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食品の変敗防止ワークショップ[第3回]カビと耐熱性芽胞菌を制する

【コードNO】 91027
【開催日】 2010年12月3日(金)10:00〜16:00(会場受付は9:30開始となります)
【会 場】 飯田橋レインボービル2F「2A会議室」 【案内図
【受講料】 37,800円(36,000円+税)→ E-mailでの申込なら35,910円(34,200円+税)
【お申込】
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【パンフレット】
但し、Adobe Readerのインストール(無料)が必要です。お持ちでない方は、ここからダウンロードできます。
このセミナーの開催履歴
講義・演習指導
内藤 茂三
愛知学泉短期大学 食物栄養学科 教授
「カビと耐熱性芽胞菌を制する」実践演習プログラム
  • 第1回および第2回ワークショップの受講生から熱烈な要望が寄せられた「カビと耐熱性芽胞菌対策」にフォーカスし、特有の変敗現象と制御方法を詳細に解明します。
  • 近年、耐熱性芽胞菌による業務用レトルト食品の変敗が多発しており、その対策が急務です。問題解決のスキルを獲得するプログラムをご用意致しました。
本セミナーの聴きどころ!
☆第2回ワークショップ受講生の皆様のご要望にお応えします。
本年6月に実施致しました「食品の変敗防止ワークショップ[第2回]:酵母を制する」はお陰様で盛況裏に終了いたしましたが、受講生の皆様の途切れることにない熱心な質問の連続と講師:内藤茂三先生(愛知学泉短期大学)の熱意溢れる講義と演習指導は未だ脳裏に焼き付いています。
ワークショップ終了後、受講生の皆様に「次回のセミナーで採り上げるべきテーマ」についてお伺い致しましたところ、多くの方々から「耐熱性カビ、芽胞菌をテーマにして欲しい」とのご要望を頂戴致しました。
上記のご要望にお応えするため、内藤先生の方でカビと耐熱性芽胞菌による変敗事故に関し原因究明と対策にウエイトをおいた設問を入念にご用意戴き、前回と同様、受講生の皆様に予め配付し予習して戴きます。
内藤先生によれば、最近の食品の変敗は低酸素状態や低水分状態で生育するカビ、エタノールを資化するカビ、低温性・好塩性・好湿性カビなどにより発生するケースが多くなっているとのことです。 また耐熱性芽胞菌による変敗現象は気温の影響が大きく、「気温の高温化により業務用レトルト食品の変敗が多発しており、その原因は耐熱性芽胞菌」とのご指摘を戴いております。
本セミナーは全員参加型のワークショップです。 問題意識を持ち寄り、内藤先生への忌憚のない質問や意見交換を通して、受講生の皆様のスキルアップに貢献できることを確信しております。 どうぞ、この機会をご活用下さい。

◆開催プログラム

第1部 カビと耐熱性芽胞を制するための必須知識

(10:00〜12:00)
内藤 茂三
愛知学泉短期大学 食物栄養学科 教授
古くから食品を変敗させるカビの種類は限定されてきた。 このためカビ対策として酸素の遮断、湿気の防止、エタノール散布、低温保存、水分活性の低下が行なわれてきた。 しかし、最近のカビによる食品の変敗現象は特低酸素状態で生育するカビ、低水分状態で生育するカビ、エタノールを資化するカビ、低温性カビ、好塩性カビ、好湿性カビの生育による食品変敗現象が多くなってきた。 これらのカビの特徴は一定条件下では生育するが、他の条件下では生育が抑制される。 このカビの弱点を把握して、対応する必要がある。 カビの生育を防止するためには環境・食品殺菌のみならず食品の水分濃度、塩分濃度、pH、糖濃度、エタノール濃度を適切に設定して当該カビの弱点を考慮することが必要である。 カビの発生状況を解説し、カビを制するための基礎知識について解説する。
耐熱性芽胞菌による食品の変敗は粘質物生成、酸生成、変色現象、軟化及び離水現象、発酵及び発酵促進現象がある。 耐熱性芽胞菌による食品変敗は気温の影響が大きい。 気温の高温化により業務用レトルト食品の変敗が多発し、その原因は耐熱性芽胞菌であった。 食品の耐熱性芽胞菌による変敗現象を解説し、耐熱性芽胞菌を制するための基礎知識について解説する。
<12:00〜13:00 ランチブレイク>

  1. 第2部 ワークショップ―カビと耐熱性芽胞菌による変敗原因の解明と対策のノウハウ

(13:00〜16:00)
演習指導
内藤 茂三
愛知学泉短期大学 食物栄養学科 教授
受講生には予め原因究明と対策にウエイトをおいた設問カビで3問、耐熱性芽胞菌で5問、合計8問)を配布し、予習して戴きます。
  • 設問の狙いと問題解決のポイント解説(13:00〜14:00)
  • 各設問に対する受講者のQ&A(14:00〜14:30)
  • <14:30〜14:45 コーヒーブレイク>
  • 解答の発表(14:45〜15:10)
  • 講評と総合質疑(15:10〜16:00)

【参加規定】
■ 受講料(1名につき)
37,800円(36,000円+税)→ E-mailでの申込なら35,910円(34,200円+税、テキスト代・昼食代・コーヒー代を含む。)
■ 定員
40名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■会場
飯田橋レインボービル2F「2A会議室」 【案内図
〒162-0826 東京都新宿区市谷船河原町11  電話 03(3260)4791

【申込方法・その他】
  • 下の「参加申込」より、必要事項をフォーム内に記入の上、お申込みください。
    折り返し受講証と請求書をお送り致しますので、一週間以内に受講証が届かない場合はご連絡下さい。受講証は当日受付にご提示下さい。
  • 先着順に定員に達し次第締め切らせていただきますので、申し込みはお早目にお願い致します。
  • キャンセルは開催日3日前までに必ずご連絡をお願いします。それ以外での受講料の払い戻しは致しません。
  • 開催日までに入金が無くご欠席されても、事前にキャンセルのご連絡を受けていない場合は受講料を全額申し受けます。
  • 申込者の都合が悪くなった場合は、代理の方の出席をお願い致します。

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