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日本食品技術アカデミー第5回講座

新食感を目指した製品開発の最先端
期   日1998年5月29日
会   場東京ガーデンパレス
アカデミー委員長
高野 光男大阪大学名誉教授
第5回講座
企画幹事
西成 勝好大阪市立大学 生活科学部食品栄養科学科 教授

開催の狙い 9時30分〜16時30分

食品のおいしさは甘い、酸っぱい、塩辛い、苦い等の化学的な味と並んで口触り、歯ごたえ、のど越し等のテクスチャー、食感によって決まることが知られている。最近、新しい食感のデザートゼリー、ドリンクタイプゼリーなどのほか、伝統的食品にも新食感を取り入れた食品の開発が盛んである。本講座は、食品の物性、テクスチャー評価法、各種食品におけるテクスチャー・コントロール、テクスチャー・クリエーションについて、第一線の研究・開発者による話題提供と質疑応答を計画したものである。

第5回講座企画幹事 西成 勝好


開催プログラム

1.(基調講演)
 新食感を目指した食品の物性とテクスチャー

 大阪市立大学生活科学部食品栄養科学科教授 西成 勝好

  1. レオロジー測定の基礎
  2. ゾル−ゲル転移
  3. ゲルの力学特性および熱特性
  4. 微粒子分散系のレオロジー
  5. 物性とテクスチャー

2.食品テクスチャーの感覚評価 戸田 準

  1. 食品の機能−感覚的性質−テクスチャー
  2. 感覚評価の型と手法
  3. 食品のテクスチャー特性
    (テクスチャープロファイル)
  4. テクスチャーの感覚評価と機器測定

3.ジェランゼリーの食感とレオロジー特性
  昭和女子大学生活科学部生活科学科助教授 森高 初恵

  1. ミルクゼリーとレモンゼリー
  2. Scheffeの単純格子計画法の拡張
  3. 近似モデルの利用

4.大豆たん白の加工食品への応用
  愛媛大学教育学部助教授 長野 隆男

  1. 大豆たん白の性質
  2. 食肉加工食品への応用
  3. その他の加工食品への応用

5.増粘・安定・ゲル化多糖の食品工業における利用
  三栄源エフ・エフ・アイ(株)取締役第一研究部部長 浅井 以和夫

  1. 主に酸乳安定化の目的で使用する多糖類
    ※ペクチン、大豆多糖類の食品への応用
  2. 主にゲル化させる目的で使用する多糖類
    ※カラギナン、ジュランガムの食品への応用
  3. その他

6.食品テクスチャーの新しい評価技術とその応用
  (株)日本食品開発研究所常務取締役 中塚 正博

  1. テキソグラフの概要
  2. 測定原理の概要
  3. 三次元表示の事例
    ※カマボコ、チーズ、ゼリー等
  4. テキソグラフの応用範囲、可能性  

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