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HACCP対応−主任微生物管理者講座
食品安全確保のための専任養成カリキュラム
【現場応用コース】修了証授与

企画委員
高野 光男氏  大阪大学名誉教授/近畿HACCP実践研究会 会長
横山 理雄氏  石川県農業短期大学名誉教授/神奈川大学理学部応用生物科学科 講師
西野  甫氏  食品産業戦略研究所 主任研究員

主催:食品産業戦略研究所
 [現場応用コース開催の狙い]
厚生労働省「総合衛生管理製造過程」の法律改正により、食品製造に関わる現場 作業者の教育、 とくに微生物危害に対する十分な学習が求められております。
本講座の【現場応用コース】では、“最新の微生物殺菌・除菌システムの現場運用法と安全確認のノウハウ”を主題として、食品の安全を確保するための実践的な管理手法を、現実のフードシステムおよび加工工程に即して詳細に検討する。さらに、安全確認のための微生物の簡便迅速測定法を 修得するとともに、専任エキスパートとして必要なリスクマネジメントの力を養うための学習プログラムを用意致しました。

【開催日】 現場応用コース:2002年8月27日(火)・28日(水)<2日間>

【会場】東京:自動車会館「大会議室」
セミナー開催履歴] [Home Pageへ現場応用コース詳細 実践基礎コース

現場応用コース :最新の微生物殺菌・除菌システムの現場運用法と安全確認のノウハウ

◆8月27日(火)
第1講座:安全戦略からみた食品製造・流通上の課題とその対策
第2講座:食品保存のためのハードル技術の応用
第3講座:食品工場における水の殺菌・除菌システム
◆8月28日(水)
第4講座:食品保存のための新しい包装システム
第5講座:食品の安全とおいしさに配慮した微生物殺菌技術
第6講座:食品製造現場における微生物の簡便迅速測定法とその評価

【現場応用コース】開催プログラム

◆8月27日(火)

第1講座:安全戦略からみた食品製造・流通上の課題とその対策

(10:00〜12:00)

横山 理雄
石川県農業短期大学名誉教授/神奈川大学理学部応用生物科学科 講師
  1. なぜ食品の安全戦略が必要か
  2. 食品の安全を巡る課題と対策
  3. 食品安全についての行政側の施策
    3.1 厚生労働省の食品安全についての施策
    3.2 農林水産省の食品安全についての施策
  4. 食品製造での微生物殺菌・除菌システム
  5. 食品流通での低温流通の問題点とその対策

<12:00〜12:45 ランチブレイク>

第2講座:食品保存のためのハードル技術の応用

(12:45〜14:45)

松田 敏生
フードスタッフ研究所 代表者
  1. ハードルテクノロジーが求められる社会的な背景
  2. ハードルテクノロジーとは
    2.1 leistnerの提唱しているハードルテクノロジー
    2.2 関連する用語と概念
  3. ハードルテクノロジーの持つ問題点
    必ずしも各ハードルは相乗的ではなく、相殺的なものがある。leistnerの言うハードルは、全てが日本では利用できるとは限らない。
  4. 実際の各ハードルの組み合わせ例
    4.1 物理的技術×物理的技術
    4.2 物理的技術×化学的技術
    4.3 化学的技術×化学的技術
    4.4 その他の例えば生物的な組み合わせ
  5. 実際の食品工業における利用性の検討
    5.1 加熱条件の緩和
    5.2 加熱なしでの保存性食品の創出
    5.3 特定の標的とした病原微生物の除去
  6. ハードルテクノロジーとHACCPの複合的な利用による食品の安全性の確保
    6.1 leistnerの提唱する方法
    6.2 今後の技術的な開発

<14:45〜15:00 コーヒーブレイク>

第3講座:食品工場における水の殺菌・除菌システム

(15:00〜17:00)

佐々木 賢一>氏
(株)荏原総合研究所 技術研究センター 化学系技術研究室 副室長
  1. 処理フロー&単位操作の概要説明
    *水処理フロー(オゾン・活性炭を採用した上水高度処理、民間食品用水など2〜3例)における微生物の増殖と減少状況
  2. 単位操作での微生物の増減および対策
    *細菌類、真菌類およびクリプト(データが限定されるため一部紹介に止める)
    2.1 凝集、ろ過処理
    2.2 オゾン
    2.3 活性炭
    2.4 イオン交換
    2.5 UV殺菌
    2.6 膜処理(MF、UF、RO膜等)
    2.7 各種代替消毒剤(二酸化塩素、クロラミン)

◆8月28日(水)

第4講座:食品保存のための新しい包装システム

(9:30〜11:30)

西野  甫
食品産業戦略研究所 主任研究員
  1. 食品の品質劣化反応と包装によるその防止
  2. 食品保存のための適切な包装設計
  3. 微生物の制御技術、発育阻止するための各種包装技法
  4. 包装材料への要求特性、包装システムと包装機械
  5. 包装技術による微生物制御の実際

<11:30〜12:15 ランチブレイク>

第5講座:食品の安全とおいしさに配慮した微生物殺菌技術

(12:15〜14:15)

一色 賢司
独立行政法人 食品総合研究所 企画調整部食品衛生対策チーム長
お茶の水女子大学大学院 人間文化研究科 教授
  1. 食品における品質の構成要素
  2. 食生活とリスク
  3. フードチェーンの始まりは農業
  4. なぜ微生物を制御するのか
  5. どのように微生物を制御すべきか
<14:15〜14:30 コーヒーブレイク>

第6講座:食品製造現場における微生物の簡便迅速測定法とその評価

(14:30〜16:30)

伊藤  武
(財)東京顕微鏡院 常任理事
食と環境の科学センター 所長
  1. 簡便迅速測定法の最近の動向
  2. 食品の安全性評価のための簡便迅速測定法
  3. 汚染指標菌の簡便迅速測定法
    3.1 乾燥培地法
    3.2 合成基質培地法
    3.3 機器による測定法
  4. ATP法による環境汚染評価
  5. 病原菌の簡便迅速測定法

現場応用コース:修了証授与 

このたび授与する修了証は、製造現場における食品安全の基礎教育の証となるものである。本講座は今後改善を図りながら定期的に開催する予定です。 受講各社の安全強化の一助として活用されることを期待しています。
【参加規定】

■受講料(1名につき)
60,000円(テキスト代、昼食代、コーヒー代を含む。)
※上記の受講料に別途消費税が課税されます。

■定員
80名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)

■会場
自動車会館「大会議室」
【地図はこちら】
東京都千代田区九段南4-8-13  電話 03(3264)4719

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