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●大豆のすべて

コードNO0313
発 刊2010年2月18日
編集委員長
喜多村　啓介
北海道大学大学院 農学研究院 教授
編集委員（音順）
今泉　勝己
九州大学 理事・副学長
木嶋　弘倫
日本豆腐協会 専務理事
国分　牧衛
東北大学大学院 農学研究科 教授
森　友彦
畿央大学 健康科学部 教授
廣塚　元彦
不二製油（株）研究本部フードサイエンス研究所 所長
福田　洋一
前・（財）不二たん白質研究振興財団 事務局長
価 格 39,900円（本体38,000円+税）
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体 裁 A4判横2段組（1頁2600字詰） 560ページ
見 本
体裁見本（1）（264KB） 第1章-第2節 世界のダイズの生産と利用の歴史,P17
体裁見本（2）（271KB） 第2章-第2節 わが国におけるダイズ育種の現状と展望,P46
体裁見本（3）（232KB） 第3章-第2節 ダイズの生産技術に関わる主要な課題と展望,P84
体裁見本（4）（214KB） 第4章-第2節 大豆の成分,P132
体裁見本（5）（258KB） 第5章-第1節 タンパク質の機能性,P162
体裁見本（6）（563KB） 第6章-第3節 豆腐産業の現状と展望,P352
体裁見本（7）（188KB） 第7章-第1節 新素材開発の背景,P411
体裁見本（8）（254KB） 第8章-第1節 大豆の製品開発,P490
体裁見本（9）（216KB） 第9章-第2節 遺伝子組換え農作物の安全性,P522
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大豆のすべて
世界のダイズの実態、育種・生産技術・機能性から品質保証まで資源・環境・生命に関わる最新情報を完全網羅！
他にはない情報量の多さとその精確さが特徴です

■ 主要構成

第1章　ダイズの起源と生産および利用
第2章　ダイズ育種の現状と展望
第3章　世界のダイズ生産技術の現状と展望
第4章　大豆の化学
第5章　大豆の機能性
第6章　大豆を原料とした伝統食品の現状と展望
第7章　大豆を原料とした新素材の開発
第8章　大豆の製品開発と品質保証
第9章　大豆の将来
【推薦団体】
  • 日本育種学会
  • （財）不二たん白質研究振興財団
  • （社）日本植物蛋白食品協会
  • 日本豆腐協会
  • 全国納豆協同組合連合会
推薦の言葉
大豆に関心のある方々にとって、待望されていた書籍が出版される運びとなりました。
執筆者のお名前を眺めて見ましても、現在第一線で活躍されている研究者及び企業人を、余すところなく一同に揃えられたことに感心いたしております。 また、その内容の量と質の高さに驚きさえ感じます。
こうした意図の書籍の場合、ともするとある分野に特化した内容になりがちですが、大豆に関する正しい情報を様々な観点から体系立ててまとめられた本書は、この分野の初心者にとっては指導書の役割を果たすでしょうし、専門の先生方や経験を積んだ研究者にとっても抜けていたことや、忘れていたことをフォローするのに充分であり、幅広いニーズに対応していると存じます。

さて、私どもの財団は平成9年4月に文部科学省を主務官庁として設立されました。
当財団は昭和54年より、広く大学や公的研究機関にわたり、大豆たん白質を対象としたご研究に対し、研究助成を行ってまいりました「大豆たん白質研究会」を母体としております。
現在まで30年間に渡り、大豆に関連する研究を研究助成という形でサポートしてまいりましたが、そこから生まれました研究の成果も随所に盛り込まれており、本書を通じまして少しでも社会に貢献できれば、これ以上の喜びはありません。
（財）不二たん白質研究振興財団
理事長　海老原　善隆
【企画者より】
或る飲料メーカーの方から「大豆の機能性を活かした発酵乳製品に関し、それに適した大豆の品種や加工技術、品質管理など、基礎から最終製品までを横断的にまとめた専門書が欲しい。」とのご要望を戴いたことが本書企画のきっかけです。 以来、発刊までの入念な執筆・編集期間を経て、実に企画から2年8ヵ月、本書は誕生致しました。 執筆陣100名余、１頁2,600字詰め、本文560頁プラスカラー口絵10頁に及ぶ本書の情報量は膨大で、かつ精確です。
お陰様で各方面から少しずつ評価を戴いています。以下は最近寄せられた購読者の声の一部です。
  • 「いろいろと参考になりそうで、幅広い情報が載っておりリファレンスも充実していて、買った甲斐がありました。」（醤油メーカー担当者）
  • 「定価が3万円台と高額なので敷居が高かったのですが、著者の方に薦められ思い切って購入しました。情報量に圧倒されました。重宝しています。」（酒造メーカー担当者）
また、大豆の品種開発や栽培技術の研究拠点があり水準の高さに定評のある北海道で農業技術の調査研究・研修・助成を使命として活動する財団法人北農会の機関誌「北農」（2010年４月号）において「大豆の全体を網羅して詳細に論じた書物としてはわが国最初のものであり、待望の一巻である。」と高く評価して戴きました。

■ 内容目次

第1章　ダイズの起源と生産および利用

第1節　ダイズの起源と伝播＜島本　義也／阿部　純＞
  1. 種の分類,ツルマメの生態と地理的分布
  2. ダイズの起源と伝播に関する仮説と根拠
    2.1 中国古代文献資料におけるダイズに関する記述
    　2.2 遺跡から発掘される考古資料
    2.3 進化的中間型とみなされた“gracilis”の分布
    2.4 開花・登熟様式の異なる生態型の地理的分布：永田の仮説
    2.5 原始的形質の地理的分布と遺伝的多様性の多寡
  3. タンパク質および分子標識の多型に見られるダイズ品種群間の遺伝的分化
    3.1　トリプシンインヒビター電気泳動変異体の地理的分布
    3.2 アイソザイム遺伝子座の対立遺伝子頻度の地理的変異
    3.3 九州夏ダイズ品種群の遺伝的特徴
    3.4 核DNAの多型分布
  4. 葉緑体およびミトコンドリアゲノムの多型に基づく母系系譜の解析
    4.1 葉緑体ゲノム型の地理的変異
    4.2 葉緑体SSRに基づくハプロタイプの地理的変異
    4.3 オルガネラゲノム型からみたダイズの進化
第2節　世界のダイズの生産と利用の歴史＜喜多村　啓介＞
  1. 第1段階
    1.1　中国
    1.2　日本およびアジア地域
    1.3　ヨーロッパ
    1.4　アメリカ
  2. 第2段階
    2.1　日本およびアジア
    2.2　ヨーロッパ
    2.3　アメリカ
  3. 第3段階
    3.1　アメリカ
    3.2　その他のダイズ主要国

第2章　ダイズ育種の現状と展望

第1節　海外におけるダイズ育種
  1. 北米におけるダイズ育種＜Jagdish Kumar／Gary R. Ablett＞
    1.1　緒言
    1.2　北米における栽培面積と生産量の傾向
    1.3　遺伝資源の収集、改良および評価
    1.4　遺伝的改良
    1.5　遺伝子組換えダイズ
    1.6　特殊用途のダイズ品種
    1.7　北米での利用
    1.8　今後の展望
    1.9　結論
  2. 南米におけるダイズ育種の現状と展望＜土屋　武彦＞
    2.1　南米におけるダイズの導入と定着
    2.2 南米におけるダイズ育種の現状
    2.3 南米におけるダイズ育種の展望
第2節　わが国におけるダイズ育種の現状と展望＜羽鹿　牧太＞
  1. ダイズ育種の歴史と組織
  2. わが国のダイズ品種の現状
  3. 育種目標
    3.1　単収の向上
    3.2　機械化適性
    3.3　耐病虫性・ストレス耐性の付与
    3.4　品質の向上
  4. ダイズ育種の流れ
    4.1　ダイズの育種法
    4.2　育種目標の設定と交配組合せの決定
    4.3　交雑とF1の育成
    4.4　F2-F3の育成
    4.5　個体選抜と系統選抜
    4.6　収量調査と品種登録
  5. わが国のダイズ育種の課題
    5.1　機械化育種の導入
    5.2　遺伝資源の活用
  6. わが国のダイズ育種の今後の展開
    6.1　DNAマーカー育種の活用
    6.2　遺伝子組換え技術の利用
    6.3　加工適性関連成分情報の活用
    6.4　新しい栽培技術に対応した品種育成
第3節　ダイズの成分育種の現状と展望＜喜多村　啓介＞
  1. ダイズ主要成分の遺伝変異と改良
    1.1　リポキシゲナーゼ欠失ダイズの育成と利用
    1.2　ダイズタンパク質の改変育種
    1.3　脂質の改変育種
  2. ダイズ機能性成分の遺伝変異と改良
    2.1　ダイズイソフラボン含量向上の課題
    2.2　サポニンの特徴と改良の課題
    2.3　ダイズオリゴ糖の機能性と遺伝変異
    2.4　フィチン酸の功罪と改良の課題
    2.5　レシチン・ステロールの特徴と改良の課題
  3. 機能性成分の育種改良の試み
    3.1　トコフェロール組成の育種改良
    3.2　ルテイン含量の育種改良
第4節　ダイズのゲノム科学と組換え育種の現状と展望＜原田　久也／山田　哲也＞
  1. ダイズのゲノム科学の現状と展望
    1.1　ダイズの連鎖地図,物理地図
    1.2　ダイズのゲノム構造
    1.3　形質遺伝子座のマッピング
    1.4　形質遺伝子の同定,単離
    1.5　遺伝子とその機能
    1.6　今後の展望
  2. ダイズの遺伝子組換え育種の現状と展望

第3章　世界のダイズ生産技術の現状と展望

第1節　ダイズの生産技術および生産環境の地域間比較＜国分　牧衛＞
  1. 世界の地域間比較
    1.1 収量の作物・地域間差異
    1.2 気象の地域間差異
    1.3 栽培技術・コストの地域間差異
  2. わが国の地域間比較
    2.1 収量の地域間差異
    2.2 気象の地域間差異
第2節　ダイズの生産技術に関わる主要な課題と展望＜国分　牧衛＞
  1. 不耕起栽培技術と遺伝子組換え品種の結合
    1.1　不耕起栽培の世界的な普及状況
    1.2　不耕起栽培の利点と欠点
    1.3　不耕起栽培と遺伝子組換え品種の結合
    1.4　わが国における不耕起栽培技術と遺伝子組換え品種の開発・普及
  2. 根粒菌の活用による窒素固定能改良の可能性
    2.1 ダイズの窒素吸収と光合成・物質生産の特性
    2.2 根粒超着生の活用による窒素吸収能の改良
    2.3 水ストレス下における窒素吸収能の発現
  3. 地球の温暖化への適応の可能性
    3.1　二酸化炭素濃度[CO2]の上昇によるダイズのバイオマス・収量の変動
    3.2 二酸化炭素濃度[CO2]の上昇に適応した遺伝的形質改良の可能性

第4章　大豆の化学

第1節 大豆種子の構造
  1. 組織構造＜谷坂　隆俊／吉川　貴則＞
    1.1　種皮，細胞壁，細胞
    1.2　胚軸
    1.3　子葉
  2. 細胞内小器官
    2.1　プロテインボディー＜丸山　伸之＞
    2.2 スフェロソーム（オイルボディー）＜陳　業明／小野　伴忠＞
    2.2.1　脂質の存在部位
    2.2.2　脂質の存在状態
    2.2.3　大豆油の抽出方法
    2.2.4　投入調製過程のOBとタンパク質の関係
    2.3　その他のオルガネラ＜丸山　伸之＞
    2.3.1　核
    2.3.2　小胞体
    2.3.3　ペルオキシソーム
第2節　大豆の成分
  1. 一般成分＜鎌田　慶朗＞
    1.1　窒素成分
    1.2　脂質
    1.3　糖質
    1.4　その他の微量成分
  2. グロブリンたん白質
    2.1　一次・二次・三次構造＜三上　文三／丸山　伸之／内海 成＞
    2.2　加工機能特性＜中村 卓／松村　康生／内海 成＞
    2.2.1　溶解性
    2.2.2　ゲル
    2.2.3　乳化性
  3. 酵素、生理活性タンパク質＜長野　隆男＞
    3.1 酵素
    3.2 生理活性タンパク質
  4. 脂質＜後藤　直宏＞
    4.1　中性脂肪
    4.2　リン脂質
    4.3　ステロール（植物性ステロール）
    4.4　トコフェロール
    4.5　糖脂質
  5. 糖質＜古田 均＞
    5.1　単糖類，少糖類およびデンプン
    5.2　多糖類
  6. ビタミン＜福田 満＞
    6.1　大豆ビタミンの特徴
    6.2　ビタミンE
    6.3　ビタミンK
    6.4　ビタミンB群
  7. ミネラル＜福田 満＞
    7.1　大豆ミネラルの特徴
    7.2　リンとフィチン，フィチン酸
    7.3　カルシウム
    7.4　カリウム
    7.5　鉄
  8. 配糖体成分（サポニン、イソフラボン）＜塚本　知玄＞
    8.1　大豆サポニン
    8.2　大豆イソフラボン

第5章　大豆の機能性

第1節 タンパク質の機能性
  1. 分離大豆タンパク質
    1.1 脂質の吸収・輸送＜池田　郁男＞
    1.1.1　糞便ステロイド排泄促進作用
    1.1.2　糞便脂肪排泄促進作用
    1.1.3　その他の作用
    1.2 脂質代謝＜古場　一哲＞
    1.2.1　コレステロール濃度調節機能
    1.2.2　リノール酸代謝調節機能
    1.2.3　トリグリセリド濃度調節機能
    1.3 エネルギー代謝と肥満＜福田　ひとみ＞
    1.3.1　エネルギー代謝
    1.3.2　アディポサイトカイン（Adipocytokine）
    1.3.3　アンカップリングプロテイン
    1.3.4　肥満
    1.4 糖尿病＜堀尾　文彦＞
    1.4.1　大豆タンパク質のインスリン抵抗性抑制作用
    1.4.2　大豆タンパク質のインスリン分泌に対する作用
    1.4.3　大豆タンパク質の糖尿病に対するその他の作用
    1.4.4　今後の展望
    1.5 大豆アレルゲン＜小川　正／森山　達哉＞
    1.5.1　大豆アレルギー
    1.5.2　大豆アレルゲン
    1.6 腸内フローラ＜西村　直道＞
    1.6.1　食品成分と大腸内微生物叢
    1.6.2　分離大豆タンパク質の消化性と難消化性タンパク質
    1.6.3　腸内細菌によるSRPの利用と発酵パターンの変動
    1.6.4　腸内細菌叢に与える影響
    1.6.5　今後の展望
    1.7 味覚＜駒井　三千夫＞
    1.7.1　これまでの大豆の味覚に関する知見
    1.7.2　大豆の渋味と苦味の新しい知見
    1.7.3　酸性化大豆タンパク質の渋味に関する神経生理学的研究
    1.7.4　最近の大豆タンパク質の不快味研究
    1.8 栄養機能＜杉山　公男＞
    　　1.8.1　大豆タンパク質の栄養価
    1.8.2　大豆タンパク質の栄養生理効果とアミノ酸組成
    1.9 トランスクリプトーム解析＜加藤久典＞
  2. グリシニンとコングリシニン−脂質代謝と肥満＜古場　一哲＞
  3. 大豆極性結合タンパク質のコレステロールとトリアシルグリセロール低下作用＜金本龍平＞
    3.1　大豆極性脂質結合タンパク質（LP）
    3.2　LPのコレステロールとトリアシルグリセロール低下作用
    3.3　LPと脂質代謝関連遺伝子の発現
  4. プロテアーゼインヒビター
    4.1 Kunitz type inhibitor（がん転移抑制）＜小林　浩＞
    4.1.1　新規がん転移抑制物質ビクニンの発見
    4.1.2　ビクニンの活性
    4.1.3　ビクニンのがん浸潤抑制メカニズム
    4.1.4　進行卵巣がん患者のビクニン治療
    4.1.5　内服できる大豆KTIの開発
    4.1.6　大豆タンパクのがん転移抑制能力を利用した医薬品・機能性食品の開発（今後の展望）
    4.2 Bowman-Birk protease Inhibitorの抗がん作用＜矢野　友啓＞
    　　4.2.1　Bowman-Birk protease Inhibitorの構造と特性
    4.2.2　ヒトでのBBI抗がん作用と摂取レベル
    4.2.3　BBIの新たな抗がん作用機構
    4.2.4　抗がん成分としてのBBIの新たな可能性
    4.2.5　まとめ
  5. レクチン＜上妻　由章＞
    5.1　特徴
    5.2　ヘマグルチニン作用
    5.3　消化性
    5.4　がん細胞に対する作用
  6. ペプチド
    6.1 ペプチドの吸収・輸送＜中坊　幸弘＞
    6.2 コレステロール代謝改善＜長岡　利＞
    6.3 トリアシルグリセロール低下＜田丸　静香／福田　亘博＞
    6.4 血圧低下作用 ＜松井　利郎＞
    6.4.1　血圧調節機構
    6.5 筋タンパク質分解調節活性；ユビキチン化＜二川　健／中尾　玲子／河野　尚平／真坂　綾子／原田　晃子／奥村　裕司＞
    6.5.1　筋タンパク質のユビキチン化と廃用性筋萎縮
    6.5.2　大豆ペプチドによるIRS-1ユビキチン化阻害
    6.5.3　合成ペプチドCblinによるIRS-1ユビキチン化阻害
    6.5.4　大豆ペプチドの機能性（抗ユビキチン化作用）の実用化の有益性と問題点
    6.6　食欲抑制ペプチド＜原　博＞
    　　 6.6.1　食欲調節
    6.6.2　CCKの分泌機構
    6.6.3　大豆ペプチドによるCCK分泌
    6.7 免疫促進ペプチドおよびオピオイドペプチド＜吉川　正明／大日向　耕作＞
    6.7.1　β-conglycinin αサブユニット由来のファゴサイトシス促進ペプチドsoymetide-4による抗脱毛および育毛促進作用
    6.7.2　β-conglycinin βサブユニット由来のオピオイドペプチドsoymoyphin-5 (Tyr-Pro-Phe-Val-Val)の抗不安および摂食抑制作用
    6.8 スポーツ栄養とタンパク質・ペプチド・アミノ酸＜下村　吉治＞
    　　6.8.1　タンパク質・アミノ酸代謝と運動
    6.8.2　タンパク質サプリメント
    6.8.3　アミノ酸サプリメント
    6.8.4　筋損傷と筋肉痛に対するBCAAサプリメントの効果
    6.8.5　タンパク質・アミノ酸サプリメントの摂取タイミングの重要性
第2節 脂質の機能性
  1. 脂肪酸（リノール酸、a−リノレン酸）の栄養機能＜古場　一哲＞
    1.1　必須脂肪酸とは
    1.2　必須脂肪酸の代謝と機能
    1.3　大豆油の栄養特性
  2. リン脂質の脂質代謝調節機能＜井手　隆＞
    2.1 はじめに
    2.2　大豆リン脂質の脂質低下作用
    2.3 大豆リン脂質が脂質代謝系に与える影響
  3. 大豆ステロールの生理機能＜池田　郁男＞
    3.1　大豆ステロールの生理機能
    3.2　植物ステロールの血漿コレステロール低下作用の機構
    3.3　植物ステロールのコレステロール吸収阻害作用の機構
    3.4　植物ステロールの安全性
第3節 炭水化物の機能性
  1. オリゴ糖＜中村　彰宏＞
    1.1　大豆オリゴ糖とは
    1.2　大豆オリゴ糖の生理的特長
  2. 食物繊維の機能性＜中村　彰宏＞
    2.1　大豆食物繊維とは
    2.2　大豆食物繊維の生理機能
    2.3　水溶性大豆多糖類の生理機能
第4節　イソフラボンの機能性
  1. ホルモン作用＜渡邊 昌＞
    1.1　イソフラボンの所在と量
    1.2　イソフラボンのホルモン作用
    1.3　エクオール
  2. 抗酸化作用＜渡邊 昌＞
    2.1　抗酸化作用と効果
    2.2　その他の作用
  3. 脂質代謝改善作用＜卓 興鋼／青木　律子／石見　佳子／渡邊 昌＞
    3.1 背景
    3.2 方法
    3.3 結果
    3.4 考察
  4. 骨代謝・骨粗鬆症＜石見　佳子＞
    4.1 骨代謝と骨粗鬆症
    4.2 大豆イソフラボンの骨代謝調節作用
    4.3 大豆イソフラボンの代謝
    4.4 まとめ
  5. 月経前症候群＜石渡　尚子＞
    5.1 PMSの病態と症状
    5.2 PMSの病因
    5.3 大豆イソフラボンによるPMSの改善効果
    5.4 今後の課題
  6. 更年期症状＜麻生　武志＞
    6.1　更年期症状の背景と特徴
    6.2　更年期症状・障害の病態
    6.3　更年期症状に対する大豆イソフラボンの効果
    6.4　更年期医療における大豆イソフラボン
第5節 サポニンの機能性＜塚本　知玄／吉城　由美子＞
  1. ヒト体内動向に関する研究（1995-2004）
  2. 日常的経口摂取で期待される機能性
  3. 経口摂取以外の用途で期待される機能性
第6節　豆腐・豆乳のカルシウム生体利用効率＜垂水　千恵／山本 茂＞
  1. 食品Caの利用効率に関する現在の知識
  2. 若い女性における豆乳のCa利用効率
  3. 閉経期女性における豆腐Caの吸収率及び必要量
第7節 発酵大豆食品
  1. 納豆の機能性＜須見　洋行＞
    1.1　抗菌活性
    1.2　ナットウキナーゼ
    1.3　ビタミンK2（メナキノン-7）
    1.4　その他の生理活性物質
  2. テンペの機能性＜須見　洋行＞
    2.1　抗菌活性と整腸効果
    2.2　テンペ・スターター
    2.3　抗酸化，抗アレルギー効果
    2.4　美容効果など
    2.5　抗血小板凝集活性
  3. 醤油の機能性＜須見　洋行＞
    3.1　抗菌，抗酸化
    3.2　抗腫瘍効果
    3.3　降圧効果
    3.4　抗血小板凝集活性
    3.5　メラノイジン類の作用
  4. 味噌の機能性＜須見　洋行＞
    4.1　味噌のがん予防効果
    4.2　抗酸化効果
    4.3　抗放射能効果
    4.4　降圧効果
    4.5　メラノイジン等
  5. 豆腐ようの機能性＜安田　正昭＞
    5.1 豆腐よう―ユニークな豆腐発酵食品
    5.2 豆腐ようの発酵・熟成
    5.3 豆腐ようの生理機能
第8節 疫学・介入試験に基づく大豆・大豆製品の機能性
  1. 大豆摂取と大腸がん・アレルギー疾患＜永田　知里＞
    1.1　前向き研究
    1.2　食習慣の把握
    1.3　大豆摂取と大腸がん
    1.4　大豆摂取とスギ花粉症
  2. β−コングリシニンと高脂血症・肥満＜原納 優／前田　亜耶／名引　順子＞
    2.1　β-CG含有せんべいまたは錠果による減量と高脂血症改善効果
    2.2　β-CGの脂質改善作用の機序について
    2.3　メタボリックシンドロームあるいは肥満対策における減食療法におけるβ-CGスナックの意義
    2.4　脱脂大豆たんぱくスナックによる減量および高脂血症抑制作用
    2.5　高脂血症に対するスタチン，フィブラート系薬剤併用使用の問題点について
    2.6　腎機能障害例における高脂血症改善に対するβ-CGの意義
  3. 大豆・大豆製品と生活習慣病
    3.1 乳がん＜渡邊 昌＞
    3.1.1　乳がんのリスク
    3.1.2　大豆摂取と乳がん予防
    3.1.3　乳がん患者とエクオール産生能
    3.1.4　イソフラボンの乳がん遺伝子への影響
    3.2 前立腺がん＜辻　浩和／野本　康二／阪本　重善／宮永　直人／赤座　英之＞
    　　3.2.1　大豆摂取と前立腺がん
    3.2.2　エコールと前立腺がん
    3.2.3　エコールと産生腸内細菌
    3.2.4　前立腺がんの予防に向けて
    3.3 大豆と循環器疾患＜小久保　喜弘＞
    3.3.1　大豆と脂質異常症
    3.3.2　大豆と血圧
    3.3.3　大豆と循環器疾患
    3.3.4　まとめ

第6章　大豆を原料とした伝統食品の現状と展望

第1節　豆腐の科学＜小野　伴忠＞
  1. 豆腐用豆乳の調製
  2. 豆乳から豆腐の形成
  3. 豆腐の微細構造
  4. 豆乳,豆腐の性質と大豆の成分
第2節　豆腐の味覚＜島田　和子＞
  1. 甘味
  2. 不快味
  3. リポキシゲナーゼと食味
  4. 香気成分とその変動要因
    4.1　リポキシゲナーゼイソ酵素の影響
    4.2 豆腐の香気成分生成に影響を及ぼす要因
    4.3　加熱しぼり法と生しぼり法による豆腐の香気成分
第3節 豆腐産業の現状と展望＜木嶋　弘倫＞
  1. 豆腐の歴史
  2. 豆腐製造業者の業態概況
  3. 豆腐用原料大豆について
  4. 豆腐製品の製造
  5. 豆腐の販売と流通
  6. 豆腐業界の現状と展望
第4節　納豆＜渡辺　杉夫＞
  1. 納豆の歴史
    1.1　発生
    1.2　工業展開
    1.3　食品機能性の探究
  2. 納豆の原料
    2.1　大豆
    2.2　納豆菌
  3. 納豆の製造
  4. 納豆の販売・流通・表示
  5. 納豆業界の現状
  6. 納豆の国際化
第5節 味噌＜山本 泰＞
  1. 味噌の歴史
    1.1　大豆発酵食品のルーツ
    1.2　日本型味噌の登場
    1.3　味噌汁の考案
    1.4　味噌は戦国時代に育まれた
    1.5　現在の味噌と種類・生産地域
  2. 味噌の原料
    2.1　大豆
    2.2　米
    2.3　麦
    2.4　食塩
    2.5　種麹
    2.6　水
  3. 味噌の製造
    3.1　米（麦）味噌
    3.2　豆味噌
  4. 味噌生産量の推移と食事形態の変化
  5. 味噌の生体調節機能と展望
第6節　醤油＜浜野　光年／折笠　廣司＞
  1. 醤油の歴史
  2. 醤油の原料
  3. 醤油の製造と醤油製品
  4. 醤油の販売・流通・表示・品質保証体制
  5. 醤油業界の現状と展望
第7節　世界の大豆伝統食
  1. 中国の豆腐＜辰巳　英三＞
    1.1　中国の食文化における大豆の重要性
    1.2　中国の様々な大豆食品
    1.3　中国の様々な豆腐
    1.4　中国の大豆発酵食品
  2. 東南アジアの大豆食品＜新國　佐幸＞
    2.1　大豆の国別消費量
    2.2　豆腐
    2.3　大豆発酵食品

第7章　大豆を原料とした新素材の開発

第1節 新素材開発の背景＜佐本　将彦＞
  1. 大豆油の製造について
  2. 脱脂大豆の品質
    2.1　大豆の高度利用に向けて
    2.2　成分―タンパク質高含有
    2.3　脱脂大豆の用途：飼料
    2.4　NSIによるタンパク質の溶解性
    2.5　低変性脱脂大豆の生産
  3. 低変性脱脂大豆の登場
    3.1　脱脂大豆中のタンパク質の性質
    3.2　濃縮大豆たん白の基本製造工程
    3.3　分離大豆たん白の基本製造工程
第2節　大豆たん白質素材
  1. 分離大豆たん白質＜佐本　将彦＞
    1.1　分離大豆たん白の構成タンパク質
    1.2　分離大豆たん白のその他の成分
    1.3　分離大豆たん白の物理化学的性質
    1.4　分離大豆たん白の栄養機能
  2. 濃縮大豆たん白質＜佐本　将彦＞
  3. 大豆たん白質の組織化＜坂田　哲夫＞
    3.1 組織状大豆たん白
    3.2 繊維状大豆たん白
    3.3 大豆たん白質の製膜化
  4. 大豆たん白質のペプチド＜中森　俊宏＞
    4.1 大豆ペプチドの開発と酵素処理技術
    4.2 酵素処理技術の応用による新たな試み
    4.3 大豆ペプチドの栄養学的特徴とその応用
    4.4 大豆ペプチドの発酵作用とその応用
  5. 大豆たん白質の分画＜河野　光登＞
    5.1 大豆から脱脂大豆へ
    5.2 脱脂大豆からタンパク質抽出、そして分画へ
    5.3 工業レベルでの分画
    5.4 大豆たん白質の分画成分−LPの存在
    5.5 分画タンパク質の機能性
第3節 大豆から得られるたん白質以外の新素材
  1. 繊維成分（オカラ）＜中村　彰宏＞
    1.1　繊維成分（オカラ）について
    1.2　繊維成分の高度利用：水溶性大豆多糖類
  2. オリゴ糖＜中村　彰宏＞
    2.1 大豆オリゴ糖の製造法
    2.2 大豆オリゴ糖の性質
  3. 胚軸成分＜高松　清治＞
    3.1 大豆胚軸中の機能性成分の存在と特徴
    3.2 機能性素材としての大豆配糖体
    3.3 素材の製造と特徴
    3.4 胚軸機能性成分の利用における課題
  4. 大豆リン脂質＜高松　清治＞
    4.1 レシチン改質による乳化剤等への利用
    4.2 生理機能に着目したレシチンの利用展開
    4.3 今後の展開
第4節　新機能性大豆たん白食品の開発＜足立　朋彦＞
  1. 大豆製品群の種類と製法
  2. 大豆たん白二次加工品の現状と展開
  3. 大豆たん白主体食品
  4. 冷凍豆腐と冷凍厚揚げの商品特徴
第5節 今後の課題（まとめに代えて）＜廣塚　元彦＞
  1. 風味・食感
  2. 物性の多様化
  3. 先端技術の導入
  4. まとめ

第8章　大豆の製品開発と品質保証

第1節　大豆の製品開発
  1. 大豆たん白質＜本郷　晋一＞
    1.1 分離大豆たん白
    1.2 β-コングリシニン
    1.3 酸性可溶大豆たん白
    1.4 濃縮大豆たん白
    1.5 粒状大豆たん白
    1.6 繊維状大豆たん白
  2. 「大豆多糖類」の開発＜古田 均＞
    2.1 大豆の食物繊維から抽出される水溶性大豆多糖類
  3. 大豆粉＜西村　隆司＞
    3.1 大豆粉の種類と製造方法
    3.2 大豆粉の食品への応用
  4. 微量成分
    4.1 イソフラボン＜福井　健介＞
    4.2 サポニン＜福井　健介＞
    4.3 レシチン＜葉桐　宏厚／渡辺　健市＞
  5. 大豆油＜田島　郁一＞
    5.1 食品用途への利用
    5.2 非常用用途への利用
  6. 新しい大豆varietyの利用の可能性＜本郷　晋一＞
第2節　大豆の品質保証＜津村　和伸＞
  1. 大豆の流通・管理システム
    1.1 大豆主要生産地域別の現状
    1.2 トレーサビリティシステム
  2. 農薬をめぐる大豆の品質保証
    2.1 大豆への農薬使用
    2.2 大豆の農薬規制
    2.3 農薬の分析法
    2.4 中国における農薬分析
    2.5 大豆および大豆食品の農薬残留実態調査
    2.6 残留農薬の減衰について
  3. 遺伝子組換えをめぐる大豆の品質保証
    3.1 遺伝子組換え食品の表示と監視
    3.2 分別生産流通管理（IPハンドリング）
    3.3 各国の表示規制
    3.4 遺伝子組換え食品の検査法
  4. 大豆および大豆食品の安全性について
    4.1 大豆アレルギー
    4.2 大豆のカビ毒汚染リスク
    4.3 放射線殺菌
    4.4 ISO9001／ISO22000に基づく品質保証

第9章　大豆の将来

第1節　大豆需給の将来予測＜小山 修＞
  1. 需要と生産の増加
    1.1　世界の大豆需要
    1.2　世界の大豆生産
  2. 食用油生産の動向
    2.1　世界の植物油の動向
    2.2 大豆油の特徴と将来性
  3. 飼料需要の動向
    3.1　世界の畜産物消費の拡大
    3.2　タンパク飼料・大豆粕の動向
  4. 生産地の移動
    4.1　アメリカの動向
    4.2　南米の動向
    4.3　中国の動向
  5. 生産の予測
    5.1　大豆収量予測の要因
    5.2　生産の中期予測
  6. 貿易量と価格の予測
    6.1　大豆貿易予測
    6.2　価格の予測と変動要因
  7. まとめ
第2節 遺伝子組換え農作物の安全性＜田部井 豊＞
  1. 遺伝子組換え農作物の利用状況
    1.1　遺伝子組換え農作物の栽培状況
    1.2　わが国への輸入状況
  2. 遺伝子組換え農作物の安全性評価
    2.1　遺伝子組換え生物の安全性評価の規制に関する経緯
    2.2　遺伝子組換え生物等の使用等の規制による生物の多様性の確保に関する法律（カルタヘナ法）による生物多様性への影響評価
    2.3　遺伝子組換え食品の安全性評価
    2.4　遺伝子組換え飼料の安全性評価
  3. 日本における遺伝子組換え農作物の利用に向けて
    3.1　ヨーロッパにおける共存の取組み
    3.2　第1種使用規程承認組換え作物栽培実験指針
    3.3　地方自治体の規制
第3節　GMOとその社会的側面＜三石　誠司＞
  1. 世界の穀物生産におけるGM大豆のポジション
    1.1　世界の穀物生産と大豆
    1.2　作付面積から見た場合の特徴
    1.3　形質別に見た場合の特徴
    1.4　地域別に見た場合の特徴
  2. 大豆とコメ：アルゼンチンと日本が辿った道
    2.1　1990年代以降の両国の生産量推移
    2.2　農業と食料・農業研究が目指すべき方向
  3. 将来への視点
    3.1　安全性とリスクに対する基本的な考え方
    3.2　リスク認知のバイアス
  4. 集団「知」の向上へ向けて
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■ 執筆者一覧（敬称略、肩書等は発刊時のものです）
■ 編集委員長
喜多村　啓介
北海道大学大学院 農学研究院 教授
 
■ 編集委員（音順）
今泉　勝己
九州大学 理事・副学長
木嶋　弘倫
日本豆腐協会 専務理事
国分　牧衛
東北大学大学院 農学研究科 教授
森　友彦
畿央大学 健康科学部 教授
廣塚　元彦
不二製油（株）研究本部フードサイエンス研究所 所長
福田　洋一
前・（財）不二たん白質研究振興財団 事務局長
 
■ 執筆者（執筆順）
島本　義也
北海道大学 名誉教授
阿部　純
北海道大学大学院 農学研究院 准教授
喜多村　啓介
北海道大学大学院 農学研究院 教授
Jagdish Kumar
ヘンドリックス社 大豆育種担当
Gary R. Ablett
ゲルフ大学 大豆育種分野 教授
土屋　武彦
（財）北農会 常務理事
羽鹿　牧太
（独）農業・食品産業技術総合研究機構 作物研究所 大豆育種研究チーム長
原田　久也
（独）農業生物資源研究所 ダイズゲノム研究チーム長
山田　哲也
北海道大学大学院 農学研究院 応用生命科学部門 育種工学分野植物遺伝資源学 助教
国分　牧衛
東北大学大学院 農学研究科 作物学研究室 教授
谷坂　隆俊
京都大学大学院 農学研究科 教授
吉川　貴則
京都大学大学院 農学研究科
丸山　伸之
京都大学大学院 農学研究科 准教授
小野　伴忠
岩手大学 農学部 応用生命科学系 教授
陳　業明
岩手大学 連合農学研究科
鎌田　慶朗
宮城教育大学 教育学部 家庭科教育講座 教授
三上　文三
京都大学 農学研究科 教授
内海　成
京都大学 農学研究科 教授
中村　卓
明治大学 農学部 准教授
松村　康生
京都大学大学院 農学研究科 農学専攻 教授
長野　隆男
川崎医療福祉大学 医療技術学部 臨床栄養学科 教授
後藤　直宏
東京海洋大学 海洋科学部 助教
古田　均
不二製油（株）蛋白素材海外販売部 部長
福田　満
武庫川女子大学 生活環境学部 食物栄養学科 教授
塚本　知玄
岩手大学 農学部 応用生物化学課程 准教授
池田　郁男
東北大学大学院 農学研究科 教授
古場　一哲
長崎県立大学シーボルト校 看護栄養学部 教授
福田　ひとみ
帝塚山学院大学 人間科学部 食物栄養学科 教授
堀尾　文彦
名古屋大学大学院 生命農学研究科 教授
小川　正
関西福祉科学大学 福祉栄養学科 教授
森山　達哉
近畿大学 農学部 応用生命化学科 准教授
西村　直道
名寄市立大学 保健福祉学部 栄養学科 教授
駒井　三千夫
東北大学大学院 農学研究科 栄養学分野 教授
杉山　公男
静岡大学 農学部 応用生物化学科 教授
加藤　久典
東京大学 総括プロジェクト機構 特任教授
金本　龍平
京都府立大学大学院 生命環境科学研究科 教授
小林　浩
奈良県立医科大学 産婦人科 教授
矢野　友啓
（独）国立健康・栄養研究所 補完成分プロジェクトリーダー
上妻　由章
茨城大学 農学部 准教授
中坊　幸弘
川崎医療福祉大学 医療技術学部 臨床栄養学科 教授
長岡　利
岐阜大学 応用生物科学部 教授
田丸　静香
長崎県立大学シーボルト校 看護栄養学部 栄養健康学科 助教
福田　亘博
宮崎大学 農学部 応用生物科学科 教授
松井　利郎
九州大学 農学研究院 准教授
二川　健
徳島大学大学院 ヘルスバイオサイエンス研究部 生体栄養学分野 教授
中尾　玲子
徳島大学大学院 ヘルスバイオサイエンス研究部 生体栄養学分野
河野　尚平
徳島大学大学院 ヘルスバイオサイエンス研究部 生体栄養学分野
真坂　綾子
徳島大学大学院 ヘルスバイオサイエンス研究部 生体栄養学分野 助教
原田　晃子
徳島大学大学院 ヘルスバイオサイエンス研究部 生体栄養学分野 助教
奥村　裕司
徳島大学大学院 ヘルスバイオサイエンス研究部 生体栄養学分野 准教授
原　博
北海道大学大学院 農学研究院 教授
吉川　正明
大阪大学大学院 工学研究科 フロンティア研究センター 特任教授
大日向　耕作
京都大学大学院 農学研究科 食品生物科学専攻 准教授
下村　吉治
名古屋大学大学院 生命農学研究科 栄養生化学研究室 教授
井手　隆
十文字学園女子大学 人間生活学部 食物栄養学科 教授
中村　彰宏
不二製油（株）フードサイエンス研究所 第3グループ グループリーダー
渡邊　昌
（社）生命科学振興会 理事長
卓　興鋼
（独）国立健康・栄養研究所 情報センター 健康・栄養情報プロジェクトリーダー
石見　佳子
（独）国立健康・栄養研究所 食品保健機能プログラム プログラムリーダー
石渡　尚子
跡見学園女子大学 マネジメント学部 生活環境マネジメント学科 准教授
麻生　武志
東京医科歯科大学 名誉教授
吉城　由美子
石川県立大学 食品科学科 准教授
垂水　千恵
お茶の水女子大学大学院 国際栄養学
山本　茂
お茶の水女子大学大学院 国際栄養学分野 教授
須見　洋行
倉敷芸術科学大学 生命科学部 生命科学科 教授
安田　正昭
琉球大学 農学部 教授
永田　知里
岐阜大学大学院 医学系研究科 疫学・予防医学分野 教授
原納 優
児成会ハラノ医院 生活習慣病センター 所長
前田　亜耶
兵庫医科大学大学院 糖尿病学
名引　順子
大手前栄養学院 臨床栄養学 講師
辻　浩和
（株）ヤクルト本社 中央研究所 基礎研究2部 臨床微生物研究室 主任研究員
野本　康二
（株）ヤクルト本社 中央研究所 基礎研究2部 臨床微生物研究室 主席研究員
阪本　重善
（株）ヤクルト本社 取締役
宮永　直人
筑波大学大学院 人間総合科学研究科（臨床医学系）腎泌尿器科学・男性機能学分野 泌尿器外科 講師
赤座　英之
筑波大学大学院 人間総合科学研究科（臨床医学系）腎泌尿器科学・男性機能学分野 泌尿器外科 教授
小久保　喜弘
国立循環器病センター 予防検診部 医長
島田　和子
山口県立大学 看護栄養学部 栄養学科 教授
木嶋　弘倫
日本豆腐協会 専務理事
渡辺　杉夫
東亜発酵食品研究所 所長
山本　泰
東京農業大学 名誉教授
浜野　光年
（株）まざーずはーと 常務取締役
折笠　廣司
（株）まざーずはーと 代表取締役社長
辰巳　英三
（独）国際農林水産業研究センター 利用加工領域 主任研究員
新國　佐幸
（独）農業・食品産業技術総合研究機構 畜産草地研究所 研究管理監
佐本　将彦
不二製油（株）フードサイエンス研究所 第1グループ グループリーダー
坂田　哲夫
不二製油（株）蛋白加工食品カンパニー 蛋白素材部門 蛋白開発部 部長代行
中森　俊宏
不二製油（株）蛋白加工食品カンパニー 蛋白素材部門 蛋白開発部 ペプチド開発リーダー
河野　光登
不二製油（株）フードサイエンス研究所 栄養健康室 室長
高松　清治
不二製油（株）フードサイエンス研究所 副所長
足立　朋彦
不二製油（株）蛋白加工食品カンパニー 蛋白食品生産部 部長
廣塚　元彦
不二製油（株）研究本部 フードサイエンス研究所 所長
本郷　晋一
フジプロテインテクノロジー（株）取締役 業務マーケティング部長
西村　隆司
不二製油（株）小売商品カンパニー ソヤファーム開発部 部長代行
福井　健介
不二製油（株）蛋白加工食品カンパニー 蛋白素材部門 食品機能剤開発部
葉桐　宏厚
（株）J-オイルミルズ カスタマーサポートセンター 第2グループ長
渡辺　健市
（株）J-オイルミルズ カスタマーサポートセンター 第1グループ長
田島　郁一
（株）J-オイルミルズ 油脂研究開発本部 執行役員
津村　和伸
不二製油（株）品質保証部 食品安全分析センター長
小山　修
（独）国際農林水産業研究センター 研究戦略調査室長
田部井　豊
（独）農業生物資源研究所 遺伝子組換え研究推進室長
三石　誠司
宮城大学 食産業学部 フードビジネス学科 教授
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