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【発刊にあたって】

本来、食品の鮮度という用語は、生で食することが多い青果物、魚介類を中心に、商品としての“新鮮さ”を表現した尺度であった。 青果物を例にとると、消費者が青果物を購入する際、購買行動の理由に「鮮度が良い」が最も高い基準であり、「安い」の上位に位置している。 その鮮度とは「緑の野菜は緑、白の野菜は白の固有の色、つやを有し、水分を十分に保持し、特有の肉質、形、大きさをもつもの」というイメージにつながっていることになる。

一方、食品の品質を構成する因子は、（1）基本的特性として栄養特性、安全性、（2）機能的特性として、嗜好特性（色、味、香り、力学的特性）、生体調節機能（昨今の第3次機能）、さらに2次的に流通特性や簡便性などの付加特性が挙げられる。 このうち、鮮度は、嗜好特性の色（外観）、味、香り、力学的特性に深く依存し、商品としての購買行動に直接関わってきた。

しかし昨今、鮮度は生鮮食品のみならず加工食品でも定義されるようになってきた。これは、できたて、作りたてが“最もおいしい”“最も安全である”との概念を含んでいる。 例えば、ビールなどは作りたての鮮度を保つ、届けるというイメージが商品価値を高めることに貢献している。 この鮮度の概念は、さらに多くの加工食品に拡大し、大きな流れになって行くであろう。

ただ、賞味期限および品質保持期限の設定時にみられたように、消費者（あるいは流通業者）の行きすぎた“新鮮さ要求”によってできた、“朝取りトマト”“朝取り卵”など、 生産者や加工業者の過剰労働（夜明け前の収穫など）あるいは十分な品質保持期間内でも食品としての価値を認めない廃棄行動、など、社会的には大きなマイナスを呼び起こす原因にもなり留意する必要がある。 行きすぎた食品の鮮度指向は、本書の意図するところではない。

最後に、本書では生鮮食品から加工食品素材、加工食品に至るまで広範囲な食品に関して、それぞれ第一線で活躍されている専門家に、鮮度・食べ頃を中心に記載して頂いた。 しかし、当然ながら、食品分野の違いによって鮮度という概念は必ずしも一致しない。 このため、鮮度という用語は各執筆者の概念に委ねる方がより多彩な広がりを持ちたい本書の企画に一致するものとして、各執筆者の意向を尊重した。 この点、読者のご理解を賜れば幸いである。

第１節 生鮮品＜椎名　武夫＞

1. これまでの鮮度に対する考え方
   1.1　辞書、事典における「鮮度」の意味
   1.2　農産食品の鮮度
   1.3　水産食品の鮮度
   1.4　畜産食品の鮮度
2. 「一般的にいわれている鮮度」と「品質」はパラレルではない
   2.1　鮮度と品質との関係に影響を及ぼす要因
   2.2　鮮度と品質がほぼパラレルな場合
   2.3　鮮度がよくても品質が良くない場合
   2.4　鮮度が良い方が品質が低い場合
3. 高鮮度追求の問題点
   3.1　食品の供給コストと品質保持
   3.2　食品供給システムの最適化
   3.3　品質の要求レベルの高低とコスト
   3.4　賞味期限表示の流通コストへの影響
4. 「新しい鮮度」とその効果
   4.1　食べ頃が鮮度のスタート
   4.2　食べ頃の指標
   4.3　食べ頃の変動要因
   4.4　各種食品の食べ頃
   4.5　鮮度変化の要因
   4.6　「新しい鮮度」がもたらす効果

第２節　加工食品＜佐々木　敬卓＞

1. 加工食品と鮮度
2. 加工食品の原料・加工、包装技術と鮮度
   2.1　加工食品の原料と鮮度
   2.2　加工食品の加工技術と鮮度（おいしさ）
   2.3　加工食品の包装技術と鮮度（おいしさ）
3. 加工食品と資源、安全・衛生性

第１節　鮮度判定評価に役立つ官能評価手法＜相島　鐵郎＞

1. 官能評価
2. パネル
   2.1　パネルの種類
   2.2　パネルの選定
3. 官能評価に影響する因子
   3.1　評価時
   3.2　サンプル調整と評価計画
4. 分析型手法
   4.1　単純な識別手法
   4.2　記述的手法
5. QDA法
   5.1　QDA法の原理
   5.2　QDA法の手順
6. 官能評価データの解析

第２節　食品鮮度の新しいセンシング技術（１）光フォトンによる品質劣化の検出＜萩原　昌司＞

1. 測定装置
2. ポテトチップの品質評価への応用
3. 米の極微弱発光現象

第３節　食品鮮度の新しいセンシング技術（２）味覚センサの利用＜都甲　潔＞

1. 味のものさし
2. 味覚センサ
3. アミノ酸
4. 食品の味の測定
5. 熟成管理
6. 牛乳の品質評価
7. ブドウ果汁の劣化の検出
8. 食譜

第１節　新温度帯の利用動向＜田村　敏行＞

1. 食品の劣化とその要因
   1.1　食品の酵素作用
   1.2　微生物による作用
   1.3　化学的作用
   1.4　物理的作用
2. 新温度帯の利用
   2.1　従来の貯蔵法
   2.2　新温度帯貯蔵の利用
   2.3　過冷却貯蔵
   2.4　氷温貯蔵
   2.5　パーシャルフリージング
3. 過冷却冷蔵
   3.1　過冷却冷蔵
   3.2　過冷却貯蔵による品質保持
4. 高鮮度管理機器
   4.1　氷温貯蔵庫
   4.2　恒温高湿庫

第２節　氷温＜山根　昭彦＞

1. 氷温の理論
   1.1　生体の耐寒性と大寒の旬の味覚・風味との関係
   1.2　0℃以下の生なる温度領域「氷温」
   1.3　氷温の科学的解釈
2. 氷温技術とは
3. 氷温技術による微生物制御
4. 氷温産業の展開
   4.1　氷温技術の適応例
   4.2　氷温流通について
5. 今後の展開

第３節　パーシャル・フリージング＜�纐ｼ　茂司＞

1. パーシャル・フリージング
   1.1　鮮魚の評価尺度
   1.2　保蔵温度と品質
   1.3　実用化状況
2. 切れちゃう冷凍
3. 食品材料とのコンタクト
   3.1　貝類
   3.2　野菜類
   3.3　果実類
   3.4　各種青果物の保蔵結果

第４節　高温による追熟制御＜辻　雅雄＞

1. 青果物の追熟生理
2. 高温が青果物の品質や生理に及ぼす影響
   2.1　黄色化抑制（緑色保持）
   2.2　赤色化抑制
   2.3　軟化抑制
   2.4　呼吸量の減少およびエチレン生成阻害
3. 高温下でのエチレン処理が青果物の品質に及ぼす影響
4. 高温による青果物の品質保持
   4.1　収穫熟度
   4.2　品種
   4.3　青果物の品質保持

第５節　過熱水蒸気＜保坂　秀明＞

1. 過熱水蒸気の特性
2. 湿潤材料の処理特性
3. その他の特性
4. 焼成
   4.1　タンパク質類の焼き
   4.2　炭水化物の焼き
   4.3　焼きの利点など
5. 乾燥食品の殺菌
6. 乾燥・水煮への利用
7. 脱臭
8. 油揚げ製品の脱油

第１節　機能水の種類と特性＜五十部　誠一郎＞

1. 水の機能化の考え方
2. 各種機能水
   2.1　電解処理（電気分解水）
   2.2　磁気処理
   2.3　超音波処理
   2.4　ミネラル添加処理水
   2.5　脱気水
   2.6　海洋深層水
3. 機能水に対する評価方法の重要性

第２節　電気分解強酸性水＜伊藤　和彦＞

1. 強酸性電解水の概要
   1.1　強酸性電解水の調整方法と特性
   1.2　強酸性電解水の機能と効果
2. 強酸性電解水の基礎特性
   2.1　保存条件と特性値変化
   2.2　凍結および解凍による特性値の変化
3. 電気分解強酸性水を用いた農産物（カット野菜）の殺菌
   3.1　各種カット野菜に対する殺菌効果
   3.2　強酸性電解水による殺菌処理が品質に与える影響

第３節　オゾン水＜内藤　茂三＞

1. 微生物の表面荷電とpH
2. 微生物の世代交代時間
3. オゾン水による微生物の殺菌
4. オゾン水殺菌による食品の鮮度保持
   4.1　野菜のオゾン水殺菌
   4.2　果実のオゾン水殺菌

第１節　食品の品質保持と包装技法＜平田　孝＞

1. 包装食品の鮮度低下の要因と包装技法
2. 水分制御と包装技法
   2.1　包装材料の透湿性
   2.2　乾燥剤の種類と特性
   2.3　包装食品の吸湿過程の計算
   2.4　防湿包装設計式の応用例
3. 香気・異臭制御と包装技法
4. ガス制御と包装技法
   4.1　真空包装
   4.2　ガス置換包装
   4.3　脱酸素剤封入包装
   4.4　容器内で発生したガスの影響
   4.5　生鮮食品のMAP
5. 光制御と包装技法
   5.1　包装食品の光による品質低下
   5.2　遮光包装技法
6. その他
   6.1　レトルトパウチ食品
   6.2　無菌包装

第２節　バリア包材＜床尾　万喜雄＞

1. ガスバリア性理論と高分子構造
2. 最近のガスバリア性樹脂・技術の動向
   2.1　ポリ塩化ビリニデン（PVDC）樹脂
   2.2　バリアナイロン樹脂（MXD6）
   2.3　ナノコンポジット（有機・無機ハイブリッド）材料
   2.4　その他の最近の新規材料・技術
3. エチレン-ビニルアルコール共重合体（EVOH）系バリア包材の技術動向
   3.1　EVOHのバリア特性
   3.2　EVOHの用途開発

第３節　品質保持剤としての脱酸素剤＜播磨　良彦＞

1. 食品の品質とは何か（劣化の原因）
2. 従来の保存方法とその問題点
3. 脱酸素剤の特徴と効果
4. 脱酸素剤の種類
   4.1　素材による分類
   4.2　反応様式による分類
   4.3　反応スピードによる分類
   4.4　用途による分類
   4.5　機能による分類
   4.6　形態による分類
5. 新形態脱酸素剤
   5.1　ラベル型エージレス
   5.2　カード型エージレス
   5.3　パッキング型エージレス
   5.4　新パウチ型エージレス
6. フイルム上脱酸素剤
   6.1　基本構成と各層の役割
   6.2　脱酵素フィルムの特徴
   6.3　基本性能と放置安定性
   6.4　使用上の注意点
   6.5　脱酵素フィルムの用途
7. 脱酸素剤の使用方法
8. 脱酸素剤の今後
   8.1　脱酵素剤自身の変化
   8.2　利用の仕方の変化

第４節　ガス置換包装＜広瀬　和彦＞

1. 生鮮肉
   1.1　真空包装による部分肉の品質保持
   1.2　MAPによる生鮮肉の色調保持
   1.3　MAPによる微生物制御
   1.4　生鮮肉MAPの包装形態
   1.5　生鮮肉MAPの事例
2. 魚介類
   2.1　真空包装による魚介類の品質保持
   2.2　MAPによる生鮮魚の品質保持
   2.3　脱酸素剤封入包装
3. 食肉加工品
   3.1　MAPによる褪色防止
   3.2　MAPによる微生物制御および留意点

第５節　青果物のMA包装＜石川　豊＞

1. 青果物のMA包装
2. 青果物用包装材料
3. MA包装のための注意点

第６節　青果物用鮮度保持剤＜伊藤　健一＞

1. 青果物の鮮度低下の要因と青果物鮮度保持包装
   1.1　呼吸による鮮度低下
   1.2　水分の低下による鮮度低下
   1.3　エチレンによる鮮度低下
   1.4　微生物による鮮度低下
   1.5　青果物用鮮度保持剤
2. エチレン除去剤
   2.1　エチレン除去剤の作用
   2.2　リンゴへの応用
   2.3　キウイフルーツへの応用
3. ガス濃度調節剤
   3.1　ガス濃度調節剤の作用
   3.2　ブロッコリーへの応用
   3.3　クレソンへの応用
   3.4　イチゴへの応用

第１節　青果物＜今堀　義洋＞

1. 青果物の品質・鮮度
2. 青果物の生理的特質
   2.1　呼吸作用
   2.2　エチレン作用
   2.3　蒸散作用
   2.4　栄養成分の変化
   2.5　環境要因
3. 青果物の鮮度保持技術
   3.1　予冷
   3.2　乾燥予措
   3.3　低温貯蔵
   3.4　CA貯蔵とMA貯蔵
   3.5　包装
   3.6　鮮度保持資材の利用
   3.7　放射線照射による貯蔵

第２節　一次加工青果物（カット野菜・カット果実）＜泉　秀実＞

1. 一次加工青果物（カット青果物）の生産
2. カット青果物の生理・化学的変化と鮮度
   2.1　切断による生理的変化
   2.2　切断による化学的変化
3. カット青果物の微生物汚染と鮮度
   3.1　原料青果物の微生物汚染
   3.2　製造工程中の微生物汚染
4. カット青果物の鮮度保持技術
   4.1　製造中における食品添加物の利用
   4.2　貯蔵・流通中におけるModified atmosphere packaging（MAP）の利用

第３節　鮮度＜松田　由美子＞

1. 魚の鮮度
   1.1　漁獲前の魚の状態と味
   1.2　魚の食べ頃
   1.3　鮮度の評価
2. 魚の死後変化
   2.1　解糖作用
   2.2　アデノシン三リン酸の分解
   2.3　死後硬直・解硬・軟化・自己消化
   2.4　魚介類の微生物による汚染
   2.5　微生物による分解・腐敗
3. 漁獲後の取り扱い
   3.1　鮮魚流通
   3.2　微生物の繁殖限界
   3.3　ガス置換包装
   3.4　放射線照射
4. 魚の凍結による貯蔵
   4.1　凍結原料魚の選定
   4.2　凍結前処理
   4.3　凍結方法と凍結速度
   4.4　凍結終温度
   4.5　再凍結
   4.6　冷凍魚の包装
   4.7　凍結貯蔵・冷蔵
   4.8　解凍

第４節　鶏卵＜今井　忠平／栗原　健志＞

1. 鶏卵の鮮度と品質
   1.1　細菌学的な品質
   1.2　物理的・化学的な品質
2. 鶏卵の鮮度の指標
   2.1　濃厚卵白のハウ単位
   2.2　卵黄係数
   2.3　割卵状態目視による検査
   2.4　気室高（または直径）
   2.5　その他
3. 鮮度の測定法
   3.1　ハウ単位
   3.2　卵黄係数
   3.3　目視による判定
   3.4　気室高（または直径）
   3.5　比重
   3.6　卵白のpH
4. 卵白の鮮度に及ぼす因子
   4.1　保存日数と保存温度
   4.2　鶏の月齢による影響
   4.3　卵重による影響
   4.4　その他の影響
5. 鶏卵の鮮度保持対策
   5.1　保存温度
   5.2　コーティング
   5.3　その他の方法

第１節　牛乳・乳製品・デザート＜佐々木　敬卓＞

1. 牛乳
   1.1　牛乳の概要
   1.2　鮮度とおいしさ
   1.3　鮮度保持と包装との関係
2. 乳製品（チーズ）
   2.1　乳製品の概要
   2.2　鮮度とおいしさ
   2.3　鮮度保持と包装との関係
3. デザート
   3.1　デザートの概要
   3.2　鮮度とおいしさ
   3.3　鮮度保持と包装との関係

第２節　豆腐＜中山　修＞

1. 原料
   1.1　大豆
   1.2　水
2. 加工法と衛生管理
   2.1　製造工程
   2.2　衛生管理
3. 保存
   3.1　品温を下げる
   3.2　保存温度

第３節　漬物＜宮尾　茂雄＞

1. 理化学面からみた鮮度保持技術−色沢の改善
   1.1　色止め
   1.2　着色防止
   1.3　変色防止
2. 微生物面からみた漬物の鮮度保持技術
   2.1　漬物に出現する微生物
   2.2　微生物による品質劣化
   2.3　漬物を原因とする食中毒
   2.4　漬物の保蔵・流通対策
3. 鮮度保持技術
   3.1　加熱殺菌
   3.2　低温保存
   3.3　保存性向上剤の利用

第４節　惣菜−サラダを中心に＜増子　忠恕＞

1. サラダの品質・おいしさ基準とその考え方
2. 品質・成分の経時劣化と許容限度
3. サラダのおいしさ品質基準
4. 包装形態と流通管理

第５節　食肉加工品＜門田　憲二＞

1. 消費者が望む鮮度
2. 食肉の鮮度変化
   2.1　食肉の品質変化
   2.2　食肉加工品の品質変化
3. 鮮度保持のための食肉加工工程
   3.1　原材料
   3.2　加工工程
4. 流通
   4.1　低温輸送
   4.2　EOS配送
5. 安全性確保のためのHACCPシステム

第１節　米飯食品＜萩原　利仁＞

1. 加工適正からみた冷凍米飯の成長要因
2. 製品形態からみた冷凍米飯分類
3. 製品形態別凍結方法と比較
   3.1　バラ化冷凍米飯
   3.2　小型成型品
   3.3　大型成型品
   3.4　エタノールブライン凍結とエアブラスト方式の比較
   3.5　バラ化によるご飯の傷み
4. 賞味期限の設定
5. 細菌レベルからみた鮮度

第２節　食肉加工品＜森　康益＞

1. 食肉加工品（冷凍食品）の定義
2. 畜産冷凍食品
   2.1　生産数量、輸入量
   2.2　食肉処理
   2.3　食肉の品質
3. 食肉調理冷凍食品
   3.1　食肉調理冷凍食品とは
   3.2　「唐揚げチキン」

第３節　魚介類加工品＜森　徹＞

1. 消費者が求める冷凍魚介類加工品の鮮度とは何か
   1.1　求められる鮮度
   1.2　冷凍水産加工品の衛生
2. 冷凍魚介類加工品の鮮度・品質保持の捉え方と技術的取り組み
   2.1　冷凍工程が品質に及ぼす影響
   2.2　冷凍保管状態が品質に及ぼす影響
   2.3　解凍条件が品質に及ぼす影響
3. 原料調達・加工・流通過程における鮮度維持・向上の実務課題、および実現のための関連業界への要望
   3.1　天然・養殖原料調達における課題
   3.2　加工・流通における課題

第４節　野菜加工品＜小泉　栄一郎＞

1. 原料野菜の品質
2. 適熟収穫
3. 収穫後の品質低下
4. 野菜の外観
5. 野菜の色択
6. 酵素の再活性化
7. クロロフィルの退色
8. アントシアニン発色
9. イモ・根菜類の変色
10. 野菜に香味
11. 野菜に肉質（テクスチャー）
12. イモ・根菜類の異常肉質
13. 流通段階の品質

第５節　その他の調理済み食品

第１節　ビール＜金田　弘挙／木村　達二／高塩　仁愛＞

1. ビールの品質劣化機構
   1.1　光照射による品質劣化機構-日光臭生成機構
   1.2　暗所保存におけるビールの品質劣化-老化臭生成機構
2. 品質変化の防止対策
   2.1　日光臭生成防止策
   2.2　抗酸化製造法-フレッシュキープ製法-の開発
3. 最新のビール輸送事情

第２節　コーヒー＜中林　義晴＞

1. コーヒーの産地と生産量
2. コーヒーの味覚形成（焙煎と色・味・香の形成）
   2.1　焙煎
   2.2　コーヒーの物性
   2.3　コーヒーの色
   2.4　コーヒーの味
   2.5　コーヒーの香
3. 品質変化
4. 品質保持（鮮度保持）技術
   4.1　製造技術
   4.2　包装技術（保存技術）

第３節　果実飲料＜高橋　保男＞

1. 果実飲料とは
2. 果実飲料の品質保持
   2.1　濁度の保持
   2.2　カロテノイドの保持
   2.3　ビタミンCの保持
   2.4　香気成分
   2.5　非酵素的褐変

第４節　緑茶飲料の鮮度劣化の原因とその保持対策＜衣笠　仁＞

1. 緑茶飲料の殺菌
2. 加熱殺菌が緑茶飲料の鮮度に与える影響
   2.1　官能殺菌
   2.2　加熱殺菌が緑茶飲料の香気成分に与える影響
3. 光照射が緑茶飲料の鮮度に与える影響
   3.1　光照射が緑茶抽出液の水色に与える影響
   3.2　光照射が緑茶抽出液の香気成分に与える影響
4. 緑茶飲料の鮮度保持対策

第５節　即席めん＜法西　皓一郎＞

1. 即席めん類の期限表示について
2. 即席めん類の製造における油脂の選択基準
3. 即席めん類の製造における酸化防止策
4. 生タイプ即席めんの鮮度保持
   4.1　pHについて
   4.2　殺菌処理について
   4.3　完全密封について
5. 調味料（スープ）の鮮度保持について
   5.1　粉末調味料の特徴
   5.2　液体調味料の特徴
6. かやく（具）の鮮度保持について
7. 即席めん類の包装

第６節　菓子＜早川　幸男＞

1. 菓子の品質とおいしさ
2. 菓子類と品質保持
   2.1　製造環境と品質
   2.2　製品特性と品質保持
   2.3　流通環境と品質保持
3. 菓子の性格とおいしさ

第７節　醤油・つゆ＜横山　勉＞

1. 官能検査
2. 賞味期間
   2.1　醤油・つゆの賞味期間
   2.2　つゆ関連製品の賞味期間
3. 品質劣化と鮮度創製対策
   3.1　醤油醸造と品質劣化メカニズム
   3.2　醤油の鮮度創製

第８節　マヨネーズ・ドレッシング＜今井　忠平／池田　律子＞

1. 油分の酸化の問題
2. タンパク分解の問題
3. 微生物的な問題
4. 自家製マヨネーズの問題
5. ドレッシングと鮮度

第９節　トマト加工品＜早川　喜郎＞

1. トマト加工品の概要
2. トマト加工品の品質保持
   2.1　トマト加工品の賞味期間
   2.2　製品の流通・保管などの取り扱い
3. 家庭での使用・保管方法
4. 鮮度保持のための課題
   4.1　原料段階での課題
   4.2　製造工程における課題
   4.3　保管・輸送段階での課題
   4.4　消費段階の課題

第１０節　ジャム＜干野　隆芳＞

1. 歴史
2. 定義
3. 生産状況
4. 消費状況
5. 製造方法
   5.1　製造工程図（フローダイアグラム）
   5.2　製造上のポイント
6. 品質保持
   6.1　賞味期限
   6.2　ゲル化
   6.3　退色
   6.4　変敗

第１節　油脂類＜横溝　和久＞

1. 結晶多形
2. 油脂の酸化
   2.1　自動酸化
   2.2　熱酸化
   2.3　油脂の酸化の評価法
   2.4　熱酸化の防止法

第２節　小麦粉＜森下　秀明＞

1. 小麦の輸入検査
2. 日本で使用される主な小麦銘柄
3. 小麦粉の品質要因と管理
4. 主な小麦粉品質の変化
5. 小麦粉の取扱い

第３節　澱粉＜稲田　和之＞

1. 食品素材としての澱粉
2. 澱粉の保存時の問題点
   2.1　澱粉の平衡水分
   2.2　加工澱粉の平衡水分
   2.3　糊化特性の変化
   2.4　澱粉の変質
3. 澱粉と食品の多様化

第４節　パン粉＜内藤　雄二郎＞

1. 原料
2. 製造工程
   2.1　パン生地
   2.2　パン生地の発酵
   2.3　焼成
   2.4　パンの粉砕
3. 品質
   3.1　食感
   3.2　水分
   3.3　揚げ色
4. 鮮度保持
5. 包装・流通

第５節　調味料＜大塚　聡一郎＞

1. 調味料とは
2. 調味料の劣化要因とその制御
   2.1　化学反応による劣化とその制御
   2.2　微生物による劣化とその制御
   2.3　物性の変化による劣化とその制御

第６節　米＜高見　幸司＞

1. 米の鮮度低下の要因
   1.1　呼吸作用による鮮度低下
   1.2　脂質変化による鮮度低下
   1.3　微生物が関与する鮮度低下
2. 貯蔵・流通形態と鮮度
3. 鮮度低下が炊飯特性へ与える影響
4. 鮮度判定法