(株)サイエンスフォーラム 私たちはintelligenceを提供します。


ANDOR
図書案内 セミナー案内 オンデマンド版 食品産業戦略研究所 お問い合せ メールマガジン 会社案内 Home

おいしさ創造研究会総括シンポジウム
おいしさ創造への新たな挑戦


【開催日】2003年2月26日(水)
【会 場】主婦会館・プラザエフ「カトレア」
【受講料】35,000円(消費税別)→ E-mailでの申込なら33,250円
監修
日高 秀昌 氏 常磐短期大学生活科学科 教授

おいしさ創造研究会企画委員会(敬称略.委員:五十音順)
委員長  日高 秀昌常磐短期大学生活科学科 教授
委 員
鈴木 建夫独立行政法人 食品総合研究所 理事長
 浜野 光年バイオリンク インタナショナル(株)取締役
 松本 仲子女子栄養大学・大学院食受容学研究室 教授
 山野井 昭雄味の素(株)技術特別顧問
 山本 隆大阪大学大学院人間科学研究科行動生理 教授


[セミナー参加申し込み] [Top Pageへ]
◆開催プログラム 2003年2月26日(水)10時〜16時30分

□オープニングスピーチ (10:00〜10:10)

日高 秀昌 
常磐短期大学生活科学科 教授

1.[基調対談]これからの時代のおいしさ創造への挑戦

(10:10〜11:10)
【座長:日高 秀昌 氏】
  

山野井 昭雄 鈴木 建夫 
味の素(株)技術特別顧問独立行政法人 食品総合研究所 理事長
 食をめぐる環境が大きく変わる中で、消費者の健康の維持、増進だけでなく、美味しさや快適性、飽き、そして絆へのアプローチなどを軸にして、 今後の商品開発の視点と可能性を探ってみたい  高齢者人口が18.6%に達し、2015年には30%を超えようとしている昨今、美味しさについても「高齢社会」は大切なキーワードである。 とろみ食や刻み食が本当に美味しい味をもたらすであろうか。箸や器などの道具も含めた新しい観点での食卓の見直しが必要である。さらに、 人間の感性を数値化する研究もこれらの開発を支援する技術として重要であろう。

2.“プロのおいしさ”とは何か − シェフが目指す味の世界

(11:20〜12:20)
【座長:浜野 光年 氏】
 

中村 通武 
味の素(株)食品研究所 シェフ・主席研究員

フランス料理のシェフとして30年以上“味覚”の世界の最前線で腕を振るってきた。縁あって食品メーカーの商品開発を指導する立場となり、当初は驚きと戸惑いの連続であった。研究、 開発者達に本物の味を知ってもらうためのフランス料理食材研修を企画、実施したり、自らが解析の対象となって「技」の提供をして、おいしさを作り出すための研究、開発を行ってきた、 それらの一端を自分なりに語ってみたい。

<12:20〜13:20  ランチブレイク>

3.“飽きない味”を求めて − “おふくろの味”とは何か

(13:20〜14:20)
【座長:山本 隆 氏】

山口 静子 
東京農業大学応用生物科学部栄養科学科 教授

 現代は飽食を通り越し、呆食から崩食の時代ともいわれている。人は豊食を目指し営々と努力を重ねてきた。それが達せられたとき、食道は崩れ、餓鬼道へ向かうのであろうか。 今ほど人の食べ方が問われている時代はない。食道をさ迷う人も、食道を極めた人も、帰り着くところはおふくろの味である。食道はそこから始まっているからである。飽きない味などというものはない。 飽きを通り越してなお生き残るのが本物の味である。そういった観点から、当代おふくろの味を斬ってみる。

<14:20〜14:40 コーヒーブレイク>

4.[パネル討論]本音で語る:これからのおいしさ創造への課題

(14:40〜16:30)

司 会  日高 秀昌 
パネリスト

『テクスチャーと味覚研究の立場から』

森 友彦   京都大学大学院農学研究科農学専攻品質科学講座品質評価学分野 教授
食感の数値化、「おいしい」「なつかしい」食感の数値データベースの構築、 食品の構造・物性・食感の相関性研究の推進の必要性などの視点からおいしさ創造へアプローチしてみたい。
 

『官能検査によるおいしさ追求の立場から』

山口 静子   東京農業大学応用生物科学部栄養科学科 教授
 

『感性に応じたテクスチャーの食品』

神山 かおる   独立行政法人 食品総合研究所 食品機能部食品物理機能研究室長
高齢者の増加に伴い、食に対する感性の異なる対象者向けの食品ニーズが高まってきた。特にテクスチャー感覚については、筋力や歯の状態が違うと、 おいしいと感じる範囲が異なると考えられる。人間の咀嚼計測により得たデータを通して、感性に合った食品について討論したい。
 

『感性に応じたテクスチャーの食品』

横向 慶子   キリンビール(株)マーケティング部商品開発研究所嗜好リサーチグループ リーダー
ひとがおいしいと感じる匂いや味を探り、その瞬間、更に心地よく満足してもらうように如何に表現するかを、 ビール・発泡酒・チュ―ハイの商品開発の視点から、いくつかの事例を紹介したい。


【参加規定】

■受講料(1名につき)
35,000円(テキスト代、昼食代、コーヒー代を含む。) → E-mailでの申込なら33,250円
※上記の受講料に別途消費税が課税されます。
(ランチブレイク:12:20〜13:20、コーヒーブレイク:14:20〜14:40)

■定員
120名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)

■会場
主婦会館プラザエフ 7階「カトレア」 【案内図】
東京都千代田区六番町15  電話 03(3265)8111

【申込方法】

下の「セミナー参加申し込み」より、必要事項をフォーム内に記入の上、お申込みください。
 折り返し受講証と請求書をお送り致しますので、一週間以内に受講証が届かない場合はご連絡下さい。受講証は当日受付にご提示下さい。
 先着順に定員に達し次第締め切らせていただきますので、申し込みはお早目にお願い致します。


[この頁の先頭へ]
図書案内 セミナー案内 食品産業戦略研究所 オンデマンド版 メールマガジン お問い合せ 会社案内 Home