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[第2期]HACCP対応-主任微生物管理者講座
【実践基礎コース】


【開催日】2003年7月17日(木)・18日(金)
【会 場】自動車会館「大会議室」
【受講料】60,000円 → E-mailでの申込なら57,000円(消費税別)

企画幹事
高野 光男 氏  大阪大学名誉教授/(特定非営利活動法人)近畿HACCP実践研究会 理事長
横山 理雄 氏  石川県農業短期大学名誉教授/神奈川大学理学部応用生物科学科 講師
西野 甫 氏  食品産業戦略研究所 主管研究員

企画:食品産業戦略研究所
 【本講座の狙いと特徴】
食品安全基本法の成立・施行により益々厳しさを増す食品製造の事業者責任−安全確保の要となる現場の主任微生物管理者の育成を目指し、 充実の専任エキスパート講座(修了証授与)をご用意しました。
 [実践基礎コース開催の狙い]
厚生労働省「総合衛生管理製造過程」の法律改正により、食品製造に関わる現場 作業者の教育、とくに微生物危害に対する十分な学習が求められております。
本講座の【実践基礎コース】では、“主任微生物管理者に必須の食品安全の基礎知識”を主題として、衛生微生物の生態・挙動と増殖/死滅のメカニズム、汚れの生成メカニズムを知り、 微生物制御の基礎をマスターする。同時に、予測微生物学およびリスクアセスメントの考え方を学び、次の現場応用のための科学的見方を養うための学習プログラムを用意致しました。


実践基礎コース詳細] [現場応用コース] [HomePageへ

実践基礎コース :主任微生物管理者に必須の食品安全の基礎知識

◆7月17日(木) 10:00〜17:00
第1講座:食品の安全に関わる微生物入門−リスクアセスメントの意義と考え方
第2講座:HACCPのための微生物制御の基礎
第3講座:食品に生育する真菌の挙動とその危害
◆7月18日(金) 9:30〜16:45
第4講座:予測微生物学とその応用
第5講座:食品微生物の化学的安全対策
第6講座:微生物制御のための洗浄・殺菌のサイエンス

【実践基礎コース】開催プログラム詳細

◆7月17日(木) 10:00〜17:00

  1. 食品の安全に関わる微生物入門−リスクアセスメントの意義と考え方

(10:00〜12:00)
高野 光男 
大阪大学名誉教授/(特定非営利活動法人)近畿HACCP実践研究会 理事長
  1. 食品の微生物危害の現状と損害
  2. 食中毒発生の三因子とその変貌
  3. 食中毒原因微生物
  4. これまでの食品安全対策
  5. 食中毒のリスクについて
  6. 新しい安全対策の例
    <12:00〜12:45  ランチブレイク>

  1. HACCPのための微生物制御の基礎

(12:45〜14:45)
藤井 建夫 
東京水産大学水産学部 食品生産学科食品微生物学研究室 教授
  1. 今なぜ微生物か
  2. "HACCP"でなぜ事故が起こるのか
  3. HACCPには微生物の基礎知識が不可欠
  4. 微生物の基礎知識
  5. 微生物制御の考え方
  6. ハードル理論の考え方
    <14:45〜15:00 コーヒーブレイク>

  1. 食品に生育する真菌の挙動とその危害

(15:00〜17:00)
宇田川 俊一
東京農業大学総合研究所 客員教授/(財)日本食品分析センター 多摩研究所 学術顧問
  1. 食品汚染カビの分類
    1.1 真菌の分類と同定、生活環
    1.2 カビの発育、増殖のための環境条件
  2. 分離・同定のための培養試験
  3. 汚染事例によく見るカビの形態
  4. クレーム事例とその対策
    4.1 マイコトキシン産生菌の同定
    4.2 マイコトキシンによる健康リスク

◆7月18日(金) 9:30〜16:45

  1. 予測微生物学とその応用

(9:30〜11:30)
土戸 哲明 
関西大学工学部 生物工学科 教授
  1. 予測微生物学とは
  2. 微生物挙動のデータベース構築
  3. サーモキル・データベースとサーモキル・データライブラリー9100
  4. 増殖、腐敗、生残、死滅の予測モデル
  5. 予測ソフトウェア−病原菌モデリングプログラムとフードマイクロモデル
  6. 予測微生物学とHACCP
  7. 予測微生物学とリスクアセスメント
    <11:30〜12:15  ランチブレイク>

  1. 食品微生物の化学的安全対策

(12:15〜14:15)
松田 敏生 
フードスタッフ研究所 代表者
  1. 微生物に直接抗菌作用を示すもの
    保存料、殺菌料、防カビ剤、調味料、乳化剤、酸味料、発色剤、漂白剤、強化剤など
  2. 物理化学的作用によるもの
    2.1 pHの低下、pHのアルカリ化
    2.2 水分活性の低下
    2.3 他の化学物質の抗菌作用を引き出すもの(キレート剤など)
    2.4 微生物の耐熱性を低下させるもの
    2.5 ガス置換剤、脱酵素剤
    2.6 微生物の資化困難な物質の利用
  3. 複数の性質を兼ね備えた物質の利用
    3.1 抗菌作用とpH低下作用を兼ねた有機酸
    3.2 抗菌作用と水分活性低下作用を兼ねた物質
  4. ハードルテクノロジーとの関連
    <14:15〜14:30 コーヒーブレイク>

  1. 微生物制御のための洗浄・殺菌のサイエンス

(14:30〜16:30)
矢野 俊博
石川県農業短期大学 食品科学科 教授
  1. バイオフィルムの形成と除去
  2. 洗浄・殺菌の考え方
  3. 洗浄法とその要因
  4. 殺菌剤とその作用メカニズム
  5. 洗浄殺菌の重要性

実践基礎コース:修了証授与(16:30〜16:45)

このたび授与する修了証は、製造現場における食品安全の基礎教育の証となるものである。本講座は今後改善を図りながら定期的に開催する予定です。 受講各社の安全強化の一助として活用されることを期待しています。


【参加規定】
■受講料(1名につき)
60,000円(テキスト代、昼食代、コーヒー代を含む。) → E-mailでの申込なら57,000円(消費税別)
■定員
80名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■会場
自動車会館「大会議室」 【案内図
〒102-0074 東京都千代田区九段南4-8-13  電話 03(3264)4719
【申込方法】
下の「セミナー参加申し込み」より、必要事項をフォーム内に記入の上、お申込みください。
折り返し受講証と請求書をお送り致しますので、一週間以内に受講証が届かない場合はご連絡下さい。受講証は当日受付にご提示下さい。
先着順に定員に達し次第締め切らせていただきますので、申し込みはお早目にお願い致します。

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