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発酵食品のおいしさ・高機能化を求めて
〜非熱プロセス利用の最新技術〜

コードNo. 91303
開催日 2013年2月7日(木) 10:00〜16:00
会 場 飯田橋レインボービル「中会議室」【案内図
受講料 37,800円(36,000円+税)→ webからの申込みで35,910円(34,200円+税)
お申込み
セミナー参加申込のお手続きはこちらから
パンフレット
但し、Adobe Readerのインストール(無料)が必要です。お持ちでない方は、ここからダウンロードできます。
◆コーディネータ
五十部誠一郎
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
食品総合研究所 食品工学研究領域長

[開催のねらい]

健康機能が注目されている発酵食品は近年さらに優れた機能を付与する取り組みがなされており、「食品産業技術ロードマップ」はこのようなニーズに対応し、発酵食品の高品質化を実現するために高圧処理処置など非加熱操作の応用について言及している。 本セミナーでは発酵食品、発酵素材の現状を明確にすると共に、超音波や高圧力など非熱的エネルギー処理による高付加価値化、さらに地域資源としても注目される発酵プロセスを紹介し、発酵処理の可能性を探る場として開催するものである。
ここが聴きどころ!

いま、「発酵」が面白い! 加工食品のおいしさを引き出し、地域資源に様々な機能性を付与して風味豊かな食品を開発する。発酵は、食品の高付加価値化のまさに“仕掛け人”と言えます。
一方、ミクロの世界で発酵処理を効果的に促進し、品質を高め、発酵食品を短時間で製造する上で、圧力や超音波、電界など各種の非加熱操作が活躍しています。

本研究会は、おいしさの工業レベルでの実現を目指し先進的に取り組む産学官の最新の開発成果を紹介し、技術課題の共有を図るとともに、発酵を利用した製品開発の方向性とこれからの発酵処理の可能性を討議する画期的なフォーラムです。
本会をオーガナイズして戴きました五十部誠一郎先生に衷心より感謝申し上げる次第です。当日は五十部先生のリードにより、キリン協和フーズ株式会社、農研機構食品総合研究所、石川県立大学、山形県工業技術センター、新潟県醸造試験場の開発責任者の先生方に最新状況をご報告戴き、フランクな情報交換を行う予定です。

皆様のこれからの製品開発にヒントを提供し貴重なコラボレーションの契機となることを確信し、積極的なご参加を期待する次第です

◆開催プログラム 

□開会の辞(9:55〜10:00)  コーディネータ  五十部誠一郎氏 

  1. 食品のおいしさを引き出す発酵技術と市場展開

(10:05〜11:15)
尾中 孝
キリン協和フーズ株式会社 食品開発研究所
技術センター センター長
分析グループ 主任研究員
  1. 過食品工業プロセスとしての発酵技術
  2. 加工食品における発酵技術の利用
  3. 発酵技術を利用した製品の開発
  4. これからの展開
<休憩5分>

  1. 発酵食品の風味向上とおいしさの実現〜高圧プロセスによる発酵制御〜

(11:20〜12:20)
山本 和貴
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所
食品工学研究領域 食品高圧技術ユニット長
  1. 食品高圧加工概要:高圧処理を中心に
  2. 中高圧処理による発酵(酵素分解)促進
  3. 中高圧処理で発酵促進した製品事例
  4. 中高圧処理によるかぶら寿司の促成製造
<12:20〜13:10 ランチブレイク>

  1. 酵母、乳酸菌への超音波および電界処理効果

(13:10〜14:10)
野口 明徳
石川県立大学 生物資源環境学部
食品科学科 教授
  1. 発酵槽内での超音波の伝搬と減衰、通電による培地の温度調節
  2. 生体への通電による発熱効果と電界効果
  3. 酵母、乳酸菌の菌増殖に及ぼす微弱な超音波および交流通電の影響
  4. 酵母および乳酸菌を用いた発酵において、微弱な超音波および交流通電の効果
<休憩5分>

  1. 伝統食品から高機能食品への挑戦


4.1 新たな食感など、深みを増した食品創成−麹を活用した畜肉加工食品開発への試み  (14:15〜15:00)
飛塚 幸喜
山形県工業技術センター 生活技術部
開発研究専門員
  1. テクスチャーおよび水溶性窒素の変化
  2. 呈味成分の生成および官能評価
  3. タンパク質(分子量)の変化
  4. 機能性成分(γ-アミノ酪酸)の生成
<15:00〜15:15 コーヒーブレイク>
4.2 新規の乳酸菌発酵による高機能発酵食品  (15:15〜16:00)
金桶 光起
新潟県醸造試験場 専門研究員
  1. 新潟県における清酒産業
  2. 新潟清酒の特徴
  3. 乳酸菌醗酵酒粕(さかすけ)の開発と機能性
  4. さかすけを利用した市販商品群


【参加規定】
■受講料(1名につき)
37,800円(36,000円+税)→ webからの申込なら35,910円(34,200円+税、テキスト代・昼食代・コーヒー代を含む。)
■定員
60名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■会場
飯田橋レインボービル「中会議室」 【案内図
〒101-0826 新宿区市谷船河原町11 電話 03(3260)4791

【申込方法・その他】
  • 下の「参加申込」より、必要事項をフォーム内に記入の上、お申込みください。
    折り返し受講証と請求書をお送り致しますので、一週間以内に受講証が届かない場合はご連絡下さい。受講証は当日受付にご提示下さい。
  • 先着順に定員に達し次第締め切らせていただきますので、申し込みはお早目にお願い致します。
  • キャンセルは開催日3日前までに必ずご連絡をお願いします。それ以外での受講料の払い戻しは致しません。
  • 開催日までに入金が無くご欠席されても、事前にキャンセルのご連絡を受けていない場合は受講料を全額申し受けます。その場合には、後日テキストを送付いたします。
  • 申込者の都合が悪くなった場合は、代理の方の出席をお願い致します。

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