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おいしさ創造研究会

【 第3回講座 こだわりの味 − 生体が求めるおいしさ 】

【開催日】2002年9月6日(金)
【会場】主婦会館・プラザエフ「カトレア」

監修
日高 秀昌 氏 常磐短期大学生活科学科 教授

★“売れるおいしさ”を求めて、また一歩本質に迫ります。

おいしさ創造研究会企画委員会(敬称略.委員:五十音順)
委員長: 日高 秀昌 常磐短期大学生活科学科 教授
委 員: 鈴木 建夫 独立行政法人 食品総合研究所 理事長
  浜野 光年 共立女子大学家政学部 講師
  松本 仲子 女子栄養大学大学院食受容学研究室 教授
  山野井 昭雄 味の素(株)特別顧問
  山本 隆 大阪大学大学院人間科学研究科 教授


[セミナー参加申し込み] [Top Pageへ]
◆開催プログラム 2002年9月6日(金)10時〜17時

□オープニングスピーチ (10:00〜10:10)

日高 秀昌 
常磐短期大学生活科学科 教授

1.生体が求める味 − おいしさのデジタル化

(10:10〜11:20)  

都甲  潔 
九州大学大学院システム情報科学研究院電子デバイス工学部門 教授

●視点●
おいしさはどこまで分かったのだろうか?味覚と嗅覚を再現する感性バイオセンサの開発が、現在急ピッチで進められている。今やおいしさの定量的・客観的議論が可能になり、 その結果おいしさのデジタル記録、レシピの電送を利用した食の個性化とグローバル化の時代を迎えようとしている。最新の感性計測の成果をやさしく解説しながら、 そこから何が分かるかをポイントに、生体が求める味とそのサイエンスに迫りたい。

2.食物の嗜好とエイジング

(11:20〜12:30)  

木村 修一 
昭和女子大学大学院生活機構研究科 教授/東北大学 名誉教授

●視点●
食物に対する嗜好は生命の維持にも関与しており、原則的には遺伝情報に支配されているといえよう。しかし、これを修飾するものとして、生理的条件があり、 その大きな部分としてエイジングをあげることが出来よう。しかし同じ年齢でも性差が関係することが考えられる。またヒトの場合、学習の要因も見逃せない。 特に幼児期に経験した食体験の影響は大きい。ここでは主としてエイジングを中心に生理的条件によって嗜好がどう影響されるかについて述べることとする。


<12:30〜13:20  ランチブレイク>

3.おいしさに迫る!

3.1 お茶のおいしさ:和の至福のひととき
(13:20〜14:00)

大島  博 
(株)伊藤園 執行役員 生産本部静岡相良工場 工場長

●視点●
お茶のおいしい入れ方の要点は何か。それは茶の種類や量、水質、湯の量や温度によって大部分は決定される。また、茶道具の色合い、大きさ、形、内外の雰囲気や会話によっても増幅される。 中国の神農によって茶が発見され、唐代に日本に茶の種子、茶の効能、喫茶法が伝わった。茶道、煎茶道が普及し、お茶のおいしさ、和の至福のひとときを追求し、日本文化の形成に役立った。 湯の温度とお茶のおいしさを中心に解説するが、お茶の精神的な“安らぎ”についても触れてみたい。


3.2 果物のおいしさ
(14:00〜14:40)

樫村 芳記 
独立行政法人 農業技術研究機構 果樹研究所生理機能部栽培生理研究室長

●視点●
果物は本来「水菓子」である。通常私たちが「お菓子」と呼ぶのは「糖菓子」のことで、これは中国から伝来したものである。私たちが“おいしい”と感じる果物はどのようにして生まれてきたのか、 それはどう表現されるのか、その嗜好は今後どのような方向に進むのか?公的機関等を中心に積み重ねられてきた果物の品種育成の努力、カットフルーツを含めた商品開発の流れの中から、 日本人の嗜好に合う果物の原点を探ってみたい。

3.3 デパ地下の人気の秘密
(14:40〜15:20)

花谷 みどり 
(株)東武百貨店 池袋店営業推進室新生活研究所 コンサルタント

●視点●
いま「デパ地下」が熱い。何が消費者の心をつかんでいるのか、ここからどのような食の嗜好とトレンドがキャッチできるのか? 現場主義に徹し五感を総動員してデパ地下のプロデュース、運営に取り組む日々の経験から、食ビジネスにとって極めて大事なものが見えてくる。多様な個性をもち総合業態の特徴が凝縮された デパ地下の最新状況を語り、食に関わる人たちに求められる視点、動き方と「食卓の発想」の神髄をお伝えしたい。


<15:20〜15:40 コーヒーブレイク>

4.[革新討議]こだわりの味 − 生体が求めるおいしさ

(15:40〜17:00)

 司 会 :日高 秀昌
パネリスト:都甲  潔
      :木村 修一
      :大島  博
      :樫村 芳記
      :花谷 みどり


【参加規定】

■受講料(1名につき)
38,000円(テキスト代、昼食代、コーヒー代を含む。)
※上記の受講料に別途消費税が課税されます。
(ランチブレイク:12:30〜13:20、コーヒーブレイク:15:20〜15:40)

■定員
140名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)

■会場
主婦会館プラザエフ 7階「カトレア」 【案内図】
東京都千代田区六番町15  電話 03(3265)8111


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