■ 主要構成

第１篇　新しい微生物制御の考え方と危害予測手法

重要管理点の設定とその効果的制御に不可欠な危害分析の進め方と危害予測手法について、HACCPおよび国内外の最近の知見に基づき、具体的に解説

第１章　危害分析・予測手法

第２章　重要管理点監視のための温度管理と最適制御

第３章 微生物制御のための簡易な統計処理

第４章 予測微生物学への技術展開

第５章 微生物制御データの収集とその利用

第２篇　新しい殺菌・除菌装置とそのシステム

殺菌・除菌装置とシステムについて、装置原理、殺菌・除菌のメカニズムおよび最新の応用技術を中心に豊富な実用データを駆使し、オペレーションマニュアルとノウハウを解明

第１章　加熱殺菌装置

第２章　電磁波照射による加熱殺菌装置

第３章　紫外線照射装置

第４章　放射線照射装置

第５章　新しい除菌装置

第６章　新しい洗浄装置

第７章　化学的殺菌装置

第８章　新しい殺菌技術

第３篇　HACCPに対応した微生物制御・品質保持の実際

急速に進展する食品流通の国際化とシステム化に対応し、主として微生物制御の観点から、最新の品質保持・流通保全・危害防止技術の実際を集大成

第１章　フードシステムの高度化に対応した微生物制御技術の課題

第２章　低温流通と微生物制御

第３章 包装と微生物制御

第４章 新しい品質保持・評価技術

第５章 鮮度保持と微生物制御

第６章　マイコトキシンの防除技術

第７章　水の殺菌・除菌

第８章　食品工場・環境の殺菌

1. 危害の対象
2. 危害分析のために必要なデータ
3. 危害分析の実際
4. 危害分析に基づいた衛生管理手法：HACCP
5. 一般的衛生管理要件
6. HACCPプランの作成とそれに基づいた衛生管理の実際

1. 菌の死滅速度・併発変化の速度
2. 最適化とはなにか
3. 拘束条件・評価関数
4. 温度計測の留意点
5. 新手法（逆問題）による温度の予測
6. 新しい制御方法による温度の管理

1. 統計処理とは
2. 統計処理の進め方
3. 統計処理の基本
4. 相関・回帰
5. ポアソン分布

1. 予測微生物学の定義
2. 生物における予測
3. 微生物の死滅および増殖の数式化
4. 予測微生物学の開発の背景
5. 予測モデル、数式モデルの研究の概要
6. 食品のシェルフライフ予測と予測微生物学
7. 問題点と今後の課題

1. 最近の食品流通の国際化と衛生管理の充実
2. HACCP方式による新しい微生物制御の考え方
3. HACCPによる冷凍食品の新しい微生物制御技術
4. HACCPの導入と今後の課題

1. 食品の安全の考え方
2. 製造過程の衛生微生物管理−冷蔵管理
3. 衛生管理のためのデータ収集
4. 温度管理のためのデータ収集
5. 加熱殺菌後の急速冷却
6. 製品の保管および流通時の温度

1. 常温流通食品の種類
2. 殺菌工程での微生物制御
3. ハードルテクノロジー

1. 熱殺菌の速度論
2. （超）高温短時間殺菌
3. （超）高温短時間殺菌のための加熱冷却装置

1. 蒸気式連続低温殺菌機
2. 減圧蒸気式低温殺菌機
3. 自動操作型静置レトルト
4. バッチ型熱水式レトルト
5. 熱水散布式レトルト
6. 加熱殺菌装置の操作

1. 殺菌効果の評価
2. シミュレーションの重要性
3. 連続式殺菌装置
4. 高温短時間殺菌装置で使用される熱交換器の特徴
5. 直接加熱装置

1. マイクロ波加熱の原理
2. マイクロ波加熱殺菌の応用例について
3. マイクロ波加熱殺菌装置利用への注意点

1. 遠赤外線照射殺菌に関する報告
2. 遠赤外線照射殺菌と従来法加熱殺菌との比較
3. 遠赤外線照射による殺菌機序の検討

1. 紫外線とは
2. 波長と殺菌効果の関係
3. 殺菌のメカニズム
4. 微生物の感受性
5. 殺菌の阻害要因
6. 他の殺菌手段との併用効果
7. 応用にあたっての留意点

1. 光源について
2. 表面殺菌装置とシステム
3. HACCP管理のための紫外線表面殺菌
4. 溶液（水）殺菌用紫外線照射装置
5. 空気殺菌装置
6. 取扱い上の注意

1. 放射線殺菌の基礎
2. 放射線が微生物に及ぼす影響
3. 放射線殺菌の利用例
4. 照射食品の安全性

1. EB／X線照射装置の歴史
2. EB／X線照射装置の特長
3. EB／X線照射装置の種類と構成
4. EB／X線照射装置の利用技術
5. EB／X線照射装置の今後の動向

1. 照射施設
2. 工程管理

1. フィルターによる除菌の概要
2. フィルターによる除菌応用例

1. バイオクリーンルームの規格
2. 空気清浄方式
3. 静電式電気集塵装置
4. 電気集塵装置の効率化
5. 電気集塵装置の保守点検について

1. 洗浄について
2. 汚れの除去機構
3. 洗浄剤の成分
4. 流体の挙動による洗浄作用
5. 洗浄方式の選択

1. 食品製造現場における洗浄・殺菌の意義
2. HACCP方式による洗浄殺菌のシステム化
3. サニテーション調査分析手法
4. サニテーションシステム化手順

1. 合成殺菌剤とその利用
2. 合成殺菌剤の使用方法

1. オゾンの殺菌特性
2. オゾンを利用する上での注意点
3. オゾン発生装置とその周辺機器
4. オゾンの用途例

1. 超高圧処理装置
2. 各種微生物に対する超高圧の殺菌効果
3. 超高圧殺菌における共存物質の影響
4. 超高圧殺菌における殺菌効果の予測
5. 超高圧殺菌の作用機作
6. 超高圧殺菌の実用上の問題

1. 加熱の原理
2. 通電加熱装置
3. 味噌の通電加熱における温度分布
4. 通電周波数と殺菌効果
5. 大根の通電加熱
6. 電気穿孔

1. 電気パルスの生体効果
2. パルス殺菌の特徴
3. パルス殺菌の原理
4. 高電圧パルス発生器
5. 水中パルス放電現象
6. パルス電界による殺菌
7. パルス放電衝撃波による殺菌
8. 殺菌のエネルギー効率の比較
9. 今後の展望と課題

1. 食を巡る環境の変化と微生物制御技術
2. 食品の品質と微生物制御技術
3. 食品の流通加工の高度化
4. 最近の注目すべき微生物制御の技術開発について
5. これからの微生物制御技術

1. 低温微生物の特徴
2. 低温微生物の分類
3. 低温微生物の検査方法
4. 低温微生物の影響
5. 低温微生物の制御

1. 低温の鮮度維持効果
2. 温度と呼吸作用
3. 温度による追熟制御
4. 温度と蒸散作用
5. 低温障害
6. 温度と微生物
7. 鮮度保持の最適温度
8. 予冷・冷蔵の温度管理
9. 輪送中の温度管理

1. 滅菌用インジケータ
2. 低温流通用インジケータ

1. 流通履歴はなぜ必要か
2. 温度管理用機器選択の留意点
3. 流通用温度測定装置の具体例
4. センサのいろいろ
5. 温度履歴測定の実例

1. 生鮮・加工食品のガス置換包装の現状
2. 生鮮・加工食品のガス置換包装システム
3. ガス置換包装と微生物制御
4. 食肉製品のガス置換包装の実際
5. 水産製品のガス置換包装

1. 従来からの真空包装後・加熱処理方式
2. いわゆる「真空調理法」とは
3. 真空（減圧）下における調理の特徴
4. 低温加熱における調理の特徴
5. いわゆる「真空調理法」の変形
6. 真空調理法に使用する機械
7. 真空調理法に適した包材の条件

1. 無菌充填包装の歴史
2. 無菌充填包装における微生物制御の考え方
3. 無菌充填包装
4. 無菌充填包装システム
5. 今後の展望

1. 微生物はどこから来るのか
2. なぜ微生物を制御しなければならないのだろうか
3. どのように微生物を制御すべきであろうか
4. 食品工場で働く人
5. 食品・水・器具
6. 食品を取り扱う場所
7. 食品の取扱い方法
8. 微生物制御技術をめぐる最近の話題

1. 調味料
2. 主な植物起源の天然添加物
3. 主な動物起源の天然物
4. その他の天然物
5. バイオプリザバチブ

1. 近赤外装置の普及状況
2. 近赤外装置の種類と特徴
3. 色々なスペクトル解析方法
4. 食品工業における近赤外法の実際的な応用
5. 近赤外法の応用の拡大

1. 加工野菜の鮮度保持
2. 青果物の鮮度保持
3. 病原菌の種類と発生状況
4. 微生物と貯蔵環境
5. 青果物を病原菌から守るための注意

1. 魚介類の鮮度と微生物
2. 魚介類の腐敗防止と水産加工
3. 鮮魚介類の付着細菌
4. 鮮魚介類の冷蔵
5. 鮮魚介類の冷凍
6. 鮮魚介類のパーシャルフリージング貯蔵
7. 鮮魚介類のガス置換包装
8. 鮮魚介類の加圧処理による貯蔵
9. 乾製品
10. 魚肉練り製品
11. 缶詰
12. 塩辛
13. 魚醤油

1. 食肉と食肉加工品のHAZARD
2. 食品衛生法
3. CCPの設定
4. CI
5. モニタリングシステム

1. 日配食品の定義とその加工形態
2. 微生物学的観点から見た食中毒・腐敗・変敗・鮮度
3. 日配食品のHACCP分析によるHAおよびCCP
4. 日配食品の加工形態から見たHACCP分析
5. 日配食品のHACCP分析から見た最終製品目標管理基準の問題点について
6. 日配食品の管理体系としてのHACCPシステム管理工学導入の可能性

1. マイコトキシンの汚染防止
2. マイコトキシンの汚染の除去・解毒

1. マイコトキシン検査における試料の調整
2. アフラトキシンの分析法
3. フザリウムマイコトキシンの分析法
4. オクラトキシン及びシトリニンの分析法
5. その他のマイコトキシン分析

1. ミネラルウォーターの分類区分
2. 食品衛生法によるミネラルウォーターに関する規定
3. ミネラルウォーターの殺菌・除菌の現状
4. ミネラルウォーターから検出される微生物の評価と殺菌・除菌

1. 消毒方法の見直しの要因
2. 消毒の定義
3. 対象病原体
4. 現在の水道水のリスクのレベル
5. 消毒反応の定量化
6. 消毒効果に影響する要因
7. 消毒方法の選択
8. 塩素消毒
9. 塩素以外の消毒方法
10. 残効性の効果の程度

1. 微生物を指標とした清浄度管理の限界
2. ATPの高感度測定とその汚染指標としての利用
3. ATPを指標とした清浄度管理（拭き取り検査）の実際
4. ATPを指標とした清浄度管理に必要な装置と試薬

1. 品質管理に対する考え方の変化
2. 微生物汚染のメカニズムとその実態の把握方法
3. 加工方法と包装技術について
4. 空中浮遊菌としての大腸菌群の問題
5. 空中落下菌の消長と食品への汚染経路
6. 加工工程からの微生物汚染実態
7. 洗浄・殺菌剤
8. アルコール噴霧装置（シャットノクサス）

1. 食品工場の設備と洗浄
2. CIP〜密閉系設備の洗浄・殺菌
3. フォームクリーニング〜開放系設備の洗浄・殺菌