイクロ波，赤外線などによる加熱殺菌
   2.4　物理的冷殺菌法による微生物殺菌
3. 化学的冷殺菌法による微生物殺菌
   3.1　化学的殺菌剤
   3.2　静菌剤と天然抗菌剤
   3.3　ガス殺菌
   3.4　オゾン
4. 食品の洗浄・殺菌の実際
   4.1　そう菜原料野菜の洗浄・殺菌
   4.2　ハム・ソーセージ原木の洗浄・殺菌
   4.3　水産ねり製品に対する紫外線殺菌
   4.4　高粘性食品の超高温短時間殺菌

1. 内装システムの重要性
2. 内装システムの構成
3. 一内装システムの必要条件
4. 床システム
   4.1　床の必要条件
   4.2　床の材質と工法
   4.3　床システムと排水溝、床勾配
   4.4　床システムの設計上・施工上の留意点
5. 幅木システム
   5.1　幅木の必要条件
   5.2　幅木の材質と工法
   5.3　幅木の設計，施工上の留意点
6. 壁・天井システム
   6.1　壁・天井システムの必要条件
   6.2　壁・天井の材質と工法
   6.3　壁・天井の設計・施工上の留意点
7. 建具（ドアー、サッシュ他）
   7.1　建具の必要条件
   7.2　建具の材質と構造

1. 主たるバイオクリーンルームシステム機器
   1.1　主な特長
2. ユニット式BCRの納入実施事例

1. クリーン手洗器、クリーンシステムトイレの構成
2. クリーン手洗器
   2.1　クリーン手洗器G･Sの特徴
   2.2　クリーン手洗器G･Sの使用方法
3. クリーンシステムトイレ
   3.1　クリーンシステムトイレの特長
   3.2　各器具の使用方法
   3.3　クリーンシステムトイレの性能

1. 殺菌灯
   1.1　紫外線
   1.2　紫外線殺菌
   1.3　殺菌効果
   1.4　殺菌灯
2. 応用例
   2.1　殺菌灯の設置方法
   2.2　ダクト殺菌
   2.3　設置例
3. 取扱い上の注意
   3.1　目や皮膚に付する防護
   3.2　保守・点検

1. 食品機械装置
2. サニタリー仕様
3. 3A規格
   3.1　サニタリーパイプと取り付け部品
   3.2　サニタリーポンプ
4. 材料および材質
   4.1　所要条件
   4.2　ステンレス鋼
5. CIP洗浄
   5.1　CIP洗浄の目的
   5.2　CIP洗浄の洗浄因子

1. 無菌充填包装システム
2. 滅菌機
3. 無菌充填包装機
   3.1　複合紙容器を用いるシステム
   3.2　プラスチック容器を用いるシステム
   3.3　その他のシステム
4. 無菌充填包装技術の食品への応用
5. 無菌充填包装食品にみる事故例

1. クリーン化包装技術の概念
2. クリーン化包装技術
   2.1　真空包装技術
   2.2　ガス置換包装技術
   2.3　熱充填包装技術
   2.4　事後殺菌技術
   2.5　クリーン充填包装技術
   2.6　品質保持・鮮度保持包装技術
   2.7　セミアセプティック包装
3. クリーン化包装機械の実用例
   3.1　容器成形充填シール機
   3.2　カップシール機
4. クリーン化包装を実施する場合の問題点と注意事項

1. 無菌化包装と搬送システム
2. 無人搬送車の種類
   2.1　ステアリング方式
   2.2　誘導方式
   2.3　移載方式
3. AGVシステムの安全対策
4. 無菌化包装工程におけるAGV
5. 無人搬送車（AGV）の計画
6. モノレール台車
7. 実施例

1. 業務用冷蔵庫のタイプ
   1.1　リーチインタイプ
   1.2　ウォークインタイプ（プレハブ冷蔵庫）
2. 冷蔵庫の構造
   2.1　冷凍機の種類
   2.2　庫内温度の範囲
   2.3　庫内の冷却方法
   2.4　庫内の温度ムラ制御方法
   2.5　庫内の湿度の維持
3. プレハブ式高鮮度冷蔵庫の特徴
4. リーチインタイプ高性能・高湿度冷蔵庫の特徴
5. 輸送用冷蔵コンテナ
   5.1　コンテナの種類
   5.2　鉄道コンテナ
   5.3　海上コンテナ
   5.4　航空コンテナ

1. 微生物検査法
   1.1　規格基準の.設定されている食品
   1.2　無菌充填品
   1.3　無菌化包装食品の微生物検査
2. 食品微生物の迅速検査法
3. 環境微生物検査

1. 微生物簡易検査キット
2. 簡易培地
3. 迅速検査機器
   3.1　ATPルミネッサンス法
   3.2　インピーダンス法
4. コロニーカウントシステム
5. スパイラルシステム
6. 空中菌サンプラー
7. 粉じん測定装置

1. クリーンルームとは
2. バイオロジカルクリーンルーム（BCR）の規格
3. BCRの維持管理のポイント

1. エアフィルタ
   1.1　概要
   1.2　エアフィルタの捕集機構
2. エアフィルタの種類と性能
   2.1　エアフィルタの使用法と分類
   2.2　プレフィルタの構造と機能
   2.3　プレフィルタ濾材
   2.4　プレフィルタの構造
3. 中高性能フィルタ
   3.1　濾材
   3.2　箱型フィルタ
   3.3　袋状フィルタ
4. 高性能フィルタ
   4.1　構造
   4.2　HEPAフィルタの改良タイプ
5. エアフィルタの保守管理

1. クリーンルーム用衣服
2. 装備品
3. クリーンルーム用衣服の生地の要求特性
4. クリーンルーム用衣服の縫製
5. クリーンルーム用衣服の管理
6. クリーンルーム用衣服の状態評価
7. クリーンルーム用衣服の管理状況