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日本食品技術アカデミー第1回講座

食品とガラス化技術−ガラス転移を利用した新食品開発・加工・保存技術の最前線
期   日1997年6月20日
会   場虎ノ門パストラル
アカデミー委員長
高野 光男大阪大学名誉教授
第1回講座
企画幹事
村勢 則郎東京電機大学理工学部化学教室教授

開催の狙い

食粗問題が人類の抱える大きな問題となってきている今日、新しい食品や食品の保存・加工技術の開発が注目を集めるのは至極当然のことであろう。では、どのような原理にしたがってあるいは方針で、このような開発を行ったらよいのであろうか。
凍結食品、乾燥食品、中間水分食品の多くは本質的に非平衡な状態にあると考えるべきで、食品の安定性や加工性は分子の運動性の視点から議論すべきであるとする主張が注目されてきている。ガラス化技術とはこのような考えに基づいて開発された技術で、ガラス転移点を境に食品の物性や加工・保存性が急激に変化することを利用している。
水分活性など、平衡論にしたがった議論も大切である。しかし、“物質は変化する”のであり、反応や変化の速さを速度論に立却してコントロールしようとする食品ガラス化技術は、軌新かつ普遍性をもった、今後大いに期待される技術といえよう。
そこで、本セミナーでは水系ガラスの物理化学からガラス状食品まで、食品におけるガラス化技術の現状と将来について展望する。

第1講座企画幹事 村勢則郎


開催プログラム 10時〜16時15分

1.オープニングスピーチ:低温生物学とガラス化技術
  大阪大学名誉教授 高野 光男

  1. 生物の保存と低温
  2. 過冷却状態での保存
  3. 溶液の状態図
  4. ガラス化(ビトリフィケーション)
  5. 急速冷却によるガラス化
  6. 凍害防止剤の添加による生細胞のガラス化
  7. 部分ガラス化
  8. 融解とデビトリフィケーション

2.水のガラス化と食品
  東京電機大学理工学部化学教室教授 村勢 則郎

  1. 食品安定性の平衡論と速度論
  2. 水、水溶液のガラス化
  3. 食品高分子−水系のガラス転移
  4. ガラス転移点近傍における速度論

3.ガラス化技術の食品保存への応用
  東京水産大学水産学部食品生産学科食品工学講座教授 高井 陸雄

  1. −温故知新−様々なガラス化食品
  2. ガラス状態における化学反応と物理変化
  3. 状態図に見る保存食品の素性

4.ガラス化技術の食品開発への応用
  東京水産大学水産学部食品生産学科食品工学講座助教授 鈴木 徹

  1. 食品の開発におけるガラス転移の役割
  2. 多糖・小糖類のガラス化の応用
  3. タンパク質素材のガラス化の応用
  4. 複合系素材のガラス化とその応用

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