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●［教育ビデオ］洗浄殺菌の実践ノウハウ

コードNO1009
刊行日2001年11月14日
監　修
山本　茂貴　国立感染症研究所食品衛生微生物部部長
編集委員会
石黒　幸雄　カゴメ（株）常務取締役
大本　保　キユーピー（株）品質管理部部長
坂本　秀樹　カゴメ（株）生産技術部長
鮫島　隆　プリマハム（株）基礎研究所所長代理
渋谷　直之　シダックス（株）総合研究所所長
西野　甫　食品産業戦略研究所主任研究員（企画幹事）
横山　理雄　神奈川大学理学部講師（企画幹事）
（音順／敬称略、所属肩書等は全て刊行時のものです。）
編集協力
安藤　功一　酪農学園大学教授
高鳥　浩介　国立医薬品食品衛生研究所室長
矢野　敏博　石川県農業短期大学教授
岩井機械工業（株）
理工協産（株）
（音順／敬称略、所属肩書等は全て刊行時のものです。）
撮影協力 カゴメ（株）那須工場
プリマハム（株）茨城工場
山之内製薬（株）蓮根事業場
（音順／敬称略、名称等は全て刊行時のものです。）
価　格45,150円（本体43,000円+消費税）
体　裁 オールカラー約45分（VHS）
【特別付録】副読本「洗浄殺菌の基礎と実務ポイント」（B5判90ページ）



見　本		 『洗浄殺菌の実践ノウハウ』ダイジェスト版（１） （容量約6MB）
5分程度にまとめたダイジェスト版をWindows Media Playerにてご覧戴けます。画像を圧縮してあるため、少々映像が粗い点はご容赦ください。
Windows Media Playerの最新版はWindows Updateから無償でダウンロードできます。
『洗浄殺菌の実践ノウハウ』ダイジェスト版（２） （容量約1.3MB）
5分程度にまとめたダイジェスト版をReal One Player にてご覧戴けます。画像を圧縮してあるため、映像が粗い点はご容赦ください。 Real One Playerは無償でダウンロードできます。（Real One Player plusは有償ですのでご注意下さい） Real One Playerダウンロードはこちら)
ダイジェスト版（１）と（２）の内容は同じものです
同内容のデモテープ（VHS）もご用意しております。どうぞお申し付け下さい
ビデオの注文画面へ 詳細な内容を見る

洗浄殺菌の実践ノウハウ 生命を見つめる現場の眼
作業者の意識改革を目指し、本に書かれない洗浄殺菌の勘所と現場のチェックポイントを初めて映像化した画期的教育ツール

■ 主要構成

セクション１：なぜ洗浄殺菌するのか
セクション２：洗浄殺菌の実践ポイント
セクション３：加工食品の洗浄殺菌の実際
セクション４：大量調理食品施設の洗浄殺菌の実際
【企画にあたって】

食品製造現場における洗浄殺菌が非常に重要であることは誰もが認識するところであろう。
しかし、洗浄殺菌不良が原因の食中毒や製品回収が後を絶たない。なぜか。
原因のひとつとして、日々の「忙しさ」や「慣れ」の中でその意識が薄れがちになり、洗浄作業そのものがおろそかになっていることが考えられる。

我々は食品製造に携わる者として、安全でおいしい製品の提供はもちろん、さらにもうひとつ向こう側にある「人々の生命を守り、育む」ということについて、改めて認識すべきなのではないだろうか。
作業者の意識改革を目指し、書籍では伝えきれない洗浄殺菌の勘所と現場のチェックポイントを映像表現することで、 特に今回は「製造環境の洗浄殺菌」における現場技術者の経験とノウハウの伝承が行えるような構成となっている。

いくら優れたシステムや機械を導入しても、実作業を行う作業者ひとりひとりの責任ある行動なくしては衛生管理は成り立たない。
「作業者の共感と動機づけ」これからの全く新しい作業者教育に向けた教材として、本ビデオが幅広く活用されることを心から期待する次第である。

■ 内容構成

セクション１　なぜ洗浄殺菌するのか
  • 目の錯覚
  • 洗浄殺菌の必要性
  • 食中毒菌・腐敗菌・カビなどによる汚染と増殖
  • 食中毒事故によってもたらされる様々なダメージ

セクション２　洗浄殺菌の実践ポイント　
  • [ポイント１]洗浄したつもりになっているだけではありませんか
  • [ポイント２]「少しくらい大丈夫」と手を抜いていませんか
  • [ポイント３]汚れに合った洗浄殺菌剤、洗浄方法を選択していますか
  • [ポイント４]見えない所や隅々にも気を配っていますか
  • [ポイント５]洗浄殺菌剤は化学薬品であることを忘れていませんか
  • 各種洗浄方法と注意点

セクション３　加工食品の洗浄殺菌の実際

１．食肉製品
  • 食肉製造工程における汚れとは
  • まず洗浄の前に
  • 適正な洗浄温度は
  • 洗浄殺菌の効果的手順
  • 目視確認のポイント
  • 品質管理レベルの向上のために
２．野菜・果実加工品
  • 野菜加工品の製造工程における汚れとは
  • CIP洗浄のポイント：CIPを過信するな！
  • 分解洗浄の実際
  • サニタリーデザインの有効性
  • 洗浄効果の確認
  • 原材料の洗浄
  • 品質保証としての取組みへ
３．惣　菜
  • 極めて高い汚染リスク：ポイント管理が重要
  • ひとつの小さな問題が大きな事故に
  • 品温・室温管理の重要性
  • 有機物完全除去の有効性
  • 洗浄殺菌における盲点
  • 分解洗浄の有効性
  • 安全な惣菜提供のために

セクション４　大量調理食品施設の洗浄殺菌の実際
  • 人々の命を預かる大量調理施設
  • 器具容器の洗浄殺菌
  • 厨房・床面の洗浄殺菌
  • 個人衛生の重要性
  • 二次汚染防止対策のために
  • 作業員ひとりひとりが自覚を
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特別付録：副読本「洗浄殺菌の基礎と実務ポイント」

第１章　なぜ洗浄殺菌するのか＜山本茂貴＞
  1. 洗浄殺菌の必要性
  2. 健康危害と品質危害
  3. 食中毒菌・腐敗菌・カビの汚染
  4. 菌の増殖と死滅
  5. 一般的衛生管理

第２章　洗浄殺菌のメカニズムと必須知識＜横山理雄／西野　甫＞
  1. 食品工場における汚れとその除去メカニズム
    1.1　食品工場における汚れとは
    1.2　洗浄殺菌剤の種類
    1.3　汚れの除去メカニズム
  2. 食品工場における主な汚れの場所
  3. 洗浄殺菌方法と装置・システム
    3.1　手洗浄
    3.2　洗浄殺菌装置
    3.3　洗浄殺菌システム

第３章　加工食品の洗浄殺菌の実際

第１節　食肉製品＜鮫島　隆＞
  1. 食肉製品とその製造方法
    1.1　食肉製品の分類と代表例
    1.2　食肉製品の製造方法
  2. 製造施設とゾーニング
  3. 除去すべき汚れとその性質
  4. 洗浄殺菌の基本操作と具体例
  5. 洗浄殺菌の注意点
    5.1　洗浄用具の管理
    5.2　洗浄殺菌作業による汚染防止
    5.3　安全管理
  6. 洗浄殺菌の運用
    6.1　管理体制
    6.2　評価方法
第２節　野菜・果実加工品＜坂本秀樹＞
  1. 洗浄に関する基準とその管理
  2. トマト加工品における考え方と実際
    2.1　トマト加工品の特徴
    2.2　原料の洗浄と工程洗浄
    2.3　トマトジュースの加工工程とその洗浄
    2.4　トマトケチャップの加工工程と工程洗浄
  3. 無菌充填製品の洗浄殺菌
第３節　惣菜＜大本　保＞
  1. 惣菜製造工場の特徴
  2. 惣菜製造工場における洗浄殺菌の実際
    2.1　工場内のゾーニングと人の動線
    2.2　洗浄殺菌の基本操作
    2.3　洗浄剤、殺菌剤の種類
    2.4　サニタリー構造
    2.5　惣菜工場における汚れの性質
  3. 洗浄殺菌の盲点
    3.1　耐熱菌（芽胞菌）
    3.2　洗浄水の残りによる汚染の拡大
    3.3　有機物による次亜塩素酸ナトリウムの失活
  4. 洗浄殺菌の効果の確認
    4.1　細菌試験
    4.2　汚れの判定

第４章　大量調理食品施設の洗浄殺菌の実際＜渋谷直之＞
  1. 時代を取り巻く背景
  2. 個人衛生と二次汚染防止対策
    2.1　個人の意識
    2.2　個人衛生
    2.3　二次汚染防止対策
  3. 食材の洗浄殺菌
    3.1　野菜
    3.2　鶏卵
    3.3　加熱用魚介・食肉類
    3.4　加熱殺菌
  4. 施設管理
  5. 床面その他の洗浄殺菌
    5.1　調理施設
    5.2　床面その他
  6. 各種記録管理

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