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HACCP対応−主任微生物管理者講座
食品安全確保のための専任養成カリキュラム
【実践基礎コース】修了証授与

企画委員
高野 光男氏  大阪大学名誉教授/近畿HACCP実践研究会 会長
横山 理雄氏  石川県農業短期大学名誉教授/神奈川大学理学部応用生物科学科 講師
西野  甫氏  食品産業戦略研究所 主任研究員

主催:食品産業戦略研究所
[実践基礎コース開催の狙い]
厚生労働省「総合衛生管理製造過程」の法律改正により、食品製造に関わる現場 作業者の教育、 とくに微生物危害に対する十分な学習が求められております。
本講座の【実践基礎コース】では、“主任微生物管理者に必須の食品安全の基礎知識”を主題として、衛生微生物の生態・挙動と増殖/死滅のメカニズム、 汚れの生成メカニズムを知り、微生物制御の基礎をマスターする。同時に、予測微生物学およびリスクアセスメントの考え方を学び、 次の現場応用のための科学的見方を養うための学習プログラムを用意致しました。


【開催日】
実践基礎コース:2002年7月18日(木)・19日(金)<2日間>
【会場】東京:自動車会館「大会議室」

実践基礎コース詳細 現場応用コース [Top Pageへ]

実践基礎コース :主任微生物管理者に必須の食品安全の基礎知識

◆7月18日(木)
第1講座:食品の安全に関わる微生物入門−変貌する環境・人・システム
第2講座:食中毒菌・変敗菌の挙動とその危害−種類・増殖と死滅のメカニズム
第3講座:食品に生育する真菌の挙動とその危害−カビの種類・発育メカニズム・マイコトキシン対策
◆7月19日(金)
第4講座:食品汚れの生成メカニズムと洗浄
第5講座:予測微生物学とその応用
第6講座:微生物制御の新しい流れ

【実践基礎コース】開催プログラム

◆7月18日(木)

第1講座:食品の安全に関わる微生物入門−変貌する環境・人・システム

(10:00〜12:00)

高野 光男
大阪大学名誉教授/近畿HACCP実践研究会 会長
  1. 食中毒の発生に関わる三因子 −人・微生物・環境−とその変化
  2. 生物の存在と食品の安全性
    2.1 PRE-HARVEST環境(広域流通、肥料、水、動植物、魚介、抗生物質)
    2.2 HARVEST環境(栽培、飼育)
    2.3 POST-HARVEST環境(処理技術、汚染源、冷凍、水)
    2.4 将来の展望(高圧技術、照射、包装、リテールなど供給システム)
  3. 微生物制御対策(ストレス)に対する微生物の対応−抵抗性の変化、選抜、損傷菌
  4. 食品安全性向上のための方策−リスクアセスメント、HACCP、モニタリング法
<12:00〜12:45 ランチブレイク>

第2講座:食中毒菌・変敗菌の挙動とその危害−種類・増殖と死滅のメカニズム

(12:45〜14:45)

清水  潮
元 東京大学教授/東洋水産(株)顧問
  1. 食品微生物
  2. 有害な食品微生物−最近の問題
  3. 微生物の増殖−増殖と環境要因
  4. 微生物の死滅
  5. 微生物の増殖・死滅と複合的な要因−ハードル理論
<14:45〜15:00 コーヒーブレイク>

第3講座:食品に生育する真菌の挙動とその危害−カビの種類・発育メカニズム・マイコトキシン対策

(15:00〜17:00)

宇田川 俊一
(財)日本食品分析センター 多摩研究所 学術顧問
 東京農業大学総合研究所 客員教授
  1. 食品汚染カビ
    分類と同定、生態、生活環
  2. カビの発育、増殖のための環境条件
    温度、水分活性、pH、酸素分圧、耐性
  3. マイコトキシンによるリスク
    急性毒性、発癌性、変異原性
  4. マイコトキシン産生菌の挙動と制御
    アフラトキシン、オクラトキシン、フザリウム毒素

◆7月19日(金)

第4講座:食品汚れの生成メカニズムと洗浄

(9:30〜11:30)

中西 一弘
岡山大学工学部生物機能工学科 教授
  1. 食品汚れの特徴
  2. 食品汚れの生成メカニズム
  3. 汚れの脱離の物理化学と速度論
  4. 種々の洗浄操作と特徴
    4.1 既往の洗浄方法
    4.2 最近提案されている洗浄方法
  5. 欧州におけるサニテーション対策に対する動向
<11:30〜12:15 ランチブレイク>

第5講座:予測微生物学とその応用

(12:15〜14:15)

土戸 哲明
関西大学工学部生物工学科 教授
  1. HACCPと予測微生物学
  2. 微生物挙動のデータベース構築と予測モデル
  3. 増殖・腐敗の予測
  4. 生残・死滅の予測
  5. 予測ソフトウェア
  6. リスクアセスメントと予測微生物学
  7. 予測微生物学のその他の応用
<14:45〜15:00 コーヒーブレイク>

第6講座:微生物制御の新しい流れ

(14:30〜16:30)

藤井 建夫
東京水産大学水産学部 食品生産学科食品微生物学研究室 教授
  1. 今なぜ微生物制御か
  2. 微生物制御の考え方
  3. ハードル理論の考え方
  4. 一般衛生管理とHACCPの考え方
  5. リスクアセスメントの考え方

実践基礎コース:修了証授与

このたび授与する修了証は、製造現場における食品安全の基礎教育の証となるものである。本講座は今後改善を図りながら定期的に開催する予定です。 受講各社の安全強化の一助として活用されることを期待しています。
【参加規定】
■受講料(1名につき)
60,000円(テキスト代、昼食代、コーヒー代を含む。)
※上記の受講料に別途消費税が課税されます。

■定員
80名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■会場
自動車会館「大会議室」
【地図はこちら】
東京都千代田区九段南4-8-13  電話 03(3264)4719

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