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日本食品技術アカデミー第19回講座
生物に学ぶ食品技術―水と油のコラボレーション

【コードNO】90411
【開催日】2004年5月21日(金)10:00〜17:00
【会 場】飯田橋レインボービル「中会議室」 【案内図
【受講料】42,000円 (40,000円+税)→ E-mailでの申込なら39,900円(38,000円+税)
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主 催
食品産業戦略研究所
 
コーディネータ
村勢 則郎 氏 東京電機大学 理工学部生命工学科 教授

【開催の狙い】
 生物において、水と油は助け合って機能しています。 しかるに我々は水と油を対立基軸に据えて、水と油の研究に分離しています。 それでは本質が見えてこないのではないでしょうか。エマルションは水と油の協力関係の最もよい例です。 その他にも脂質分子集合があって水が凍りやすくなることがあり、逆に水があって油分子構造体の構造が安定化され、結晶化が促進されることもあります。 油が生物の表面を覆うことによって水の蒸発が抑えられ、乾燥が回避されています。 さらに、水が生物の表面を覆うことによって脂質の酸化が抑えられ、水分があって香りが強くなることもあります。 このように生物では水と油は助け合って存在しているのではないでしょうか。
 食品技術も生物に学ぶ視点から新たな展開が可能になると思います。 水と油の関係を捉え直すことにより、食品の技術開発に結びつけられることを期待して、本セミナーを企画いたしました。
第19回講座 企画幹事 村勢 則郎


◆開催プログラム 2004年5月21日(金)10時〜17時

□オープニング・リマークス   企画幹事 村勢 則郎 氏(10:00〜10:10)

  1. 冷凍食品における氷―水―油の相互作用

(10:10〜11:20)
佐藤 清隆
広島大学大学院 生物圏科学研究科 教授
  1. 冷凍食品の保存と水分移行問題
  2. フライ油の選択と水分移行
  3. モデル系を用いた半固体脂による水分移行の抑制効果
  4. コロッケの衣の水分量変化と半固体脂フライ油
  5. 「衣」への水分移動メカニズムの考察

  1. 昆虫における油の役割と水

(11:20〜12:30)
片桐 千仭
北海道大学 低温科学研究所 助手
  1. 地球上に繁栄する昆虫
  2. 二重結合を増やさずにトリアシルグリセロールの融点を下げる方法
  3. ハエの細胞膜の温度管理
  4. 防水に役立つ炭化水素
  5. 水に溶けない油を運ぶリポホリンとO/Wエマルション
    <12:30〜13:30 ランチブレイク>

  1. 食品乳化剤による食品品質の保持

(13:30〜14:30)
大友 直也
三菱化学(株)食品機能材研究所 所長
  1. O/Wエマルション系での酸化制御
  2. O/Wエマルションの乳化安定
  3. 食品乳化剤による微生物制御

  1. 耐熱性および耐冷凍性のある乳化食品

(14:30〜15:30)
鈴木 隆
旭電化工業(株)食品開発研究所食品研究室 主任研究員
  1. 冷凍加熱調理食品の市場性
  2. 冷凍加熱耐性O/W乳化食品の開発経緯と品質設計
  3. O/W乳化における冷凍加熱耐性技術
  4. 電子レンジ調理食品への利用
    <15:30〜15:50 コーヒーブレイク>

  1. 油脂が決める水分子の集合状態と凍結挙動

(15:50〜17:00)
村勢 則郎
東京電機大学 理工学部生命工学科 教授
  1. 脂質分子の極性基と水の相互作用
  2. 水の凍結に影響を及ぼす油脂表面
  3. W/Oエマルションと水の凍結
【参加規定】
■ 受講料(1名につき)
42,000円(40,000円+税) → E-mailでの申込なら39,900円(38,000円+税、テキスト代・昼食代・コーヒー代を含む。)
(ランチブレイク:12:30〜13:30、コーヒーブレイク:15:30〜15:50)
■ 定員
60名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■ 会場
飯田橋レインボービル「中会議室」 【案内図
〒162-0826 東京都新宿区市谷船河原町11  電話 03(3260)4791

【申込方法】
下の「参加申込」より、必要事項をフォーム内に記入の上、お申込みください。
折り返し受講証と請求書をお送り致しますので、一週間以内に受講証が届かない場合はご連絡下さい。受講証は当日受付にご提示下さい。
先着順に定員に達し次第締め切らせていただきますので、申し込みはお早目にお願い致します。

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