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'97新殺菌工学緊急フォーラム
安全な食品のための新しい殺菌技術を考える

【コードNO】9702
【開催日】1997年1月24日(金)9:30〜16:00
【会 場】東京ガーデンパレス
【受講料】45,150円(43,000円+税)
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コーディネータ
高野 光男  氏 大阪大学 名誉教授・工博
土戸 哲明 氏 関西大学 工学部生物工学科 教授・工博
 
企画:食品産業戦略研究所

効果的な損傷菌・芽胞菌対策/凍結殺菌の試み/ハードル技術による安全な食品設計の実際等、当面する生鮮食品・加工食品の新しい殺菌技術とシステムを集中討議する


◆開催プログラム 1997年1月24日(金)9:30〜16:00

  1. 消費者の立場から安全な食品と流通を求めて―生活クラブ生協の取り組みとメーカーへの要望

(9:30〜10:30)
坂下 栄
生活クラブ連合会 検査室 室長・医博
  1. 安全な食品を求めて生活クラブ生活協同組合が構築してきたもの
    1.1 生産者と生活者(組合員)との共同開発視点
    1.2 微生物学的安全性対策:輸送と貯蔵管理
    1.3 組合員への配送システム
  2. 生協内での検査室の役割
    2.1 検査活動:現状と将来
    2.2 組合員活動との連動
    2.3 微生物制御のための課題
  3. 微生物制御分野の専門家・メーカーへの要望

  1. 熱殺菌効果の評価・判定をめぐる最近の諸問題

(10:30〜12:00)
土戸 哲明
関西大学 工学部生物工学科 教授・工博
  1. 評価・判定法の概観
  2. 熱殺菌の基本原理と評価理論
  3. 効果のマクロ的見方とミクロ的見方
  4. 生死判定と熱損傷菌の存在
  5. 評価・判定における損傷菌の回復の問題
  6. 損傷菌における熱ストレス応答の問題
  7. 効果の評価・判定に関わる影響因子の問題
  8. 効果の評価・判定と予測微生物学的問題
  9. 芽胞に対する効果の評価・判定と問題
  10. あたらしい評価・判定法
  11. 今後の展望
<12:00〜12:50 ランチブレイク>

  1. デリケートな食品の殺菌法とハードル技術の適用

(12:50〜14:20)
高野 光男
大阪大学 名誉教授・工博
  1. 熱殺菌と食品の品質保持
    1.1 品質保持を目的とした超高温短時間熱殺菌法
    1.2 低温殺菌牛乳の問題点
    1.3 低温加熱で殺菌効果を高める工夫
     1.3.1 予備保冷効果
     1.3.2 種々の薬剤共存加熱の効果
  2. 凍結殺菌法(複合殺菌の一例)の試行
    2.1 凍結による細胞障害
    2.2 種々の添加物を用いる凍結
    2.3 エタノール、食塩を共存させた凍結殺菌
  3. ハードル技術による安全な食品の設計
    3.1 Leistnerのハードル技術の概念
    3.2 プロセスハードルと添加物ハードル
    3.3 ホメオスタシスと複数ハードルの相乗効果
    3.4 ストレスタンパク質の生成と複数ハードルの相殺効果
    3.5 ハードル技術による食品設計の例
     3.5.1 常温保存可能なソーセージ類
     3.5.2 果物のポストハーベスト
    3.6 HACCPおよび予測微生物学との組合せによる食品設計、製造管理および安全確認システム
<14:20〜14:30 コーヒーブレイク>

  1. ここまできた、食品の微生物殺菌システムの最新アプリケーション

(14:30〜16:00)
横山 理雄
石川県農業短期大学 食品科学科 教授・農博
  1. 生鮮食品の洗浄・殺菌システム
    1.1 O-157を含む食中毒菌の挙動と殺菌
    1.2 生鮮肉と生鮮魚の洗浄・殺菌
  2. 加工食品の洗浄・殺菌システム
    2.1 惣菜類の除菌と殺菌
    2.2 食肉加工品・水産加工品の微生物殺菌
  3. 新しい微生物殺菌システム
    3.1 紫外線殺菌装置を組み込んだシステム
    3.2 新しいレトルト殺菌システム

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