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[第3期]HACCP対応
主任微生物管理者講座【実践基礎コース】

食品安全確保のための専任養成カリキュラム
【コードNO】90413-1
【開催日】2004年6月1日(火)・6月2日(水)
【会 場】自動車会館「大会議室」 【案内図
【受講料】63,000円 (60,000円+税)→ E-mailでの申込なら59,850円(57,000円+税)
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企画委員
高野 光男 氏 大阪大学 名誉教授/(特定非営利活動法人)近畿HACCP実践研究会 理事長
横山 理雄 氏 神奈川大学 理学部応用生物科学科 講師/石川県農業短期大学 名誉教授
西野 甫 氏 食品産業戦略研究所 主管研究員
 
主 催
食品産業戦略研究所

【本講座の狙いと特徴】
食品安全基本法の成立・施行により益々厳しさを増す食品製造の事業者責任―安全確保の要となる現場の主任微生物管理者の育成を目指し、充実の専任エキスパート講座(修了証授与)をご用意しました。
【実践基礎コース開催の狙い】
 厚生労働省「総合衛生管理製造過程」の法律改正により、食品製造に関わる現場作業者の教育、とくに微生物危害に対する十分な学習が求められております。
 本講座の【実践基礎コース】では、“主任微生物管理者に必須の食品安全の基礎知識”を主題として、衛生微生物の生態・挙動と増殖/死滅のメカニズム、ウイルス感染症とその対策、微生物制御の基礎をマスターする。 同時に、トレーサビリティおよび食品安全の新しい考え方を学び、次の現場応用のための科学的見方を養うための学習プログラムを用意致しました。


実践基礎コース:主任微生物管理者に必須の食品安全の基礎知識

6月1日(火)10:00〜17:00
第1講座:食品の安全に関わる微生物入門
第2講座:HACCPのための微生物制御の基礎
第3講座:ウイルス感染症とその対策
6月2日(水)9:30〜16:45
第4講座:フードシステムから見た食品安全の新しい視点―トレーサビリティのあり方を中心に
第5講座:食品微生物の生物学的および化学的制御と安全対策
第6講座:微生物制御のための洗浄・殺菌のサイエンス

【実践基礎コース】 開催プログラム詳細

◆ 6月1日(火)(10:00〜17:00)

第1講座:食品の安全に関わる微生物入門

(10:00〜12:00)
清水 潮
元 東京大学 海洋研究所 教授/東洋水産(株)顧問
  1. 我が国の食中毒の動向と特徴
  2. 食品衛生上とくに問題となる細菌
    2.1 熱に弱い細菌
    大腸菌群と大腸菌、病原大腸菌、サルモネラ、腸炎ビブリオ、ブドウ球菌、リステリア
    2.2 熱に強い細菌
    ウェルシュ菌、セレウス菌、ボツリヌス菌、バシラス・スポロサーモデュランス
  3. 微生物による食品の汚染
    3.1 土・水・空気
    3.2 汚染源としての人体
    <12:00〜12:45 ランチブレイク>

第2講座:HACCPのための微生物制御の基礎

(12:45〜14:45)
高野 光男
大阪大学 名誉教授/(特定非営利活動法人)近畿HACCP実践研究会 理事長
  1. 微生物学的危害の動向
    日本および米国における主な危害原因微生物、食中毒の要因とその変貌
  2. 危害要因微生物の種類と特徴
    原核微生物、真核微生物、ウイルス。感染型と毒素型食中毒菌。環境、食材の微生物。
  3. 微生物はどのように増えるか
    生育に要求される外的因子と内的因子、様々な生存の形、発育速度と温度
  4. 細菌はどのように除去できるか
    4.1 洗浄
    4.2 熱殺菌
    菌の死ぬ速さ、D値、Z値、商業的殺菌、F0殺菌、品質の変化、高温短時間殺菌
    4.3 熱以外の殺菌
    電離放射線、高圧、紫外線、ハードル技術
  5. 微生物管理法
    三原則、初菌数と温度と安全期限、リスク管理、モデル食品の微生物的安全対策例
    <14:45〜15:00 コーヒーブレイク>

第3講座:ウイルス感染症とその対策

(15:00〜17:00)
勢戸 祥介
大阪市立大学大学院 医学研究科神経ウイルス感染学分野 助手
  1. 食品媒介ウイルス感染症
    1.1 ウイルス性食中毒の発生状況
    1.2 ウイルス性食中毒の原因ウイルス
  2. ノロウイルスとは
    2.1 ウイルス学的性状
    2.2 発症機序
    2.3 検査法
  3. ノロウイルス食中毒の発生状況と特徴
  4. ウイルス性食中毒の予防と対策


◆ 6月2日(水)(9:30〜16:45)

第4講座:フードシステムから見た食品安全の新しい視点―トレーサビリティのあり方を中心に

(9:30〜11:30)
矢坂 雅充
東京大学大学院 経済学研究科 助教授
  1. フードシステムの変容と食品の安全性・信頼性
  2. 食品のトレーサビリティ・システムの機能と手順
  3. 品目別にみたトレーサビリティの特質
    牛肉:個体識別番号指向型
    牛乳:ロット番号管理型
  4. トレーサビリティ・システムの課題と展望
    <11:30〜12:15 ランチブレイク>

第5講座:食品微生物の生物学的および化学的制御と安全対策

(12:15〜14:15)
松田 敏生
フードスタッフ研究所 代表者
  1. 食品微生物の化学的制御
    1.1 化学的制御の位置づけと主な化合物
    1.2 化学的制御の法律的な規制―保存料、殺菌料、日持ち向上剤
  2. 食品微生物の生物学的な制御
    2.1 バイオプリザバティブとバイオプリザベーション
    2.2 バイオプリザバティブとしての有機酸
    2.3 バイオプリザバティブとしてのバクテリオシン
  3. 化学的な技術とストレス応答および食品の安全性
    <14:15〜14:30 コーヒーブレイク>

第6講座:微生物制御のための洗浄・殺菌のサイエンス

(14:30〜16:30)
矢野 俊博
石川県農業短期大学 食品科学科 教授
  1. バイオフィルムの形成と除去
  2. 洗浄・殺菌の考え方
  3. 洗浄法とその要因
  4. 殺菌剤とその作用メカニズム
  5. 洗浄殺菌の重要性

実践基礎コース:修了証授与(16:30〜16:45)

このたび授与する修了証は、製造現場における食品安全の基礎教育の証となるものである。本講座は今後改善を図りながら定期的に開催する予定です。 受講各社の安全強化の一助として活用されることを期待しています。

【参加規定】
■ 受講料(1名につき)
63,000円(60,000円+税) → E-mailでの申込なら59,850円(57,000円+税、テキスト代・昼食代・コーヒー代を含む。)
■ 定員
80名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■ 会場
自動車会館「大会議室」 【案内図
〒102-0074 東京都千代田区九段南4-8-13  電話 03(3264)4719

【申込方法】
下の「参加申込」より、必要事項をフォーム内に記入の上、お申込みください。
折り返し受講証と請求書をお送り致しますので、一週間以内に受講証が届かない場合はご連絡下さい。受講証は当日受付にご提示下さい。
先着順に定員に達し次第締め切らせていただきますので、申し込みはお早目にお願い致します。

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