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おいしさ創造研究会

【 第1回講座 味覚研究のブレイクスルー 】
【開催日】2002年2月15日(金)
【会場】後楽園会館

監修
日高 秀昌氏 常磐短期大学生活科学科 教授

なぜ、いま“おいしさ”を追求するのか?
探求の過程で得られる様々な開発視点と商品コンセプト 食品研究のニューパラダイムがここから始まる!


◆開催プログラム 2002年2月15日(金)10時〜17時

オープニングスピーチ:研究会創設にあたって (10:00〜10:10)

日高 秀昌

1.おいしさはどこまで分かっているか?

(10:10〜11:20)  

山本  隆 
大阪大学大学院 人間科学研究科行動生理 教授

●視点●
おいしさは、味覚、嗅覚、触覚、温度覚、痛覚などの食べ物の感覚情報が複合的に脳で処理された結果生じる快感である。おいしさには本能的なものもあるが、経験や学習により獲得されるものもある。ともに、脳の快情動中枢の興奮、β−エルドフィンやドーパミンなどの脳内物質の放出、そして、摂食行動の亢進に結びつく。学習によるおいしさの獲得機構とともにこれら一連の脳のしくみについて考えてみたい。

2.味覚のカラクリ ―― 人はなぜ味を感じるのか?

(11:20〜12:30)  

二ノ宮 裕三
九州大学大学院歯学研究院口腔常態制御学講座 教授

●視点●
味覚は、食べ物のおいしさをきめる重要な感覚である。体が欲する栄養素や、忌避すべき毒物を弁別し、食の調節に最も基本的な情報を与えている。近年、分子生物学の目覚ましい発展に伴い、味の受容体分子が次々と発見され、また味の情報を修飾する様々な因子(おいしさを支える脇役)も明らかになってきた。本講演ではそのおいしさの受容とその仕組み、さらには修飾因子:飽食因子レプチン、食物誘導唾液蛋白質、DHAなど脂肪酸の働きについて概説する。

3.おいしさに迫る!

3.1 お菓子:女性を魅惑するおいしさ創り
(13:20〜14:00)

蜂屋  巌
明治製菓(株)食料総合研究所 執行役員 所長

●視点●
人はなぜ“おいしさ”を求めるのだろうか。しばらく前にヒットした映画「ショコラ」は、その答えを見事に私たちに示してくれる。本当の食品の効用は、おいしさのさらに1つ奥にある。本講演では、女性を魅了し“とろかす”おいしさ創りへの私たちの取り組みと商品設計手法の一端を紹介する。基本軸は食感と鮮度(素材と文化的鮮度)である。


<12:30〜13:20  ランチブレイク>

3.2 マヨネーズ:おいしさを演出する仕組み
(14:00〜14:40)

高宮 満
キユーピー(株)研究所 研究一部 チームリーダー

●視点●
ハンバーガー、お好み焼きからポテトチップスまで、さまざまな食品に使用され今大人気の魔法の調味料マヨネーズ。
ア)マヨネーズの味、マヨネーズのおいしさとは何か?
イ)なぜ、数多くの食べ物と相性が良いのか?
この2点にスポットを当て、おいしさを演出する仕組みに迫ります。
マヨネーズの使用原料や製造方法に踏み込んで、またマヨネーズを効果的に使用したメニューの実例を取り上げながら考察していきます。

3.3 漬物のおいしさとこれからの漬物
(14:40〜15:20)

金子 憲太郎
日本獣医畜産大学食品科学科食品工学教室 教授

●視点●
韓国の漢陽女子大学のメンバーと行った共同研究の結果として、日本人は純粋味(グルタミン酸、核酸系呈味成分)を特に好むが、韓国人はその他の濃味(オリゴペプチド)も好むと提言した。また、かつては、日本人も濃味を調味に活用した事も述べた。このことは韓国キムチの好まれる所以でもある。次年度上市する予定の産品は、業界の展開を目途に、漬物を野菜加工品と見た視点で開発したものであるが、調味には上述の考え方を活用する。


<15:20〜15:40 コーヒーブレイク>

4.[革新討議]味覚研究のブレイクススルー ―― 味はどこまで分かっているか?

(15:40〜17:00)

座長:日高 秀昌
パネリスト:上記講師陣


【参加規定】

■受講料(1名につき)
38,000円(テキスト代、昼食代、コーヒー代を含む。)
※上記の受講料に別途消費税が課税されます。
(ランチブレイク:12:30〜13:20、コーヒーブレイク:15:20〜15:40)

■定員
80名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)

■会場
後楽園会館「第1・2会議室」
【地図はこちら】
文京区後楽1-7-22  電話 03(3815)8171


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