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日本食品技術アカデミー第6回講座

食品とバイオクリスタリゼーション−食品における結晶制御技術と製品開発・品質管理への応用
期   日1999年2月12日
会   場東京ガーデンパレス
アカデミー委員長
高野 光男大阪大学名誉教授
第6回講座
企画幹事
村勢 則郎東京電機大学 理工学部化学教室 教授

開催の狙い

生物は結晶化をコントロールしながら規則性を持った構造を維持し、生命プロセスを営んでいる。 一方、生物資源や生命物質の結晶化をコントロールし加工することによって、技能性や保存性の優れた食品が創りだされ、我々の生活に役立っている。 本セミナーでは、バイオクリスタリゼーションに視点をおいて、生命物質の結晶化にまつわる様々な側面を明らかにし、食品への新たな応用を探ることにしたい。

第6回講座企画幹事 村勢則郎


開催プログラム 9時30分〜16時40分

開会の辞 (9:30〜9:40) 講座企画幹事 村勢 則郎

1.脂質のクリスタリゼーション(9:40〜10:40)
 広島大学生物生産学部生物生産学科教授 佐藤 清隆

  1. 油脂食品の物性と脂質の結晶化
  2. バルク液体からのクリスタリゼーション
  3. エマルション中のクリスタリゼーション
  4. 分子間相互作用とクリスタリゼーションのカイネティックス

2.チョコレートのクリスタリゼーションと品質管理
 明治製菓(株)菓子開発研究所次席研究員 古谷野 哲夫

  1. チョコレートとは
  2. チョコレート用油脂の結晶物理学
  3. チョコレート品質に及ぼす油脂結晶の役割とその制御法

3.糖の晶析技術
 (株)林原生産本部アシスタントディレクター 大橋 哲也

  1. 機能性糖質と晶析操作
  2. 晶析操作の実際
  3. クロマト分離と晶析の組合わせ技術

4.糖質の結晶変換を利用したフレーバー・酵素粉末の作成
 鳥取大学工学部生物応用工学科助教授 吉井 英文

  1. フレーバー包括手法について
  2. 無水結晶糖を用いたフレーバー粉末の作成
  3. 無水結晶糖を用いた酵素粉末の作成
  4. 粉末作成に関する最近の話題

5.澱粉の結晶状態と食品
 鹿児島大学名誉教授 檜作 進

  1. 澱粉粒の成分
  2. 澱粉粒の微結晶構造
  3. 糊化・老化と結晶化
  4. 温熱処理澱粉

6.高分子ゲル中における氷晶形成
 東京電機大学理工学部化学教室教授 村勢 則郎

  1. 高分子ゲル中の水のキャラクタリゼーション
  2. 凍結・融解の熱測定
  3. 凍結・融解時のゲルの形状変化  

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