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おいしい低塩・減塩食品を求めて

コードNo. 91125
開催日時 2011年10月20日(木)10:00〜16:30
会 場 飯田橋レインボービル「中会議室」【案内図
受講料 39,900円(38,000円+税)→ webからの申込みなら37,905円(36,100円+税)
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栄養表示基準の義務化とともに益々重要性を増す低塩・減塩食品

 → 最大の課題=“おいしさ向上”に挑む主力企業の開発戦略と市場展望を討議します
ここが聴きどころ!

減塩と美味しさを両立させるための研究が世界中で精力的に進められています。時あたかも、本年8月23日「栄養成分表示検討会報告書」(消費者庁)が公表され、高血圧予防の観点で重要度が高い「ナトリウム」の表示を、これまでの5番目の順位から「エネルギー」に次ぐ2番目に優先度を上げることが示されました。
諸外国と比べわが国のナトリウム摂取量の多さが積年の課題となっていますが、現在でも7割以上の人々が食事摂取基準で定められた目標量を上回っていることが、国民健康・栄養調査で明らかになっています。

まさに国民的課題である「減塩」への大きな流れの中、広大な「低塩・減塩食品」市場獲得の成否は、言うまでもなく「おいしさ向上」に係っています。
このため、本セミナーでは先ず塩味の味覚メカニズムを解明し、塩味増強物質の最新の評価法をご紹介します。次に塩味増強物質の探索と製品応用に従事する企業の最前線から、具体的な取り組み状況とその成果をご披露戴きます。さらに食塩の添加が不要な「グルタチオンパン」開発の実際、食酢を用いた不思議な減塩調味の世界を解説して戴きます。
最後に河合崇行先生の司会により、当日参加者から寄せられた質問に講師陣が逐次答えながら、減塩素材開発の人知れぬ苦労話を交え会場の参加者とフランクに意見交換を行い、今後の市場展開方法と商品化の課題を浮き彫りにしていきたいと計画しております。

国民の健康増進を図る喫緊の食品戦略セミナーとして有意義な1日となることを確信し、 皆様の積極的なご参加を期待する次第です。

◆開催プログラム

  1. “しお味”の味覚メカニズムの解明と商品開発のヒント

(10:00〜10:50)
河合 崇行
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所
食品機能研究領域 食認知科学ユニット 主任研究員
減塩は、糖尿や腎機能低下等で塩分制限を勧められている人にとって一大関心事である。減塩と美味を両立させるための研究が世界中で進められている。 本講演では、効果的な減塩法の提案に先立ち、塩味を感じるメカニズムに関する最近の知見を紹介する。さらに、実験動物を用いて塩味増強物質の増強効果を数値化する方法や、一般人と熟練官能パネリストとの塩味に対する感じ方・評価の違いについての研究結果も紹介する。
<休憩5分>

  1. “しお味”増強物質の探索と製品応用の最新状況


2.1 減塩食品用調味料「ソルテイスト」による低塩・減塩技術 (10:55〜11:45)
宮内 大介
キリン協和フーズ株式会社 食品開発研究所
製品開発センター
当社は、昨年9月に減塩食品用調味料「ソルテイスト」の販売を開始し、加工食品の低塩・減塩における課題解決に、本格的に取り組みはじめました。「ソルテイスト」は、当社独自技術である「メイラードペプタイド」の塩味増強効果を活用し開発しております。 今回は、「メイラードペプタイド」による塩味増強に関する情報、ならびに「ソルテイスト」の開発背景や機能および具体的な使用方法などをご紹介したいと思います。


2.2 減塩食品の課題とその対策 (11:45〜12:35)
宮澤 利男
小川香料株式会社 営業開発本部
営業開発部 次長
消費者の減塩に対する意識は近年著しく高いが、減塩手法として一般的に用いられる代替塩(塩化カリウム)は、「後味の苦味」などの風味課題がある。小川香 料では、長期に蓄積してきた風味研究を礎に、塩味やその他の風味を増強し、美味しさを付与できる天然香料を開発した。本講演では、消費者のナトリウム摂取 量を抑えつつも、風味満足度の高い商品開発を行う上でのソリューションのいくつかを最新の知見とともに紹介する。

<12:35〜13:30 ランチブレイク>

  1. 低塩・減塩食品開発の実際


3.1 減塩でパンを作る (13:30〜14:20)
矢野 裕之
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所
食品素材科学研究領域 蛋白質素材ユニット長
動・植物、微生物の細胞に含まれ、サプリメントにも利用されている「グルタチオン」というペプチドを米粉生地に添加すると、グルテンなしてもパンができる ことを見出した。小麦やグルテンを利用したパンには食塩の添加が不可欠であると一般的に考えられているが、グルタチオンパンでは食塩の添加を要しない。本 講演では、グルタチオンパンの紹介と、減塩食品、グルテンフリー食品への応用の可能性について報告する。


3.2 食酢の減塩効果 (14:20〜15:10)
小笠原 靖
株式会社ミツカングループ本社 中央研究所
食塩と食酢を混ぜた場合、味の感じ方はそれぞれの塩味や酸味の単純な足し算にはなりません。塩味へ及ぼす食酢の効果は従来「味をひきたてる」とか「塩かどをとる」とか表現され、これらは食酢が塩味を強めたり弱めたりすることを示します。また、食酢を用いた減塩メニューの多くは、食酢によって塩味が弱められるはずの領域での調味です。ちょっと不思議ですね。本講演では食酢を用いた減塩調味について説明したいと思います。

<15:10〜15:30 コーヒーブレイク>

  1. [パネル討論・総合質疑]低塩・減塩食品の市場展開とおいしさ向上の課題を探る

(15:30〜16:30)

司 会:河合崇行氏   パネリスト:上記講師陣
※低塩・減塩食品の市場、おいしさの評価法など様々な話題について討論します。
※本セミナー当日、受講者の皆様に質問票を配付・回収。総合質疑にて担当講師よりご回答いただきます。

【参加規定】
■ 受講料(1名につき)
39,900円(38,000円+税)→ webからの申込みなら37,905円(36,100円+税、テキスト代・昼食代・コーヒー代を含む。)
■ 定員
60名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■会場
飯田橋レインボービル 2F「中会議室」【案内図
〒162-0826 東京都新宿区市谷船河原町11  電話 03(3260)4791

【申込方法・その他】

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