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日本食品技術アカデミー第3回講座

水のサイエンスと食品新技術−水の科学がもたらす食品開発・加工技術の最先端
期   日 1998年2月20日
会   場東京ガーデンパレス
アカデミー委員長
高野 光男大阪大学名誉教授
第3回講座
企画幹事
村勢 則郎東京電機大学 理工学部化学教室 教授

開催の狙い

食品の開発・加工には、凍結・乾燥、ゲル化、乳化・可溶化を初め、ほとんどの場合「水」が関与しており、水のコントロールが重要な鍵を握っている。生物が用いている様々な対水戦略、すなわち水分調節や水の存在状態の制御機構を学ぶことは極めて有益であり、今後の食品技術開発のトリガーになり得る。
本講座では、上記の視点から水のサイエンスの現状を解説するとともに、それがどのような形で食品開発・加工に利用されているかを紹介し、新たな食品新技術のブレイクスルーにつながることを期待したい。

第3回講座企画幹事 村勢 則郎


開催プログラム 9時30分〜16時40分

開会の辞   アカデミー委員長  高野 光男

1.(基調講演)水とフードサイエンス
 東京電機大学理工学部化学教室教授 村勢 則郎

  1. 水のサイエンスの現況
  2. 生物の対水戦略
  3. 食品中の水の状態と新技術

2.食品中のダイナミックス
 東京水産大学食品生産学科教授 渡部 徳子

  1. タイムスケールとその観測法
  2. 食品中の水の運動:並進及び回転拡散
  3. 水と共存物質との相互作用
  4. 水の運動性から何がわかるか

3.氷核活性細菌を用いた食品新技術
 東京学芸大学教育学部教授 渡辺 道子

  1. 食品加工用氷核活性細菌
  2. 凍結組織化への応用
  3. 凍結乾燥への応用
  4. 凍結濃縮への応用

4.氷晶の加圧融解を利用した食品加工技術
 広島大学生物生産学部教授 鈴木 寛一

  1. 氷点の圧力依存性とその利用
  2. 加圧融解操作と氷晶制御
  3. 加圧融解と食品加工技術
  4. 凍結濃縮への応用と特性

5.水の科学から見た食品の最先端加工技術
 5−1 食品タンパク質
     −糖複合系による乳化・可溶化新技術

      キッコーマン(株)研究本部課長 藤井 則和

  1. 可溶化技術
  2. 乳化技術
  3. 乳化系における油脂抗酸化技術
  4. 乳化系における脂溶性色素安定化技術
  5. 脂溶性物質の被覆製剤化技術

 5−2 高い不凍水化能を有する食品関連ペプチド
     
(16:00〜16:40)
     味の素(株)食品総合研究所 満生 昌太

  1. 冷凍変性の防止と不凍水化
  2. 各種食品成分の不凍水化能
  3. 高い不凍水化能を有するペプチドの探索
     

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