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おいしさと鮮度を追求した冷凍・解凍技術の最新ソリューション

コードNo. 91110
開催日 2011年10月27日(木) 10:00〜16:20
会 場 飯田橋レインボービル2F「中会議室」 【案内図
受講料 39,900円(38,000円+税)→ webからの申込みなら37,905円(36,100円+税)
【お申込み】
セミナー参加申込のお手続きはこちらから
【パンフレット】
但し、Adobe Readerのインストール(無料)が必要です。お持ちでない方は、ここからダウンロードできます。
コーディネータ
鈴木 徹
東京海洋大学 食品冷凍学研究室 教授
ここに“Original”がある!
既存の通念を排し、独自の感性と方法論でおいしさと鮮度を実現した冷凍技術・ビジネスの新地平
メーカ−と市場のコラボ、商品開発の交流の契機となるような会に!

一見、確立されているかに見える冷凍技術の世界 ―― 本セミナーのコーディネータ 鈴木 徹先生(東京海洋大学教授)によれば「冷凍の科学的メカニズムは未だ解明されていない。冷凍と食品の品質との関わりも実はほとんど分かっていない。」とのこと(詳細は当日の鈴木先生のご講演で)。
とすれば、大胆な切り口でどん欲に挑戦できる世界がここにあります。

微力ながら企業の開発担当者を勇気づけ、様々な視点と事業展開のヒントをできるだけ提供したいとの思いから本セミナーを企画致しました。とくに「技術の川上からではなく、できる限り消費者に近い川下から冷凍技術への期待と可能性を探りたい。流通・量販の人たちにも参加して戴き、メーカーと市場とのコラボ、商品開発の交流の契機となるような会にしたい。」との鈴木先生の意図にもとづき、「おいしさと鮮度」をキーワードに独自の感性と方法論で挑戦を続けている産学の第一人者を講師としてお招き致しました。

本セミナーが食品業界に新たな“元気”をお届けできることを確信し、皆様の積極的なご参加と交流を心より待望する次第です。


◆開催プログラム

  1. [特別講演]これからの冷凍技術に期待されるもの

(10:00〜11:10)
高井 陸雄
東京工業大学 イノベーションマネジメント研究科 特任教授
株式会社ぐるなび総研 理事
  1. 旬の日本の味を世界に届ける技術
  2. 冷凍と解凍は表裏一体:最適冷凍技術には最適解凍技術が必要
  3. 生鮮物の最適ハンドリングが品質を左右する
  4. 最良の凍結技術は恒温低温貯蔵で天下一品
  5. 食品の冷凍から生まれる食文化

皆様ご存じの通り高井先生は東京海洋大学の元学長ですが、先頃株式会社ぐるなび総研の理事に就任されご活躍されております。食の綜合調査研究機関「飲食店情報検索サイト“ぐるなび“」における活動の一端とマーケットの息吹をご披露戴くとともに、東京工業大学大学院イノベーションマネジメント研究科特任教授として、これからの冷凍技術に関しどのような提言を戴けるか大変楽しみにしているところです。

<休憩5分>

  1. 冷凍により食品は本当にダメージを受けるのか?〜これまでの誤解を解く〜

(11:15〜12:25)
鈴木 徹
東京海洋大学 食品冷凍学研究室 教授
  1. 凍結食品の価値:品質劣化の新しい視点 栄養・安全から おいしさを評価する おいしさ追求の大切さ、意義
  2. 冷凍によるダメージのこれまでの誤解: 動物性素材 植物性素材
  3. 新しいダメージ理解の進展と抑制法:凍結過程におけるダメージ論  貯蔵中のダメージ論 凍結過程の良否と貯蔵期間 解凍、調理過程のダメージ論
  4. 冷凍を利用したおいしさ追求の展望

  5. <12:25〜13:20 ランチブレイク>

  1. 天使の海老−美味と品質を極めた新たな食ビジネスの創造

(13:20〜14:20)
荒谷 公彦
株式会社ゴダック 代表取締役社長
  1. 世界における日本のマーケットと日本人固有の感性
  2. 美味しさを表現するために、何をすべきなのか
  3. 冷凍が活を超え、品質でも圧倒する時代に入る
  4. 養殖が天然を凌駕する日
  5. 天使の海老がなぜ年間2千万尾売れるようになったか

荒谷氏は、自ら世界の漁場を回り現地の加工場運営を陣頭指揮されるとともに、新たな食の世界の創造のためレストラン事業を興し、“荒谷コンセプト”の店作りとメニュー開発で注目される事業家です。「天使の海老」を初め、ユニークな技術に裏打ちされた斬新なビジネス展開のお話をうかがえるものと期待しております。

<14:20〜14:35 コーヒーブレイク>

  1. おいしさと鮮度を追求した技術開発の到達点


高周波誘電加熱による解凍装置と光ヒーターシステムによる解凍・調理器を採り上げました。


4.1 高周波誘電加熱による解凍装置(14:35〜15:35)
山本 泰司
山本ビニター株式会社代表取締役社長
  1. 内部加熱と外部加熱
  2. 高周波誘電加熱によるテンパリング
  3. 高周波解凍装置
  4. 解凍の実例
<休憩5分>
4.2 光ヒーターシステムによる「凍ったままグリル」(15:40〜16:20)
河合 祐
パナソニック株式会社ホームアプライアンス社 技術本部電化機器開発センター 開発第2グループ
  1. 家庭用オーブンレンジの動向について
  2. 最新の家庭用オーブンレンジの解凍技術について
  3. 光ヒーターシステムを用いた凍ったままグリルについて
    3.1 光ヒーターシステムの概要
    3.2 凍ったままグリルの概要と電波制御技術について

【参加規定】
■受講料(1名につき)
39,900円(38,000円+税)→ webから申込みなら37,905円(36,100円+税、テキスト代・昼食代・コーヒー代を含む。)
■定員
60名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■会場
飯田橋レインボービル2F「中会議室」 【案内図
〒162-0826 東京都新宿区市谷船河原町11  電話 03(3260)4791

【申込方法・その他】
  • 下の「参加申込」より、必要事項をフォーム内に記入の上、お申込みください。
    折り返し受講証と請求書をお送り致しますので、一週間以内に受講証が届かない場合はご連絡下さい。受講証は当日受付にご提示下さい。
  • 先着順に定員に達し次第締め切らせていただきますので、申し込みはお早目にお願い致します。
  • キャンセルは開催日3日前までに必ずご連絡をお願いします。それ以外での受講料の払い戻しは致しません。
  • 開催日までに入金が無くご欠席されても、事前にキャンセルのご連絡を受けていない場合は受講料を全額申し受けます。その場合には、後日テキストを送付いたします。
  • 申込者の都合が悪くなった場合は、代理の方の出席をお願い致します。

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