(株)サイエンスフォーラム 私たちはintelligenceを提供します。


ANDOR
図書案内 セミナー案内 オンデマンド版 食品産業戦略研究所 お問い合せ メールマガジン 会社案内 Home

シンポジウム
新しい味物質探索へのアプローチ

〜味覚受容の全容解明と産業応用に向けて〜
【コードNO】 91117
【開催日】 2011年7月1日(金)13:30〜16:40
【会 場】 飯田橋レインボービル2F「中会議室」【案内図
【受講料】 26,250円(25,000円+税)→ E-mailでの申込なら24,937円(23,750円+税)
【お申込み】
セミナー参加申込のお手続きはこちらから
【パンフレット】
但し、Adobe Readerのインストール(無料)が必要です。お持ちでない方は、ここからダウンロードできます。
  1. 新しい味を求めて急速に進展する味覚研究の到達点を総括し、これからの焦点と産業応用の可能性を提起します。
  2. 「これからうける味」を話題として討議し、おいしさをめぐる用語のバラエティをいかに定式化できるか、複雑なコク味(こく味)の使い方と商品開発のヒントを導き出します。
  3. 討論はフロアの方々が参加しやすいように、食品開発とマーケティングの現場の話(苦労話を含め)を軸に展開する予定です。
このセミナーの聴きどころ!
「おいしさ」は私たちを元気にします。微力ながら産業界の復興を祈願し、本シンポジウムを企画致しました。
先ず始めに(独)農研機構食品総合研究所食認知科学ユニット長 日下部裕子氏の画期的な研究成果を基調として、おいしさの本質に迫ります。 この10年間目覚ましく発展した味覚受容機構に関する知見を総括するとともに、“これからうける味”を視野にパネル討論で複雑なコク味(こく味)の使い方と商品開発のヒントを導き出すこと――これが本シンポジウムの狙いです。
同時に
  1. おいしさをめぐる用語のバラエティをいかに定式化するか
  2. おいしさの根幹の部分とそれを修飾するコク味(こく味)補完の要素、栄養学的部分と非栄養学的部分との関わり
  3. 「減塩」「減カロリー」の可能性
等も話題に入ってくるものと存じます。

フロアの方々が参加しやすいように基礎研究的なことは基調講演でお話しを戴き、討論は出来る限り食品開発の現場の話を中心に展開する予定です。 パネル討論の座長を務めて戴く日下部裕子氏の意向にもとづき、ガチガチに内容を固めたり結論を急ぐような議論ではなく、産学官の情報交換の場としてお互いが参考になるような様々な角度からの話が聞けるような会を目指しています。

味覚研究、商品開発の第一線に携わる皆様のご期待に応えたいと念じています。 有意義な会となることを確信し、皆様のご参加を強くお勧めする次第です。


◆開催プログラム

  1. [基調講演]おいしさの本質に迫る―味覚受容機構の解明をめぐる最近の研究成果と産業応用の可能性

(13:30〜15:00)
日下部 裕子
(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品機能研究領域 食認知科学ユニット ユニット長
おいしい食事は人々に活力と癒しを与えます。ですから「おいしさ」は食品開発に欠かせない項目の一つです。 ところが、おいしさに関する言葉の定義は非常に曖昧です。 一方、「おいしさ」に最も重要な役割を担う「味」に関する研究は、この10年で目覚ましく発展して来ました。 味をどのように感じるかということについての科学的な解明は、おいしさに関する言葉の定義を統一・共有することに貢献するであろうと考えています。 そこで、本講演では、この10年で明らかになった味覚受容機構に関する知見を総括するとともに、これからの味覚研究の焦点になるであろう最新の知見を紹介いたします。 また、これらの科学的知見が産業にどのように活用できるかについても触れさせていただく予定です。
<15:00〜15:10 コーヒーブレイク>

  1. [パネル討論]最近明らかになったおいしさの要因と商品開発のヒント ― これからうける味

(15:10〜16:40)
司会:日下部 裕子
(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所

◇「コク味(こく味)研究と利用の立場から」

パネリスト:宮村 直宏
味の素(株)食品事業本部 食品研究所 技術開発センター 呈味素材用途開発グループ長
弊社は、「コク味」を満たす素材、すなわち、グルタチオンを含む酵母エキス、酵素分解物など、を含む調味料について、国内のみならずアジア、欧米に展開しつつある。
この展開より得た、「コク味」素材の実用情報を、整理に関し継続中ではあるが、ここでご報告したい。 また、最近の味覚生理学的な情報を加え考察を行いたい。
パネリスト:勝又 忠与次
キリン協和フーズ(株)開発本部 食品開発研究所 製品開発センター リアクショングループ リーダー

“こく”という言葉は、様々な飲食品で用いられ、その“美味しさ”を表現する言葉の一つであると考えられます。 弊社では様々な食品の“こく”から、“熟成する”、“煮込む”といった調理をしたときに感じられる“こく”を“こく味”と捉え、加工食品に“こく味”を付与することが出来る“こく味調味料”の開発を行ってきました。 この“こく味調味料”の開発の視点から、弊社の提案する“こく味”に関して討論させていただきたいと思います。

◇「油脂研究の立場から」

パネリスト:松村 成暢
京都大学大学院 農学研究科 食品生物科学専攻 栄養化学分野 助教

油脂を多く含む食品は我々をやみつきにさせるような魅力的な美味しさ(嗜好性)を持つ。 近年、我々の研究室により脂肪を受容する分子が舌上に発現していることが証明され、脂肪分子が口腔内で化学的に受容される可能性が示された。 これは油脂が独特の食感と香りだけではなく、舌の味細胞にも作用し食品の美味しさを高めている可能性を示すものである。 本シンポジウムでは油脂の舌上における受容メカニズムについて最新の知見とともに説明する。


【参加規定】
■受講料(1名につき)
26,250円(25,000円+税)→ E-mailでの申込なら24,937円(23,750円+税、テキスト代・コーヒー代を含む。)
■定員
60名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■会場
飯田橋レインボービル 2F「中会議室」【案内図
〒162-0826 東京都新宿区市谷船河原町11  電話 03(3260)4791

【申込方法・その他】
  • 下の「参加申込」より、必要事項をフォーム内に記入の上、お申込みください。
    折り返し受講証と請求書をお送り致しますので、一週間以内に受講証が届かない場合はご連絡下さい。受講証は当日受付にご提示下さい。
  • 先着順に定員に達し次第締め切らせていただきますので、申し込みはお早目にお願い致します。
  • キャンセルは開催日3日前までに必ずご連絡をお願いします。それ以外での受講料の払い戻しは致しません。
  • 開催日までに入金が無くご欠席されても、事前にキャンセルのご連絡を受けていない場合は受講料を全額申し受けます。その場合には、後日テキストを送付いたします。
  • 申込者の都合が悪くなった場合は、代理の方の出席をお願い致します。

セミナー参加申込画面へ このページの先頭へ
図書案内 セミナー案内 食品産業戦略研究所 オンデマンド版 メールマガジン お問い合せ 会社案内 Home