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おいしい低塩・減塩食品を求めて[第2回]

コードNo. 91208
開催日 2012年4月18日(水)10:00〜16:00
会 場 総評会館「201会議室」【案内図
受講料 39,900円(38,000円+税)→ ネットからの申込みで37,905円(36,100円+税)
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このセミナーの開催履歴
    好評の第2弾!さらに話題提供を強化し、主力食品メーカー・病院・宅配事業者を交えて「求められる減塩食品」に迫ります
ここが聴きどころ!

CASHというイギリスの先駆的減塩促進団体は英国食品基準庁・保健省・産業界と連携しながら、全英における塩の平均摂取量を2014年までに1日当たり6gまで削減する目標を設定し、製造・加工工程における減塩を呼びかけています。
アメリカでもこの分野の動きが活発で、FDAが食品中のナトリウム量の全米標準規格を定めるべきだと主張しており、ニューヨーク市は加工食品や外食の食事に含まれる塩の25%削減を目標に減塩5ヵ年計画を策定しました。同時にHeinz社、Kraft社をはじめ主要各社が続々と減塩目標を消費者に宣言し、実現のための具体策に乗り出していると報じられています。(英米の動向は「食品と容器」2012年2月号「海外技術情報」より)

一方日本では、極めて広大な潜在的減塩市場を前に、業界があたかも呻吟しているかのように見受けられます。このため、現状を見極め課題点や状況打開のための様々な視点を可能な限り共有しつつ、減塩商品戦略の足掛かりと市場開拓のためのコラボレーションの端緒となることを願い、本セミナーを企画した次第です
昨年開催の第1回はお陰様で好評をいただき、それに続く第2弾として今回はパネル討論の「話題提供」をさらに増強し、主力食品メーカー・病院・宅配事業者を交えて「求められる減塩食品」の具体像に迫ります。

先ず冒頭に、コーディネータの河合崇行先生から減塩素材のレビュー、塩味感度・塩味評価法の最近の研究動向をご紹介戴きます。続いて食品メーカー3社の開発リーダーの方々から、海産物由来の天然素材による新しい減塩化技術、水産加工品および食肉製品におけるおいしい低塩食品開発の取り組み事例を具体的にご紹介戴きます。開発の苦心談も語って戴けるものと期待しています。
最後に「パネル討論」として、まず病院の管理栄養士と宅配サービスの立場から、どのような減塩食品が医療現場および日常の家庭で求められているかについての“話題”を提供して戴き、その後河合先生の司会により食品メーカーの講師陣、会場の全参加者を交えてフランクに意見交換を行いたいと思います。また、当日「パネル討論質問票」を会場で配布し、受講生の皆様がお知りになりたい点をできる限り講師陣にお答え戴く予定です。

市場獲得のトリガーとなる減塩商品のおいしさ向上に向け第2回セミナーが貢献できることを確信しております。皆様の積極的なご参加を期待する次第です。

◆開催プログラム

  1. 塩味の持つ不思議な力と減塩素材の評価の難しさ

(10:00〜10:40)
河合 崇行
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
食品総合研究所
食品機能研究領域 食認知科学ユニット
主任研究員

減塩は、糖尿や腎機能低下等で塩分制限を勧められている人にとって一大関心事である。近年では塩味感を増強させる香料や食品添加物素材も開発されてきており、それらを使った商品も上市されてきている。本講演では、効果的な減塩法の提案に先立ち、塩味を感じるメカニズムに関する基礎的な知見、前回の減塩セミナーで話題に上った減塩素材についての総説および、塩味感度や塩味評価法についての最近の研究動向について紹介する。

<休憩5分>

  1. 新しい低塩化技術の提案とその利用

(10:45〜11:35)
田形 匡亮
焼津水産化学工業株式会社
商品開発センター
調味料開発部 主任

弊社は海産物を主体にした天然素材からおいしさと健康を課題に商品開発に取り組んでいる。これまで培ってきた海産物からの調味料化やその有効成分の研究を通して、おいしく低塩化する独自の調味技術を開発した。本講演では国内外の低塩食品の開発状況を紹介し、食塩分を約40%カットしながら、塩味を損なうことなくおいしさを実現した“低塩調味しょうゆ”、“低塩調味しお”の開発経緯、調味技術を説明する。

<11:35〜12:30 ランチブレイク>
※ランチブレイクの時間に、通常のお弁当とともに塩分制限食の試食を予定しております

  1. 食品メーカーにおける商品開発最前線


3.1 塩味増強技術によるおいしい減塩食品の開発 (12:30〜13:20)
下野 将司
日本水産株式会社 中央研究所
水産食品研究室 研究員
食塩を低減した食品は、風味を損ない、味気のないものとなります。弊社では、「塩分ひかえめ・しっかりおいしさ」をキーワードに減塩食品の開発に取り組んでおり、食塩を低減したときの塩味、風味、おいしさの低下を補う手法としてペプチドとアミノ酸による独自の「塩味増強技術」を開発しました。本講演では、塩味増強技術、ならびに塩味増強技術を利用した塩分カット商品(水産加工品を中心に)の開発事例について紹介したいと思います。

<休憩5分>
3.2 おいしい低塩食品「うす塩シリーズ」の開発 (13:25〜14:15)
府中 英孝
丸大食品株式会社 中央研究所
研究課 課長
食肉製品の製造には、風味の付与以外に塩溶性たん白質の溶出のために食塩などの一定量の塩類の添加が不可欠である。低塩のための食塩の代替塩として塩化カリウムが一般的に使用されているが、後味の苦味等の風味の改善が課題となる。本講演では、消費者の低塩食品に関する意識調査に基づき、ナトリウム摂取量を抑えつつ、おいしい低塩食肉食品「うす塩シリーズ」の開発について紹介する。

<14:15〜14:30 コーヒーブレイク>

  1. パネル討論「求められる減塩食品とは」

(14:30〜16:00)

司 会:河合崇行
話題提供(1) 求められる減塩食品−管理栄養士の立場から
草房 克江
医療法人社団 康喜会
辻中病院 柏の葉
管理栄養士
話題提供(2) 求められる減塩食品−健康管理食宅配サービスの立場から
高倉 学
メディカルフードサービス株式会社
お客様サービスセンター責任者
課長
岩切 聡子
メディカルフードサービス株式会社
商品課責任者
管理栄養士

【参加規定】
■受講料(1名につき)
39,900円(38,000円+税)→ E-mailでの申込なら37,905円(36,100円+税、テキスト代・昼食代・コーヒー代を含む。)
■定員
50名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■会場
総評会館「201会議室」 【案内図
〒101-0062 千代田区神田駿河台3-2-11  電話 03(3253)1771

【申込方法・その他】
  • 下の「参加申込」より、必要事項をフォーム内に記入の上、お申込みください。
    折り返し受講証と請求書をお送り致しますので、一週間以内に受講証が届かない場合はご連絡下さい。受講証は当日受付にご提示下さい。
  • 先着順に定員に達し次第締め切らせていただきますので、申し込みはお早目にお願い致します。
  • キャンセルは開催日3日前までに必ずご連絡をお願いします。それ以外での受講料の払い戻しは致しません。
  • 開催日までに入金が無くご欠席されても、事前にキャンセルのご連絡を受けていない場合は受講料を全額申し受けます。その場合には、後日テキストを送付いたします。
  • 申込者の都合が悪くなった場合は、代理の方の出席をお願い致します。

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