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食の安全・安心に過酢酸はここまで使える!

コードNO0315
発 刊2009年11月20日
編集委員
佐藤 順
キッコーマン食品(株)生産本部 品質管理部
坂上 吉一
近畿大学 農学部 環境管理学科 教授
田中 光幸
田中技術士事務所 所長
高野 一紀
北海製罐(株)開発本部 技術開発部 チームリーダー
価 格 本体18,000円+税 → 特別割引15%OFF 本体15,300円+税
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体 裁 A4判並製横1段組 188ページ
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体裁見本(1)(492KB) 第1篇-第2章 過酢酸による殺菌の原理,P30
体裁見本(2)(313KB) 第1篇-第4章-第3節 医療機器,P64
体裁見本(3)(287KB) 第1篇-第7章-第1節 残留,P82
体裁見本(4)(344KB) 第1篇-第8章-第3節 電気化学的濃度分析法(過酢酸・過酸化水素同時分析),P106
体裁見本(5)(310KB) 第2篇-第2章 過酸化水素の殺菌データ,P143
体裁見本(6)(409KB) 第2篇-第3章-第1節 紙容器,P154
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食の安全・安心に過酢酸はここまで使える!
これまでに類をみない「専門書」
過酸化水素の100〜200倍の殺菌力があるといわれている「過酢酸」は海外では(特に北米)食品添加物に認定され野菜/果物/食肉等に直接作用しています。
我が国/海外での最新技術情報を盛り込んだ過酢酸の可能性に注目したユニークな実務書です。

■ 主要構成

第1篇 過酢酸製剤の最新情報
第1章 過酢酸製剤の基本的性質
第2章 過酢酸による殺菌の原理
第3章 過酢酸製剤による殺菌データ
第4章 過酢酸製剤の業種別使用事例
第5章 海外での過酢酸製剤の使用事例
第6章 過酢酸製剤の関係法規
第7章 過酢酸製剤使用に伴う残留・臭気問題と排水対策
第8章 過酢酸製剤の分析法
第9章 過酢酸製剤による殺菌効果の試験法
第2篇 過酸化水素の使用実態
第1章 過酸化水素の基本的性質と殺菌原理
第2章 過酸化水素の殺菌データ
第3章 過酸化水素の使用事例(1):包装容器
第4章 過酸化水素の使用事例(2):ノロウイルス対策
【発刊にあたって】
食品衛生学の教科書や保健所のホームページによく引用されている言葉に「食中毒予防の3原則」がある。 これは言うまでもなく、
  • 「菌を付けない」
  • 「菌を増やさない」
  • 「菌を殺す」
の3つの要素のことであり、なかでも「菌を殺す」は最後の砦として重要である。 食品の殺菌は加熱殺菌法が現在でも主流であり、今後も不変であり続けるだろう。 一方、製造装置、製造環境や容器包装等の殺菌方法については種々の手法が存在するが、なかでも過酸化水素や過酢酸製剤(以下、過酢酸と略記)の酸素系殺菌剤を用いる方法は、微生物に対する殺菌効果が非常に強いのが特徴である。 特に過酢酸は、芽胞菌を含む細菌、真菌(カビ・酵母)およびウイルスに対して幅広い殺菌性を示し、俗説では過酸化水素の100〜200倍の殺菌力があるとも言われている。

わが国の食品工業における過酢酸の年間使用量は概算で約7,000トン程度であると推測される。 特に清涼飲料業界ではメジャーな殺菌剤であり、ペットボトルやプラスチックキャップの殺菌に幅広く活用されている。 この意味では、我々の生活の身近なところに過酢酸が存在していると言える。 ところが、清涼飲料以外の他の業種に目を転じると、過酢酸が製造現場で使用されている事例はかなり限定されていることに気が付く。 食品メーカーの技術者に過酢酸の存在すら認知されていない場合もある。 さらには、食品化学系の大学の先生にすら知られていない場合もあり驚かされることがある。

過酢酸は海外、特に北米などではすでに食品添加物に認定されており、野菜・果物や食肉等に直接作用され、微生物制御に適用している事例もある。 しかしながら、わが国で過酢酸がなかなか認知されず浸透していない理由としては、食品添加物に認定されていないこともあるが、「臭い」と「残留」の問題も大いに関連があるのではないかと思われる。 確かにこの2つはクリアしなくてはならない大きなポイントではあるが、逆に、ユーザー側が過酢酸の取り扱い方法等について、十分理解をしていないケースも多々あるのではないかと推測される。

本書は、昨今の食をめぐる「安全・安心」の領域で、過酢酸の可能性を潜在的なユーザーに指し示す実務書として、また、これまでに類を見ない過酢酸の専門書として企画された。 まずは何より、過酢酸の認知度向上を目的としており、したがって、わが国および海外における過酢酸の最新技術情報をできるだけ多く盛り込んだつもりである。 さらに、過酢酸との比較ができるように、同じ酸素系殺菌剤としては先輩格で、食品業界ではすでに幅広く使用されている過酸化水素についての最新の使用実態も、第2篇として編纂するに至った次第である。

今回、「食の安全・安心に過酢酸はここまで使える!」の発刊にあたり、ご執筆頂いた先生方、編集委員の皆様、さらに企画の段階から多大なご尽力を賜りましたエコラボ株式会社の皆様に、この場を借りて御礼申し上げます。

2009年11月 編集委員を代表して:佐藤 順

■ 内容目次

第1篇 過酢酸製剤の最新情報

第1章 過酢酸製剤の基本的性質

第1節 過酢酸の理化学的性質<ECETOC JACC No.40より>
  1. 同一性、物理学的および化学的性質、分析法
    1.1 同一性
    1.2 変換係数
    1.3 EU分類と表示
    1.4 市販調剤
    1.5 物理学的および化学的性質
第2節 過酢酸の安定性<ECETOC JACC No.40より>
  1. 安定性
    1.1 安定化剤と不純物
    1.2 大気中におけるPAAの分解
    1.3 水溶液におけるPAAの分解
第3節 過酢酸の腐食性<照井 丈夫>

第4節 過酢酸の安全性<ECETOC JACC No.40より>
  1. 人体に対する影響
    1.1 急性および亜慢性毒性
    1.2 刺激性
    1.3 感作
    1.4 評価
  2. 応急処置と使用上の注意
    2.1 応急処置
    2.2 使用上の注意
    2.3 流出と廃棄の管理
第2章 過酢酸による殺菌の原理<坂上 吉一>
  1. 過酢酸製剤の組成
  2. 過酢酸製剤の抗微生物活性
  3. 過酸化物(過酢酸製剤および過酸化水素)間での相乗効果
  4. 過酢酸製剤の殺菌機序
第3章 過酢酸製剤による殺菌データ<茂呂 昇/唐沢 真知子>
  1. 各種薬剤の微生物に対する殺菌効果
    1.1 各種薬剤の芽胞形成菌に対する殺菌効果
    1.2 過酢酸製剤の各種微生物に対する殺菌効果
  2. 過酢酸と過脂肪酸との混合過酸性剤
  3. 過酢酸製剤とアルキルジカルボン酸ジエステル類混合物の併用
  4. バイオフィルムに対する効果
  5. バクテリオファージに対する効果
  6. その他の微生物に対する効果

第4章 過酢酸製剤の業種別使用事例

第1節 清涼飲料水<野上 健次>
  1. 適用工場の今後の見直し
  2. 過酢酸製剤を使用する生産ラインの概要
    2.1 過酢酸製剤(Oxonia Active)の安全性
    2.2 無菌充填装置の分類
  3. 現場での使用上の留意点
    3.1 装置の無菌性検証試験
    3.2 過酢酸製剤の濃度指数
    3.3 過酢酸と過酸化水素の濃度管理
  4. 生産現場から見た過酢酸製剤の殺菌効果
    4.1 分析方法の選定
    4.2 過酢酸製剤の殺菌効果
  5. 過酢酸製剤利用の今後の展望
    5.1 子嚢胞子菌類(Cheatomium)対策
    5.2 芽胞形成菌対策
    5.3 FDA承認生産ラインの実例

第2節 乳・乳製品

(1) シート成形式充填機―ヨーグルト充填機への過酢酸製剤の適用事例<相川 正弘>
  1. 製品および充填機の概要
  2. チャンバー内の機器殺菌
  3. 過酸化水素の室内への残留、製品へのパックへの残留
  4. 過酢酸を使用したテスト
  5. 結果
(2) 乳・乳製品の紙容器無菌充填包装機<伊藤 泰昌>
  1. 紙容器無菌充填包装機について
    1.1 無菌充填包装
    1.2 無菌化包装
    1.3 ゲーブルトップ無菌充填機「UP-SL65」の特徴
  2. UP-SL65での過酢酸製剤の使用方法
  3. 過酢酸製剤使用時の留意点
    3.1 濃度管理
    3.2 温度管理
  4. 過酢酸製剤の殺菌性能確認結果
    4.1 試験例
    4.2 実施例
  5. 過酢酸製剤利用の課題
    5.1 濃度管理
    5.2 耐性菌対策
    5.3 処理方法
第3節 医療機器<安原 亨/古田 太郎>
  1. 過酢酸の殺菌力
  2. 医療分野における過酢酸
    2.1 アセサイド6%消毒薬
    2.2 内視鏡の消毒
    2.3 透析分野での利用
    2.4 その他の医療分野における過酢酸の利用
  3. 使用上の留意点
  4. 医療機器分野における今後の展望
第5章 海外での過酢酸製剤の使用事例<田邊 忠裕/勝野 仁智>
  1. 過酢酸製剤の海外での使用認可
  2. アメリカでの野菜および果物の処理、食鳥および食肉の処理
    2.1 野菜・果物の微生物制御
    2.2 食鳥および食肉の微生物制御
  3. PETボトルの無菌充填のアメリカでの使用例
  4. 過酢酸製剤の安全性評価
第6章 過酢酸製剤の関係法規<照井 丈夫>
  1. 労働安全衛生法関連
    1.1 危険物の対象となる取扱い量
    1.2 化学設備(危険物を取り扱う設備)
    1.3 化学設備の届出
    1.4 定期自主検査
    1.5 機械設備・爆発物等による危険の防止措置
    1.6 有害物の表示
    1.7 文書の交付
    1.8 健康障害の防止措置
    1.9 廃液処理
    1.10 罰則
  2. 毒物及び劇物取締法関連
    2.1 劇物としての濃度
    2.2 劇物の取扱い
    2.3 劇物の表示
    2.4 劇物の情報の提供
    2.5 劇物の廃棄
    2.6 劇物の事故時の措置
    2.7 立入検査
    2.8 罰則
  3. その他の主な関連法規
    3.1 化学物質安全データシート(MSDS)
    3.2 特定化学物質の環境への排出量の把握等及び管理の改善の促進に関する法律(PRTR法)
  4. まとめ

第7章 過酢酸製剤使用に伴う残留・臭気問題と排水対策

第1節 残留<佐藤 順>
  1. 製品品質に及ぼす過酢酸製剤残留の影響
  2. 過酸化水素の残留規制
    2.1 最終食品中の過酸化水素に関する残留規制
    2.2 カズノコの過酸化水素処理の実際
    2.3 容器の過酢酸水素に関する残留規制
  3. 食品中にバックグラウンドで存在する過酸化水素の考え方
  4. 残留過酸化水素の分析方法
    4.1 高感度過酸化水素計による方法
    4.2 試験紙による方法
第2節 臭気<伊藤 良悟>
  1. 過酢酸製剤の臭気流出防止方法
  2. 過酢酸製剤の臭気処理方法
第3節 排水<伊藤 良悟>
  1. 過酸化製剤の排水制御方法
  2. 過酸化製剤の排水処理方法

第8章 過酢酸製剤の分析法

第1節 滴定法(過マンガン酸カリウム―チオ硫酸ナトリウム法)<島田 泰男>
  1. 測定原理
  2. 供試試薬と調整法
  3. 測定方法
  4. 濃度の計算方法
第2節 高速液体クロマトグラフ法(HPLC法)<唐沢 真知子>
  1. 過酢酸製剤の各種分析方法
  2. HPLCによる分析概要
  3. HPLC法の応用
第3節 電気化学的濃度分析法(過酢酸・過酸化水素同時分析)<宮崎 雅雄>
  1. 過酢酸過酸化水素モニターRK-POXⅡ
    1.1 測定原理
    1.2 操作
    1.3 測定例
  2. まとめ
第4節 オンライン過酢酸濃度自動分析計による方法<吉村 勝男>
  1. 概要
  2. 本装置の特徴
  3. 試料の状況
  4. 分析方法
  5. 測定結果
  6. 装置の仕様
  7. ユーティリティー
  8. 流路図、外観図
  9. オプション
第5節 試験紙による方法<佐伯 佳映>
  1. メルコクァント
    1.1 特徴
    1.2 反応原理
    1.3 測定方法
    1.4 応用例
  2. リフレクトクァント(リフレクトクァント分析システム)
    2.1 特徴
    2.2 反応原理
    2.3 測定方法
    2.4 応用例
  3. 使用に際しての注意点
第9章 過酢酸製剤による殺菌効果の試験法<加藤 寛之/藤井 亮児/菅原 大輔>
  1. 試験方法
    1.1 供試菌懸濁液の作製方法
    1.2 過酢酸製剤抵抗性試験
  2. 製造ラインにおける殺菌効果確認試験方法
    2.1 資材(容器・キャップ・蓋)の殺菌効果確認試験方法
    2.2 製造ラインの殺菌効果確認試験方法

第2篇 過酸化水素の使用実態

第1章 過酸化水素の基本的性質と殺菌原理<田中 光幸/高野 一紀>
  1. 過酸化水素の基本的性質
  2. 過酸化水素の製造法
  3. 過酸化水素の用途
    3.1 食品工業
    3.2 医療分野
    3.3 工業的利用
    3.4 その他の利用
  4. 過酸化水素の殺菌原理
  5. 過酸化水素の取扱注意と暴露防止
  6. 過酸化水素の残留問題
  7. 過酸化水素の測定方法
第2章 過酸化水素の殺菌データ<高野 一紀>
  1. 過酸化水素の各種微生物に対する殺菌効果
  2. 殺菌効果に及ぼす濃度と温度の影響
  3. 好熱性芽胞細菌の過酸化水素耐性
  4. 過酸化水素と紫外線照射の併用効果
  5. 過酸化水素蒸気による殺菌

第3章 過酸化水素の使用事例(1):包装容器

第1節 紙容器<中村 正人>
  1. 紙容器のアセプティック充填包装
    1.1 充填環境の滅菌
    1.2 包材の滅菌
  2. チルド製品製造におけるESL充填包装システム
    2.1 ESL充填機における過酸化水素の使用
  3. 充填機に使用される過酸化水素の注意点
  4. 過酸化水素の濃度管理
    4.1 ノモグラム(計算図表)を利用した濃度管理
    4.2 屈折率を利用した濃度管理
第2節 PET<早川 睦>
  1. 容器を過酸化水素で滅菌する理由
    1.1 無菌充填システムにおけるPETボトル滅菌法
    1.2 過酢酸耐性菌の問題
    1.3 DNPの滅菌指標
    1.4 過酸化水素ミストおよび過酸化水素ガスの殺菌特性
    1.5 FDAの見解
    1.6 安全な殺菌剤
  2. PETボトル無菌充填システムについて
    2.1 システムの変遷
    2.2 ボトル滅菌
    2.3 キャップ滅菌
    2.4 チャンバー滅菌
  3. 次世代省エネルギーシステム
    3.1 シンクロシステム
    3.2 コスト削減、軽量化ボトルに最適なシステム
    3.3 環境にやさしいリンサーレス
  4. 参考資料
第3節 軟包材<清水 郁夫/渡辺 毅>
  1. 縦型製袋無菌充填包装機の開発事例
    1.1 開発の経緯
    1.2 ロールフィルム供給縦型製袋無菌充填包装機の歴史と現状
  2. 無菌充填とは
    2.1 無菌充填の定義
    2.2 FDAの要求事項
  3. チャレンジテスト
    3.1 チャレンジテストの目的
    3.2 チャレンジテストに必要な資材
    3.3 装置内の殺菌チャレンジテスト
    3.4 包装材料(フィルム)の殺菌チャレンジテスト
    3.5 システムのバリデーション
  4. ロールフィルム供給縦型製袋無菌充填包装機
    4.1 製造フロー
  5. まとめ
第4章 過酸化水素の使用事例(2):ノロウイルス対策<佐渡 光男>
  1. 基本技術
  2. 殺菌効果
  3. 安全性
  4. ノロウイルス罹患者の嘔吐物対策
  5. まとめ

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■ 執筆者一覧(執筆順・敬称略、肩書等は発刊時のものです)
■ 編集委員
佐藤 順
キッコーマン食品(株)生産本部 品質管理部
坂上 吉一
近畿大学 農学部 環境管理学科 教授
田中 光幸
田中技術士事務所 所長
高野 一紀
北海製罐(株)開発本部 技術開発部 チームリーダー
 
■ 執筆者(執筆順)
照井 丈夫
元・大三工業(株)統括部長
坂上 吉一
近畿大学 農学部 環境管理学科 教授
茂呂 昇
エコラボ(株)フードアンドビバレッジ事業本部 応用開発部 技術開発マネージャー
唐沢 真知子
エコラボ(株)ジャパンテクニカルセンター
野上 健次
エスエヌケイエス・プロコマテック(株)無菌技術アドバイザー
相川 正弘
明治乳業(株)京都工場 工場長
伊藤 泰昌
四国化工機(株)機械生産技術本部 技術センター 無菌技術研究課
安原 亨
サラヤ(株)バイオケミカル研究所 次長
古田 太郎
サラヤ(株)バイオケミカル研究所 取締役部長
田邊 忠裕
シラサギ・サニテーションラボ 所長/元・エコラボ(株)ジャパンテクニカルセンター 部長
勝野 仁智
エコラボ(株)フードアンドビバレッジ事業部 マーケティングマネージャー
佐藤 順
キッコーマン食品(株)生産本部 品質管理部
伊藤 良悟
三菱重工食品包装機械(株)事業本部 充填機械設計グループ
島田 泰男
日本パーオキサイド(株)営業部門開発部 部長
宮崎 雅雄
理工協産(株)研究部
吉村 勝男
平沼産業(株)設計部 課長
佐伯 佳映
メルク(株)パフォーマンス・ライフサイエンス化学品事業部 アシスタント・マネージャー
加藤 寛之
大和製罐(株)総合研究所 所長
藤井 亮児
大和製罐(株)総合研究所 担当リーダー
菅原 大輔
大和製罐(株)総合研究所
田中 光幸
田中技術士事務所 所長
高野 一紀
北海製罐(株)開発本部 技術開発部 チームリーダー
中村 正人
日本テトラパック(株)テクニカルサービス本部 品質保証サポート課 スペシャリスト
早川 睦
(株)アセプティック・システム 開発部 プロセス開発グループ 主任
清水 郁夫
オリヒロプランデュ(株)製造管理部 部長
渡辺 毅
オリヒロプランデュ(株)研究所 所長
佐渡 光男
ジョンソンディバーシー(株)マーケティング本部 グループマネージャー

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