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おいしい低塩・減塩食品を求めて[第3回]

コードNo. 91312
開催日 2013年5月22日(水)10:00〜16:00
会 場 飯田橋レインボービル「C+D会議室」【案内図
受講料 39,900円(38,000円+税)→ ネットからの申込みで37,905円(36,100円+税)
受講にあたってのお願い 減塩市場拡大のための意見交換の促進と、受講者同士積極的に交流を図って頂きたいとの願いから、本講座では受講者名簿の配付(会社名・ご所属・お名前の記載)、および名札を付けてのご参加をお願いしております。何卒ご了承下さいますよう お願い申し上げます。
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このセミナーの開催履歴
最新の海外情報・国内企業の製品開発動向から減塩に取り組む医療機関の最前線・塩味評価の難しさと克服方法まで
−−情報を共有し各社の市場発見を支援します
ここが聴きどころ!

極めて広大な潜在的減塩市場を前に、あたかも業界が呻吟しているかのように見受けられるわが国の現状。課題を共有し、減塩商品戦略の足掛かりと市場開拓のためのコラボレーションの契機となることを願い、私たちは一昨年から本セミナーを開催しています。

お陰様で、「開発の細かいところまで聞けて良かった。もっと聞きたかった。」「より家庭、消費者に近い話が聞けて良かった。」「新たな知見が得られ、今後の商品開発の参考になった。」との声を前回の受講者の皆様から頂戴しております。
同時に、「商品を開発する上で苦労した点、工夫した点などをもっと教えてほしかった。」「もっと参加者同士が情報交換できる場がほしい。」「もっとメーカー同士がフランクに討論できる場にしてほしい。」との熱烈なご要望も戴いているところです。

受講生の皆様の上記のご意見やご要望をコーディネータの河合崇行先生(農研機構食品総合研究所)にお伝えし、可能な限りそれらにお応えできるよう最新の話題を準備して戴いて、このたび第3回セミナーを開催する運びとなりました。
先ず、これまで2回のセミナーを通して関心の高かった海外の製品開発・市場動向について味の素株式会社の幸田 徹氏にお話しを戴き、次に河合先生に塩味評価の難しさと克服方法を甘味評価との対比を通して解説して戴きます。続いて、わが国の代表的食品メーカーであるキッコーマン株式会社をはじめ、東海漬物株式会社、富士食品工業株式会社の開発リーダーの方々から、独自の開発の取り組みを具体的にご紹介戴く予定です。会社の単なる紹介は極力なくして、開発現場の生の声を受講生の皆様にお伝え戴くよう、あらかじめ主催側から講師の皆様に要請をしております。「醤油で減塩効果」をはじめ、ユニークな発表が聞けるものと存じます。

さらに最後のパネル討論ではお二人の話題提供者に短くお話しを戴きます。医療機関の管理栄養士として減塩食に熱心に取り組まれている横須賀市立うわまち病院の河野好江氏、「塩そのもので減塩可能に!」と業界紙(2013年1月17日 食品化学新聞)で大きく取り上げられたTATE&LYLE Singapore日本事務所 長谷川 朗氏の両氏です。その後、上記の5件の講演と併せ、全員で議論を深めていく予定です。

僅か1日の限られた時間。相互の意見交換をどこまで展開できるか期待と不安相半ばですが、発表者の皆様はいずれも市場創造に向けた皆様の熱意を十分受け止めて戴けるものと確信しております。積極的に講師陣との名刺交換を通してネットワーク作りにお役立て戴ければ幸いです。
本セミナーが減塩食品市場攻略のための本邦唯一の情報交流の場であると自負しております。皆様の積極的なご参加をお待ちしております。

◆開催プログラム

  1. 海外における減塩食品の開発動向

(10:05〜10:55)
幸田 徹
味の素株式会社 イノベーション研究所
次長

海外でも社会的な要請、すなわち健康増進を目的とした規制強化への対応として、あるいは企業の社会的責任として減塩食品の開発・上市は徐々に進んでいる。しかし、塩化ナトリウムの機能を代替する良い素材が見出されていないため、各社とも抜本的な解決策は見出されていないようだ。企業の開発動向を見極めるのは難しいが、上市されている商品やB2Bで提案されている商品から、減塩食品の動向についての考察を紹介する。

<休憩5分>

  1. 塩味評価の現況と課題−甘味評価との対比

(11:00〜11:50)
河合 崇行
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所
食品機能研究領域 食認知科学ユニット
主任研究員

砂糖の代わりとなる甘味物質はたくさんあるのに、食塩の代わりとなる物質はほとんどない。我々にエネルギーを与えてくれるものは総じて甘い。それがゆえに、 甘味感覚はブロードである。一方、塩味はその濃度により、隠し味、適度な浸透圧、痛み刺激など機能を変化させていく。目的に応じた評価法の使い分けが必要となってくる。本講演では、食塩の持つ機能・特性と満足できる塩味条件から塩味評価の難しさとその克服方法を提案する。

<11:50〜12:40 ランチブレイク>

  1. 食品メーカーにおける減塩食品開発の実際


3.1 本醸造しょうゆを用いた食品の減塩効果 (12:40〜13:10)
佐藤 常雄
キッコーマン株式会社 研究開発本部
基盤研究第2部
しょうゆは、「味」「香り」「色」の3つの特性を備えています。調理で塩分が必要なときに、食塩を使うよりもしょうゆを使ったほうが、「色」、「うまみ」や「香り」が加わることで、より高い満足感が得られ、結果的に塩分を抑えることになります。しょうゆの持つ特性を調理で上手に利用することで、塩分過多を防ぐことも可能ではないかと思います。本講演では、洋風レシピを事例に、本醸造しょうゆによる減塩化効果について主に紹介します。


3.2 おいしいを目指した減塩漬物 (13:10〜13:40)
坂本 賢一
東海漬物株式会社 漬物機能研究所
商品開発グループ グループ長
漬物は元来保存食であり、「塩」とは切っても切り離せない関係といえる。一方で漬物は塩分を気にしている割合が高いシニア層に支えられている。このようなジレンマを抱えながらも、「減塩のお漬物」の開発に挑戦。明るい減塩イメージの浸透を目指すマーケティング戦略を紹介する。

  1. 減塩・低塩食品をおいしくする新素材

(13:45〜14:15)
佐野 博之
富士食品工業株式会社
研究開発部 課長

当社の機能性酵母エキスには、塩味エンハンス効果が確認されており、そのメカニズムの解析を行った結果、食塩、核酸、分岐鎖アミノ酸(BCAA)の共存下で、塩味様呈味を発現する事が明らかになった。その効果を最大限に発揮する新素材「ウェルネックスYN-1」を開発したので、実際の使用方法を、Na削減アプリケーションの実施例を用いて、おいしい減塩・低塩食品のレシピーの組立て方法も紹介する。

<14:15〜14:30 コーヒーブレイク>

  1. パネル討論「求められる減塩食品とは[Part2]」

(14:30〜16:00)
司 会:河合崇行
話題提供(1) 求められる減塩食品−医療機関の管理栄養士の立場から
河野 好江
横須賀市立うわまち病院 栄養科
管理栄養士
話題提供(2) 求められる減塩食品−“塩そのもので減塩を可能に”
長谷川 朗
TATE&LYLE Singapore日本事務所
エリアセールスマネージャー

【参加規定】
■受講料(1名につき)
39,900円(38,000円+税)→ E-mailでの申込なら37,905円(36,100円+税、テキスト代・昼食代・コーヒー代を含む。)
■定員
60名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■会場
飯田橋レインボービル「C+D会議室」 【案内図
〒162-0826 新宿区市谷船河原町11  電話 03(3260)4791

【申込方法・その他】

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