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[第2回]分かりやすい食品微生物の基礎と正確な検査の方法を学ぶ

コードNo. 91225
開催日時 2012年12月5日(水)9:55〜16:00
会 場 飯田橋レインボービル「中会議室」【案内図
受講料 37,800円(36,000円+税)→ webからの申込みなら35,910円(34,200円+税)
受講対象 品質保証・製造・微生物検査担当者
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コーディネータ
森田 邦雄
一般社団法人全国発酵乳乳酸菌飲料協会 専務理事/食品産業戦略研究所 顧問
主催:食品産業戦略研究所
「基本的な部分から一歩踏み込んだ内容まで聞けてよかった」と好評の第1回に引き続き、行政経験者の講師陣を中心に

  • HACCPの効果的運用に必須の微生物の基礎

  • 規格基準設定の根拠と精度管理の進め方

  • 食品工場(弁当・仕出し工場)における微生物管理の要所

  • を“より深く”お伝えします。
    ここが聴きどころ!

    北海道で発生し8名が死亡した浅漬けによる腸管出血性大腸菌O-157食中毒菌事件は未だ生々しいところですが、海外でも食中毒菌が猛威をふるっています。
    先月(9月)ドイツ東部で実に11,000名を超える児童、生徒が下痢などの症状を訴える集団食中毒事件が発生しました。給食に使われた冷凍イチゴが原因である可能性が非常に高く、砂糖煮として調理された際加熱が不十分で菌が死滅しなかったものと見られています(2012年10月6日 朝日新聞デジタル)
    さらにアイルランド保健サーベイランスセンターの報告によれば、同国では「2012年上半期のベロ毒素産生性大腸菌(VTEC)感染届出数が2011年までの各年の同期と比べ著しく増加した。2012年第26週の終わりまでの届出数は211人であり、2009〜2011年の同期の届出数69〜83人と比較すると約200%増加している。」とのことです。(国立医薬品食品衛生研究所「食品安全情報(微生物)2012.8.22号」)

    これらは実態の一例にすぎません。HACCPシステムの効果的運用を通して消費者に安全な食品を提供するために、製造現場に携わる皆様が食品微生物の正確な情報を知り、最新の基礎を学習する必要性が益々高まっています。
    上記の要請に応えるため、昨年に続き、品質保証・品質管理の第一線担当者が身につけるべき食品微生物学の知見と規格基準の確かな理解、国際社会の一員としての精度管理の考え方、さらに調理食品工場における微生物管理の急所を修得して戴くために本セミナーをご用意しました。

    本セミナーの特色は、何と言っても食品衛生施策に深く携わってこられた行政経験者を講師としてお願いしている点です。
    皆様もよくご存じの通り、森田邦雄先生は元厚生省生活衛生局乳肉衛生課長として「総合衛生管理製造過程承認制度」の立ち上げを始め、様々な規格基準策定に従事され、その後厚生労働省東京検疫所長として輸入食品・原材料の安全確保のため、その最前線で指揮をとられてきました。小久保彌太郎先生は元東京都立衛生研究所(現在の東京都健康安全研究センター)微生物部長として、HACCPシステムの普及・啓蒙活動に一貫して努められ、今日に至っております。佐藤猛男先生は愛知県生活衛生課長、食品衛生検査所長を歴任され、食品衛生監視業務に長年にわたり従事されてきました。

    それぞれの豊富なご経験にもとづき、行政的な見方を十分お伝え戴けるものと存じます。従来の基礎講座とはひと味違う本セミナーを是非ご活用下さい。

    ◆開催プログラム
    □開会の辞(9:55〜10:00)  コーディネータ 森田 邦雄氏 

    1. 食品衛生管理に必要な微生物の基礎

    (10:00〜11:20)
    小久保 彌太郎
    社団法人日本食品衛生協会 技術参与
    1. 食品を汚染する微生物(ミクロフローラ)
    2. 食品中の微生物の挙動
    3. 食品を汚染する有害微生物の制御
    4. 食品衛生管理における微生物検査
    <休憩10分>

    1. 食品衛生法で規定する微生物規格設定の考え方と検査の精度管理の必要性

    (11:30〜12:40)
    森田 邦雄
    一般社団法人全国発酵乳乳酸菌飲料協会 専務理事
    食品産業戦略研究所 顧問
    1. 食品衛生法で規定する一般細菌数、大腸菌群等の微生物規格はどのような考え方で設定されているのか
    2. 食品衛生法で規定されている、牛乳、食肉製品、清涼飲料水等の殺菌規定はどのような微生物をターゲットにしているのか
    3. 微生物の検査にあたって検査結果はいつも同じ結果が出るのか、真の値を求めるための精度管理とは何なのか、本当に精度管理は必要なのか
    <12:40〜13:40 ランチブレイク>

    1. 正確な微生物検査のための精度管理

    (13:40〜14:40)
    澤田 千尋
    財団法人日本冷凍食品検査協会 事業本部 技術開発部 担当課長
    1. 微生物試験の精度管理の必要性と位置づけ
    2. 微生物試験における内部精度管理手法
    3. 精度管理結果の解析と評価方法
    <14:40〜15:00 コーヒーブレイク>

    1. 食品工場における微生物管理の実際−弁当を中心に−

    (15:00〜16:00)
    佐藤 猛男
    フジパングループ本社株式会社 衛生顧問
    食品産業戦略研究所 主席研究員
    1. 使用原材料のチェック
    2. 製造工程の管理
    3. 出荷後の温度・時間管理
    4. 製品、器具等の微生物検査

    【参加規定】
    ■ 受講料(1名につき)
    37,800円(36,000円+税)→ webからの申込みなら35,910円(34,200円+税、テキスト代・昼食代・コーヒー代を含む。)
    ■ 定員
    60名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
    ■会場
    飯田橋レインボービル 2F「中会議室」【案内図
    〒162-0826 東京都新宿区市谷船河原町11  電話 03(3260)4791

    【申込方法・その他】

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