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[第2回]外食産業・中食産業研究フォーラム
外食産業・フードサービス産業における技術開発・システム開発を探る

【コードNO】9844
【開催日】1998年12月10日(木)10:00〜16:20
【会 場】科学技術館「第3会議室」
【受講料】45,150円 (43,000円+税)
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コーディネータ
茂木 信太郎 氏 信州大学 経済学部 教授

【開催の狙い】

 外食産業が発展してきた背景には、多くの技術開発・システム開発がある。 これまで、出来上がった店舗やメニューについては色々なところで紹介されているが、それがどのような技術的裏付けによって実現したかについては、一般には知り得なかった。
 第2回研究会では、外食産業の技術開発の基本と実際についてじっくりと考察し、今後の開発に向けての手がかりを探っていきたい。 あわせて、外食産業で初めてISO9001を取得した事例を検討し、現状の問題点を解決する手法を展望する。


◆ 開催プログラム 1998年12月10日(木)10:00〜16:30

  1. [基調講演]フードサービスにおける技術革新とは何か―料理の基本構造を解明して外食料理と店舗の科学化の道筋を付ける

(10:00〜10:40)
茂木 信太郎
信州大学 経済学部 教授
  1. 外食料理と家庭料理の違い
  2. 外食料理を構成する三つの要素
  3. 要素間のトレードオフとコスト問題

  1. フードサービスにおけるISO取得の実際とその問題点

(10:40〜12:00)
竹井 勤
(株)ソデックスヘルスケア 取締役副社長
  1. ソデックスの目指すもの
  2. フードサービスにおけるISO
  3. ISOとHACCPの関係
  4. ISO取得への道のり
  5. ISO取得の効果と今後の展望
    <12:00〜13:00 ランチブレイク>

  1. フードコートなどに見られるキオスク店舗のシステム開発

(13:00〜14:25)
金子 孝一
(株)シニリトル・ジャパン
  1. 店舗構成における米欧の形態比較
  2. 運営上のメリットとデメリット
  3. 機能化・システム化の最前線
    <14:25〜14:40 コーヒーブレイク>

  1. 厨房設備のイノベーションと新規メニュー、新業態開発の実際

(14:40〜16:05)
王 利彰
経営コンサルタント
  1. 米国におけるFFの分類とその技術革新
    1.1 ベーカリー部門から発生したチェーン
    1.2 レストランから発生したチェーン
    1.3 工場の流れ作業の発想から生まれたチェーン
  2. 日本におけるFFの展開と技術革新
  3. 日本の外食産業の技術革新
  4. 開発中の技術と今後の方向
  5. 新規メニューの動向
  6. 新業態開発の実際

□ 総括 コーディネータ:茂木 信太郎 氏 信州大学 経済学部 教授 (16:05〜16:20)

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