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食品中の水が創り出す商品価値と品質のイノベーション

コードNo. 91327
開催日時 2013年11月6日(水)10:00〜16:45
会 場 飯田橋レインボービル「中会議室」【案内図
受講料 39,900円(38,000円+税)→ webからの申込みなら37,905円(36,100円+税)
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パンフレット
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■コーディネータ
亀井俊郎
食品安全コンサルタント
前・日本生活協同組合連合会 品質保証本部 本部長スタッフ




開催のねらい
食品の原料である動植物は、豆や穀類のように保存性が高いもの(水分含量10%以下)を別にすると、おおむね50%以上の水を含んでいる。水は、せんべいや天ぷら等に心地よい歯触りの食感を付与する一方、味の呈味成分や香りの香気成分の発現にも適正な量の水の存在が必須である。そのため、製造・加工・保存の各ステージにおける食品中の水の挙動をよく理解することは食品の商品価値をさらに高め、品質を大きく向上させると期待される。
コーディネータ  亀井  俊郎
ここが聴きどころ!

食品科学の最先端で果敢に挑戦を続ける4氏に、研究戦略と応用の可能性、食品開発の明日について熱く語って戴く1日です。

★村勢則郎先生(東京電機大学)★
  「生物中の水の物理化学的状態を理解する」――これが村勢先生のライフワークです。長年にわたる独創的研究と学会への貢献に対し、平成23年度第2回低温生物工学会学会賞を受賞されています。 生物の耐寒・耐凍・耐乾燥戦略に学びつつ、村勢先生は物理化学的視点から生体モデル系における水の凍結に関する研究を続けられてきました。  「生物の活性や食品の品質を低下させることなしに保存するには、含まれている水をどう扱うかということが極めて重要です。」と述べられています。本講演では生物資源と食品の保存をめぐる村勢先生のライフワークの成果、次代を担う若手に向けたメッセージをお伝え戴く予定です。

★福岡美香先生(東京海洋大学)★
  福岡先生にはデンプン系食品(お米、麺類)のおいしさ向上を主眼に、とくに食品中の水の移動現象の観察を通して、最適な加熱・品質設計のための予測・制御技術をお話し戴きます。ご講演の骨子は下記の3点です。
  1.デンプン系食品における水の移動現象とその特徴
  2.デンプン系食品の水の移動メカニズム
  3.水の移動制御による品質の最適化

 「水分の移動を予測・制御することで最適な加熱工程のシミュレーション、加熱時間の短縮が可能になる」「デンプン系食品の水分移動の駆動力は他の食品分野と異なり、濃度勾配ではない」「温度と含水率、糊化反応速度と保水能力、がキーワード」などのお言葉が印象に残りました。

★河原秀久先生(関西大学)★
 各種冷凍食品のおいしさ、食感、保存性向上の鍵を握る氷結晶制御物質(不凍タンパク質、過冷却促進物質、消化抑制物質)の研究と応用開発に独自の戦略で挑戦を続ける河原先生の最新の成果を、本セミナーでご紹介戴きます。 一方の産業技術総合研究所のグループが追求する魚類由来の不凍タンパク質(AFP)は食品添加物としての利用ですが、河原先生が手掛ける植物由来のAFP、エノキダケからの成分抽出は長年の日本人の食経験にもとづく食品素材であり、開発戦略を異にしています。 企業との連携も着々と進行し、最適な添加量のデータもかなり蓄積されてきたとのことです。応用分野の拡大と品質向上に向け、多くの有益な情報を本セミナーでお届け戴けるものと存じます。

★外山義雄先生(株式会社明治)★
 「食品中の水を操作する」――これが外山先生の講演のキーワードです。食品中の水をコントロールすることで適切な粘度を付与し商品力を向上させた、竃セ治の流動食の開発事例をお話し戴きます。同社が開発した「とろみ状流動食」は、ニュートン流体の粘度特性に近づくよう設計されており、投与の開始から終了まで安定した流れが得られる物性を備えているとのことです。流動食中の水を工程中で何回も奪い高濃度で適切な粘度を実現する、その技術をご紹介戴きます。

★根岸晴夫先生(中部大学)★
 根岸先生のご講演骨子は下記の通りです。
 1.生肉の死後変化と保水力の変化(pHの変化がポイント)
 2.熟成に伴う保水力の回復
 3.加工工程中での細胞と細胞の間隙構築による保水力の向上
 4.ゲル化食品のおいしさ向上のための保水性の制御:発酵ソーセージの事例(保水性を無くす方向で作る)

 根岸先生とお話しをする中で、「肉の保水メカニズムには定説はなく、疑問な点が数多い。しかし、フードサイエンスを研究する人が徐々にいなくなっており、非常に残念だ。」とのお言葉が印象的でした。なお今回の講演に向け、「保水のための安定剤がどこまで使われているか実態を調べてみる。」とのお話しを伺っております。

各領域における斬新な発想と研究の視点が、必ずやご参加各社の商品開発と品質のイノベーションに貴重な示唆を与えることを確信し、皆様の積極的なご参加と交流を期待する次第です。

◆開催プログラム
□ 開会の辞   コーディネータ:亀井 俊郎氏(10:00〜10:05)

  1. 未来の食品産業へ−「生体と水」研究の成果と食品へのこれからの期待

(10:05〜11:15)

村勢 則郎
東京電機大学 理工学部
生命理工学系 教授
  1. 生命活動と水−クリプトビオシスを例に
  2. 生物の凍結・乾燥保存
  3. 高分子ゲル中の水の凍結とガラス転移
  4. 生命物質、生体保護物質の水和と水溶液の凍結挙動
  5. 「生体と水」の研究から食品開発へ
 

<5分休憩>

  1. 主食をよりおいしく!−水の移動現象と予測・制御技術

(11:20〜12:30)
福岡 美香
東京海洋大学 大学院
食品生産科学部門 准教授
  1. デンプンの糊化とは?
  2. 炊飯、麺類の調理における水の移動の特徴
  3. 水の移動を支配するデンプンの糊化度と水分保持能力
  4. デンプン水分保持能力と煮熟調理における流れの影響
  5. マイクロ波加熱/通電加熱を利用した麺類の糊化度制御
<12:30〜13:20 ランチブレイク>

  1. 食品の冷凍保存における氷結晶制御技術の応用

(13:20〜14:20)
河原 秀久
関西大学 化学生命工学部
生命・生物工学科 教授
  1. 氷結晶制御物質とは?
  2. 不凍タンパク質の分布とその機能
  3. 不凍タンパク質関連物質について
  4. 氷結晶制御物質の冷凍食品への効果

<5分休憩>

  1. 流動食中の水の操作による最適粘性技術

(14:25〜15:25)
外山 義雄
株式会社明治 食品開発研究所
栄養食品開発研究部 乳幼児・高齢者食G
研究員
  1. 流動食の市場動向
  2. 低粘度とろみ状流動食の必要性
  3. 水の操作による粘性付与技術
  4. 粘性による経管投与状況の違い

<15:25〜15:40 コーヒーブレイク>

  1. 食肉・食肉製品の保水メカニズムとおいしさ・保存性の向上

(15:40〜16:40)
根岸 晴夫
中部大学 応用生物学部
食品栄養科学科 教授
  1. 生肉の保水機構と品質
  2. 食肉製品の保水機構
  3. 食肉製品の保水技術と品質
  4. 食肉製品の水分制御と保存性の向上技術

□ まとめ&閉会の辞   コーディネータ:亀井 俊郎氏(16:40〜16:45)
【参加規定】
■ 受講料(1名につき)
39,900円(38,000円+税)→ webからの申込みなら37,905円(36,100円+税)
■ 定員
60名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■会場
飯田橋レインボービル「中会議室」【案内図
〒162-0826 東京都新宿区市谷船河原町11  電話 03(3260)4791

【申込方法・その他】
  • 下の「参加申込」より、必要事項をフォーム内に記入の上、お申込みください。
    折り返し受講証と請求書をお送り致しますので、一週間以内に受講証が届かない場合はご連絡下さい。受講証は当日受付にご提示下さい。
  • 先着順に定員に達し次第締め切らせていただきますので、申し込みはお早目にお願い致します。
  • キャンセルは開催日3日前までに必ずご連絡をお願いします。それ以外での受講料の払い戻しは致しません。
  • 開催日までに入金が無くご欠席されても、事前にキャンセルのご連絡を受けていない場合は受講料を全額申し受けます。
  • 申込者の都合が悪くなった場合は、代理の方の出席をお願い致します。
  • 講演中の録音・録画・写真撮影は固くお断り致します。

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